Prawie wszyscy słyszeli w szkole o glonach, z których pozyskuje się substancję używaną do produkcji marmolady. Jednak niewiele osób wie dokładnie, czym jest agar-agar, ponieważ można go wykorzystać do gotowania. Roślinny odpowiednik żelatyny wśród ludów Wschodu jest znany od dawna, ale dopiero w ostatnich dziesięcioleciach produkt stał się bardziej popularny w Europie.
Agar-agar - co to jest, kompozycja
W wielu krajach azjatyckich żelatyna jest prawie nieznana lub uważana za egzotyczną. Ponad 300 lat temu populacje przybrzeżne nauczyły się otrzymywać agar-agar z brązowymi i czerwonymi algami. Lokalna nazwa przetłumaczona na język rosyjski oznacza "galaretka".
Agar-agar nie jest pojedynczą substancją, ale mieszaniną polisacharydów agarozy i agaropektyny. Występuje również w składzie dużej liczby składników mineralnych. Polisacharydy zawierają proste cukry, galaktozę i pentozę, kwas pirogronowy jako monomery.
100 g suchego proszku agarowego lub płatków zawiera:
- węglowodan - 80 g;
- białka - 6,1 g;
- włókna - 7,7 g;
- potas - 1120 mg;
- wapń - 620 mg;
- magnez - 775 mg;
- sód - 102 mg;
- fosfor - 52 mg;
- witamina K - 24 mg;
- Witamina E - 5 mg.
Ze względu na skład i lokalizację długich cząsteczek, substancja ta zamienia się w gęsty żel po rozpuszczeniu w gorącej cieczy, a następnie schłodzeniu.
Glony, z których pozyskuje się agar-agar, znajdują się głównie u wybrzeży Azji Wschodniej, w morzach Oceanu Spokojnego. Produkt można teraz znaleźć w sklepach. Oznaczono go jako dodatek do żywności, jego numer - E406.
Opis węchu i smaku
Do użytku w kuchni ekstrakt z alg suszy się, a następnie kruszy. Proszek lub płatki najwyższej jakości - biały lub jasnożółty. Produkt z pierwszej klasy ma wyraźniejszy żółty kolor.
Produkty poszczególnych producentów wyróżniają się obecnością zapachu. Niektórzy konsumenci określają go jako "chemiczny" lub "specyficzny". Dla innych wydaje się, że to zapach alg morskich, jod. Agar-agar nie ma smaku, więc można go wykorzystać do przygotowania potraw słonych i słodkich.
Korzyści dla ciała
Struktura chemiczna ekstraktu z brązowych i czerwonych alg jest podobna do błonnika w owocach i warzywach. Takie substancje są stosowane w medycynie i diecie jako prebiotyki. W układzie trawiennym ludzi są one trawione tylko częściowo lub wcale się nie zmieniają, ale są niezbędne dla pożytecznych mikroorganizmów w składzie mikroflory jelitowej.
Korzyści z agaru-agaru dla organizmu są niskokaloryczne, spełniając rolę prebiotyków, pobudzając ruchliwość jelit i ogólnie trawienie.
Ponadto, gdy dodaje się agar-agar do dżemu, mniej cukru jest wymagane, ponieważ smak owocu rośnie. Włókna roślinne wiążą płyn w przewodzie pokarmowym i zwiększają objętość. Efekt prowadzi do poczucia pełności, nawet przy niewielkiej ilości spożywanego pokarmu. Jednak zwiększenie dziennej ilości proszku agarowego do 4 g ma działanie przeczyszczające.
W Indonezji ten ziołowy produkt jest stosowany w cukrzycy i chorobach serca. Uważa się, że produkty oparte na agarach obniżają poziom glukozy we krwi, pomagają pozbyć się płytek cholesterolu w naczyniach krwionośnych, usuwają toksyny i żużle.
Wszystkie te efekty wiążą się nie tyle z polisacharydami glonów, które praktycznie nie są rozkładane w jelicie. Efekt terapeutyczny tłumaczy się zastosowaniem włókien roślinnych do mikroflory jelitowej. Odporność, praca przewodu pokarmowego i innych układów ciała zależy od jego stanu.
Aplikacja do gotowania
Agar-agar jest stosowany jako środek żelujący.Jest stosowany jako zagęszczacz do sosów, puddingów, sufletów, galaretek, dżemów, lodów. Nawet niewielkie ilości tego produktu powodują żelowanie. Ta właściwość objawia się, gdy stężenie substancji wynosi poniżej 1%. Im większy zagęszczacz, tym silniejszy jest żel.
Na proces wpływają indywidualne właściwości produktów, z których przygotowywane jest jedno lub drugie danie (obecność kwasu, tłuszczu, pektyny). Stosunek agar-agar i płyn powinien być wskazany na opakowaniu w recepturze. Aby ugotować szklankę z płynem, potrzebna jest średnio 1 łyżeczka. proszek lub 1 łyżka. l agarowe płatki agarowe.
Jak hodować agar-agar
Aby uniknąć tworzenia się skrzepów, musisz całkowicie rozpuścić proszek, płatki lub płytki. W każdym przypadku istnieją cechy, więc ważne jest, aby wiedzieć, jak zastosować agar-agar w gotowaniu, aby uzyskać dobry wynik.
Talerze lub płatki
Agar-agar, produkowany w postaci płytek, łuski, zalać wodą w temperaturze pokojowej. Po zmiękczeniu surowca płyn ogrzewa się stale mieszając. Doprowadzić do wrzenia, monitorować całkowite rozpuszczenie wszystkich płatków. Następnie dodaj do płynów inne składniki określone w recepturze.Ogrzewanie zostało zatrzymane, przygotowane formy są wypełnione roztworem i pozostawione do ochłodzenia.
Agar Agar Powder
Jak rozcieńczyć agar-agar w postaci proszku? Należy go rozpuścić w zimnej wodzie lub w mleku (inny produkt o konsystencji płynnej). Po kilku minutach ciecz ze środkiem żelującym ogrzewa się do wrzenia. W temperaturze 100 ° C proszek całkowicie się rozpuszcza. Po podgrzaniu możliwe jest wprowadzanie innych składników do cieczy. Żel tworzy się po ochłodzeniu do około 35 ° C.
Inna metoda polega na wymieszaniu wszystkich składników wymienionych w przepisie z agarem. Następnie dodaj wodę w temperaturze pokojowej. Ogrzać mieszaninę, doprowadzić do wrzenia. Po całkowitym rozpuszczeniu proszek jest usuwany z ciepła i wlewany do foremek lub innych pojemników, pozostawiony do zestalenia. Czasami proszek tworzy grudki po zmieszaniu z gorącą wodą, dodając olej.
Agar-agar i żelatyna, jaka jest różnica
Żelatyna pochodzi z chrząstki i kości zwierząt. Zamiast tego ekstraktu można użyć produktu pochodzenia roślinnego. Średnio 1 łyżeczka. agar-agar zastępuje 8 łyżeczek. żelatyna. Dwie podobno podobne substancje różnią się wieloma właściwościami.
Agar-agar i żelatyna - jaka to różnica? Pierwsza substancja w kompozycji galaretki lepiej zachowuje gęstą teksturę nawet bez lodówki. Naczynie przygotowane z użyciem żelatyny szybko "rozlewa się" w upale. Włókna roślinne zawierają niewielką ilość kalorii, są produktem wegetariańskim i dietetycznym. Co 100 g żelatyny dostarcza 355 kcal.
Agar-agar musi gotować się przez 2 minuty. Jeśli galaretka nie działa, możesz ponownie podgrzać, dodać więcej płatków lub proszku. Większość potraw i deserów na bazie żelatyny nie może być skorygowana po gotowaniu, jeśli taka potrzeba powstaje. Właściwości żelujące są tracone w wysokiej temperaturze i w obecności kwasu. Dlatego żelatyna nie jest gotowana, nie dodawaj zbyt kwaśnych produktów.
Co zastąpić agar-agar
Do gotowania można używać różnych zagęszczaczy. Na przykład 2 łyżki. l skrobia kukurydziana zastępuje 1 łyżkę. l agarowe płatki agarowe. Kolejnym zagęszczaczem, który nadaje się do wyrobu galaretki, dżemu, jest pektyna jabłkowa.
Roślinny odpowiednik żelatyny zawiera polisacharydy pochodzące z wodorostów. Produkt ma kilka ważnych zalet: silniejszy niż żelatyna, zdrowszy jako produkt probiotyczny.
