Mokra beza - średnia opcja pomiędzy kremem proteinowym a zwykłą "bezbarwną" bezą. Obróbka termiczna zapewnia jej stabilność, gęstość, przy zachowaniu delikatnej tekstury, wilgoci. Beza na mokro nie nadaje się do modelowania złożonych figur dużych (zabawki, zamki), służy tylko do rysowania na torcie.
Klasyczna mokra beza do dekorowania ciast
Skład:
- jaja - 4 (tylko białka);
- kwas cytrynowy - na końcu h.
- wanilia - na końcówce h.
- cukier - 0,2 - 0,25 kg;
- barwniki (opcjonalnie) - 1 saszetka.
Etapy gotowania:
- Białka ze świeżych jaj są cieńsze niż te, które trwały kilka dni. W przypadku kremów białkowych o dużej objętości przyjmujemy nieznacznie stojące jaja z "wysuszonymi" białkami.
- Wbrew powszechnej opinii, w przypadku bezy powietrznej odpowiednie są białka o temperaturze pokojowej, nieschłodzone. W postaci ciepła są lepiej wypełnione pęcherzykami powietrza, a gotowa masa już się nie rozmazuje.
- Każde białko jest "uwalniane" najpierw do kubka. Czyste białko, bez najmniejszych skrzepów żółtkowych, wlewa się do suchej metalowej miski do wrzenia bezy. Jeśli zostanie złapana nawet kropla żółtka (lub jakiejkolwiek cieczy), białko nie nadaje się.
- Kąpiel wodna jest podgrzewana do temperatury wrzenia stopniowo, bez doprowadzania do aktywnego wrzenia.Powinny być średnio jednolite bąbelki.
- Używając miksera (trzepaczka), białka są lekko ubite. Stabilna pianka nie jest potrzebna na tym etapie, tylko "zepsute" białka z lekką pianką.
- Białka miesza się z cukrem, wanilią.
- Następne 20 minut, masa w łaźni wodnej powinna być ubijana w sposób ciągły.
- Beat zostaje zatrzymany tylko wtedy, gdy krem pozostaje w dużych kawałkach na obręczy, nie płynie.
- Po usunięciu z ognia, bezy chłodzi się w temperaturze pokojowej, kontynuując bicie przez pierwsze pięć minut. Podczas tego dodaj kwas cytrynowy. Ochłodzoną masę można natychmiast użyć. Można go włożyć do lodówki, aby później zastosować.
- Barwniki wprowadza się do gotowej beza. Najpierw w suchych barwnikach zawsze wlewa się kilka kropli wódki i miesza. Na żółty (kawa) wlej kawę, rozpuścić w kilku kroplach wody. Soki zawierają dużo wody. Nie nadają się do barwienia - bezy będą się rozprzestrzeniać.
- Zdobione ciasto można trzymać w ciepłym, prawie schłodzonym piekarniku przez około 5 minut. Beza trochę wyschnie. Jeśli chcesz mieć mokrą kremową besz - nie powinieneś suszyć.
To jest podstawowa wersja mokrej bezy. Czasami jest grubszy, wlewając 2 razy więcej cukru.Wynik zależy od właściwego przygotowania składników, potraw, odpowiedniej temperatury i czasu gotowania.
Do dekoracji ciast wielkanocnych
Skład:
- białka jaj - 3;
- cukier - 30 - 50 g na każde białko (zachowując tę proporcję, można dowolnie zmieniać ilość beza);
- kwas cytrynowy, wanilia.
Etapy gotowania:
- Oddziel białka, aby nie zawierały żółtka.
- Umieść łaźnię parową: Doprowadź jedną trzecią garnka wody do lekkiego wrzenia.
- Wiewiórki "dzielą" trzepaczkę na gładką i słabą pianę.
- Cukier, waniliowy miel z masą białkową.
- Pozostawić metalowe naczynia z białkami mielonymi w łaźni wodnej przez 25 minut, ciągle uderzając mikserem.
- Dopiero po 20 minutach sprawdza się konsystencja beza. Nie powinno spaść z halo, być lepkie.
- Chłodzenie beza po wyjęciu go z łaźni parowej, jest stale bita od 5 do 10 minut. Zakwasić kwasem cytrynowym, ubić przez kilka minut.
- Beza "chwycić" ciasto w temperaturze pokojowej.
W przypadku ciast wielkanocnych często przygotuj klasyczny rodzaj mokrej słodko-kwaśnej bezy. Mokra beza z kremu proteinowego po rozgrzaniu nie kruszy się, ma delikatną konsystencję, dobrze trzyma się ciast.
Gotowanie w kąpieli wodnej
Skład:
- białka jaj - 1 (27 - 30 g);
- cukier - 54 - 60 g;
- sok z cytryny - kilka kropli;
- sól, wanilia, kwas cytrynowy, zakupione ciekłe barwniki.
Etapy gotowania:
- Białko, sok z cytryny, sól, cukier.
- "Zbuduj" łaźnię wodną: metalową miskę umieszcza się w garnku z wrzącą wodą, pożywkę ogniową.
- W misce rozgrzej masę białkową, ciągle bijąc.
- Mocną "stojącą" beza kremowego uzyskuje się w ciągu 15-20 minut. chłosta.
- Kwas cytrynowy miesza się w ciągu ostatnich minut.
- Odcień do gustu.
- Na żadnym etapie nie powinna spadać kropla płynu do masy. Worek cukierniczy, naganiacze, miski należy wysuszyć.
Najważniejszą rzeczą przy gotowaniu w łaźni wodnej nie jest przestanie bić, aby krem się nie wypalił. Łaźnia parowa "pomaga" kontrolować konsystencję bezy.
Krem białkowy z syropem cukrowym
Skład:
- jaja - 3;
- woda - podłoga z fasetowanego szkła (100 - 125 ml);
- cukier - 1 stos;
- sól, wanilia.
Etapy gotowania:
- W czystym, suchym garnku (warto się upewnić, że nie ma tłustego filmu) zalać cukrem, wlać wodę, wymieszać.
- Gotować roztwór przy niskiej temperaturze wrzenia średnio 45 minut.
- "Pod pachami" powinna być pusta płyta w pojemniku z zimną wodą.Po 20 minutach gotowania, zaczynają regularnie sprawdzać gotowość syropu. Dripped na zimnej płycie. Jeśli możesz wyjąć piłkę ze schłodzonego syropu, to wszystko.
- Po otrzymaniu piłki syrop pozostawia się na minimum ognia, aby nie ostygł.
- Wiewiórki biją, aż pojawiają się silne szczyty.
- Syrop usuwa się z pieca i natychmiast zaparza śmietanę. Wlać cienki strumień, nie przestając bić.
- Zatrzymaj proces nie może być kolejne 10 - 15 minut (dopóki masa nie zostanie schłodzona).
- W lodówce produkt nie traci swoich właściwości przez kolejne 2 dni po ugotowaniu.
W tym przepisie nie jest możliwe dokładne wskazanie czasu gotowania syropu, ubijania w piankę. Do niego musisz się dostosować. Ważne jest, aby zrozumieć że jest to złożona technologia, nie każdy może z powodzeniem zastosować ją po raz pierwszy. Warto spróbować ponownie.
Jak zrobić kwiaty z mokrych bezy
Aby kwiaty i inne dekoracje były zadbane, trzymaj się przez długi czas, powinieneś:
- Sprawdź wszystkie dysze i torbę, aby nie miały wilgoci.
- Ściskać bezy nie na ciasto, ale na osobną powierzchnię (jeśli nie ma doświadczenia), następnie trzymaj figurki w zamrażarce przez 10 - 15 minut. Użyj już zamrożonych dekoracji.
- W przypadku kwiatów wybierz żądaną dyszę, wciśnij spiralę.
- Aby figury były gładkie, bez pęcherzyków, torebka musi być szczelnie wypełniona. Lepiej pozwolić mu stać prosto, a przed pracą - wycisnąć dodatkowe powietrze.
- Nie zawsze da się narysować cienkie linie za pomocą bezy: gęsta faktura może nie wychodzić równomiernie, zerwać. Remis nie powinien się spieszyć.
Mokra beza to dość budżetowa wersja trwałego kremu. Lekko upieczony w piecu krem zamienia się w zwykłą suchą bezę. To pyszny preparat do ciast, ciast, ciast.
