Fani dań z ryb pomogą urozmaicić menu staropolską kuchnią, zachowaną od czasów starożytnych - znaną potrawą znaną od czasów Iwana Groźnego. Dziś kucharze gotują telnę z ryby w formie zraz o nietypowym kształcie, przypominającym półksiężyc. Jednak starożytna receptura tego dania bardzo różniła się od jego nowoczesnej wersji, a podczas swojej historii przeszła znaczącą metamorfozę.
Czym jest ryba, historia pochodzenia
W Rosji w początkach średniowiecza asortyment dań rybnych był dość zróżnicowany. Nie mięsa, ale ryby były głównym produktem do dań z rosyjskiego menu. Jednym z tych dań jest tost. Źródła historyczne wskazują, że mięso z ryb jest daniem, które było serwowane jako jedno z głównych dań na świąteczny stół w Rosji. Początkowo uważano go wyłącznie za danie rybne.
Pochodzenie terminu "obelny" ma kilka wersji.
Najbardziej popularne są dwa z nich:
- W dniach postu prawosławni mnisi mogli jeść wino, chleb, symbolizujący krew i ciało Chrystusa, a także ryby, czyli "teln".
- Do gotowania używa się lub mielone z niego filety rybne, innymi słowy, ciało.
Wyczerpujące informacje na temat interpretacji terminu "posłuszny" podaje Słownik Gotowania, Sługi, Kandydaci i Gorzelnicy "(1795-1797). Mówi się, że do przygotowania tego dania trzeba będzie kupić szczupaka i sandacza. Zgodnie z technologią przygotowania, należy najpierw usunąć skórę i kości, innymi słowy, zmielenie ryb. Następnie uzyskany filet z ryby musiał zostać "pobity kolbą noża". W tym przypadku filet był okresowo zwilżany specjalnym związkiem do klejenia. Aby uzyskać tę kompozycję, mąkę rozcieńczono wodą do stanu ciekłego. Następnie tak przygotowane mięso rybne mocno zwilżono wilgotną ściereczką i gotowano we wrzącej wodzie, po czym smażono na oleju. Inną opcją jest gotowanie chleba z dodatkiem różnych przypraw i cebuli i było używane jako nadzienie do pieczenia lub farszu. Na podstawie tego opisu wydaje się, że druga wersja pochodzenia terminu "pełny" jest bardziej prawdopodobna.
W pamiętnikach zagranicznych dyplomatów i podróżujących w tamtych czasach informacji o umiejętnościachkucharze, którzy są w stanie ugotować rybę z ryby tak, aby jej smak przypominał mięso kurcząt, gęsi, jagniąt, kaczych zwierząt i innych zwierząt. I danie otrzymało wygląd tych zwierząt. Wyglądało pięknie i radośnie.
Były przepisy na gotowanie teln z ryb i do codziennego użytku. Na przykład, naleśniki są fermentowane, gdy płaski placek wypiekano z mielonej ryby, ręcznie robiony w moździerzu.
Ciekawe, że analogi tego dania w światowej kuchni tamtych czasów nie istniały. Ryba faszerowana tylko powierzchownie przypominała, ale miała znaczne różnice w przepisie, strukturze i gęstości. Jednak pod wpływem kuchni europejskiej danie stopniowo się zmieniało. Na przykład istnieje recepta tel pie. Używa dwóch różnych ryb, z których jedna owija drugą. Przepis na to danie został opublikowany w książce "Lenten Cook lub Cooking Different Lenten Kushanians". Wydanie ma datę 1796 rok.
Później, pod wpływem francuskiej kuchni narodowej, mięso jest już używane do robienia małych francuskich ciast - wypełnionych formami ciasta. Danie staje się bardziej wyrafinowane.Wszakże zgodnie z rosyjską tradycją, serwowanie potraw na stole było monolityczne: cała ryba, kaczka, świnia. A drobno posiekane dania są hołdem dla nowych trendów mody.
Od XX wieku termin "posłuszny" stopniowo zaczął znikać z użycia. Przepis został przekształcony w nowoczesną wersję półksiężycowatych kotletów rybnych z nadzieniem do wewnątrz. Chociaż w pierwszej połowie XX wieku połączenie mięsa mielonego z kawałkami ryb było warunkiem wstępnym właściwego gotowania mięsa, kształt foremki nie miał fundamentalnego znaczenia.
Pomysły piękne serwujące dania
W dawnych czasach danie rybne uważano za świąteczne danie. Podano go w formie różnych zwierząt do stołu rodziny królewskiej, leczono go ambasadorami i sławnymi ludźmi. Był nie tylko pyszny w smaku, ale również wyglądał bardzo elegancko i apetycznie.
Ciało rybne, ugotowane w nowoczesnej interpretacji, a dziś może zajmować godne miejsce na świątecznym stole. Do pięknej prezentacji potrzebne będzie danie, świeże warzywa, różne warzywa, które mogą być używane zarówno w formie świeżej, jak i marynowanej. Może być stosowany jako dekoracja oliwek, kaparów, plasterków cytryny.
Do codziennego użytku gotowe danie jest posypywane drobno posiekanymi świeżymi ziołami. Służyć jako dodatek, a bez niego, ale na pewno z sosem.
Jakie sosy i przystawki podawane z rybami
W książce Praktyczne podstawy sztuki kulinarnej, wydrukowanej w 1912 r., Pelageya Alexandrova-Ignatieva zaleca dodawanie ryb z zielonego groszku lub ziemniaków jako przystawki. Od sosów po to danie Alexandrova-Ignatieva sugeruje serwowanie białego lub pomidorowego sosu.
Nowoczesna wersja tego dania pasuje również do większości warzyw w dowolnej formie. Ale od dziś gotowane ryby są przygotowywane z różnymi nadzieniami, należy to wziąć pod uwagę przy wyborze przystawki. Na przykład, jeśli gotowane tofu z ryb zawiera nadzienie ziemniaczane, nie powinno się podawać ziemniaków na bocznym naczyniu. W takim przypadku zalecane są świeże lub marynowane warzywa.
Ale sos do takiego dania powinien być podany. Ponadto pożądane jest przygotowanie go z wyprzedzeniem, tak aby miał czas nalegać. Oprócz tradycyjnego białego i pomidorowego sos pomidorowy polecany jest z warzywami, białym ostrym i cebulowym sosem.W zimnej formie telar doskonale uzupełni sos.
Technologia gotowania tel ryby z grzybami
Dziś stara rosyjska potrawa gotuje w formie zraz z różnymi nadzieniami, z których najbardziej popularnym jest nadzienie grzybowe.
Do nadziewania potrzebujesz:
- filet z mintaja (zrobi to każda inna ryba o białym ciele) - 450 g;
- biały chleb - 60 g;
- zawartość tłuszczu w śmietance 33% - 120 ml;
- masło - 30 g;
- jajo kurze - 3 szt .;
- bułka tarta - 60 g;
- sól i przyprawy - do smaku;
- olej roślinny do pieczenia - 40 g
Do wypełnienia będziesz potrzebował:
- cebula - 1 szt .;
- pieczarki świeże - 120 g;
- jedno gotowane jajko z kurczaka;
- koperek - kilka gałązek;
- sól i pieprz zmielone do smaku;
- olej roślinny - 25 g
Instrukcje krok po kroku:
- Ryba mielona - usuń kości i usuń skórę. Możesz kupić gotowy filet. W takim przypadku należy go rozmrozić.
- Pokrój przygotowany filet na kawałki.
- Omiń ryby przez maszynę do mięsa.
- Chleb miażdżony w śmietanie.
- Wyciśnij nadmiar płynu z chleba.
- Połącz bułki tartej z mięsem mielonym.
- Sól i pieprz do smaku.
- Mieszaninę dokładnie miesza się.
- Uzyskaną mieszaninę ponownie przepuszcza się przez maszynkę do mielenia mięsa.
- Wprowadzono do zmielonego zmiękczonego masła.
- Ugniatać do takiego stanu, gdy farsz jest dobrze oddzielony od ścian naczynia.
- Cebule i grzyby są krojone w kostkę i smażone na patelni z dodatkiem oleju roślinnego.
- Rozdrobnić zieleninę i zmielić obrane ugotowane jajko i połączyć je z chłodzonymi grzybami.
- Farsz sól, dodaj do smaku pieprz i delikatnie wymieszaj.
- Na mokrej lub naoliwionej powierzchni mokre ręce są wykonane z przygotowanego mięsa mielonego o tym samym rozmiarze i grubości około 1 cm.
- Na każdym placku układaj gotowy farsz.
- Ściśnij krawędzie ciastek i nadaj każdemu z nich kształt półksiężyca.
- Dwa jajka są gotowane z cytryną - ubij jajka szczyptą soli.
- Powstały zrazy są maczane w lodach, panierowane w bułce tartej i smażone na patelni przez 5-7 minut.
- Piec w piekarniku nagrzanym do 170 ° C przez 5 minut.
Podajemy to danie z grzybami osobno, dekorujemy je zieleniną, plasterkiem cytryny i podlewamy roztopionym masłem ze śmietaną lub białym sosem. Porcja jest również możliwa z dodatkiem. W takim przypadku idealnym rozwiązaniem byłoby gotowane ziemniaki, zielony groszek konserwowy, smażony kalafior lub brokuły.
Gotujemy według starej słowiańskiej receptury
Nie można twierdzić, że ten przepis odpowiada dokładnie temu, który był używany przez kucharzy w czasach Rusi Kijowskiej, ale składniki, jak również sposób i kolejność przygotowania, pozostały oryginalne.
To zajmie:
- świeży sandacz - 1,2-1,4 kg;
- szynka - 0,5 kg;
- masło - 0,1 kg;
- sól, pieprz i przyprawy - do smaku.
Instrukcje krok po kroku:
- Młynek Sudak - oddzielony od kości i skóry.
- Miazgę mielono w maszynce do mięsa. W tym celu możesz użyć blendera.
- Podziel zmielony na dwie równe części.
- Drobno siekana szynka i 1/4 mięsa mielonego są smażone na patelni we wrzącym oleju.
- Od 1/4 kulki z farszem i są smażone na maśle na patelni.
- Z pozostałego mięsa mielonego uformuj kwadratowe ciasto.
- Kulki smażone i szynka mielona umieszcza się na uformowanym płaskim placku.
- Przełknij brzegi tortilli i uformuj kiełbasę.
- Połóż kiełbasę na serwetce i zawiąż ją nitką.
- Gotuj we wrzącej osolonej wodzie przez 30 minut.
- Usuń z wody i pozostaw do wystygnięcia.
- Wyjmij serwetkę.
- Umieszczony na blasze do pieczenia i pieczony w piekarniku w temperaturze 180 ° C aż do złocistobrązowego.
Potrawę podaje się na gorąco z warzywami, przyozdobionymi ziemniakami i białym, pomidorowym lub cebulowym sosem.
Ryba mielona
W nowoczesnym tempie życia nie zawsze pozostaje czas na przygotowanie złożonego dania. Ale możesz gotować tofu z ryb za pomocą gotowych mielonych ryb. Na przykład bardzo soczyste paszteciki rybne po hebrajsku.
To zajmie:
- ryba mielona - 900 g;
- jajko z kurczaka - 2 szt .;
- cebula - 7 szt .;
- marchewki - 1-2 szt .;
- bułka tarta - 70 g;
- olej roślinny - 45 g;
- sól, pieprz i inne przyprawy - do smaku.
Instrukcje krok po kroku:
- Nadzienie jest rozmrażane.
- Pokrojone marchewki i cebule sa sasiadowane w oleju roslinnym.
- Surowe jajka, schłodzone warzywa, bułki tartej dodaje się do mięsa mielonego, solonego i pieprzu do smaku.
- Dokładnie mieszaj, aż uzyskasz jednorodną masę.
- Tworzą paszteciki o dowolnym kształcie. Wstępnie zaleca się zwilżyć ręce lub nasmarować olejem roślinnym.
- Smażyć na patelni z olejem roślinnym do uzyskania chrupkości.
- Umieszczony w kotle i gulaszu 20-30 minut lub pieczony w piecu w temperaturze 180 ° C przez 15-20 minut.
- Danie podawane jest na gorąco z gotowanym ryżem z masłem.Również jako przystawka odpowiednia gotowane ziemniaki. Jest to odpowiednie połączenie z dowolnymi warzywami.
Fish teln to naprawdę bardzo smaczne i zdrowe danie kuchni staroruskiej z długą historią. Jego przepis, choć znacznie zmodyfikowany, dotarł do naszych współczesnych. Dziś jego odpowiedniki znajdują się w kuchniach różnych narodów, ale w momencie ich powstania teln był wyjątkowym daniem kuchni światowej.
