Amatorzy cukiernictwa prawdopodobnie słyszeli o temperowaniu czekolady, ale nie wszyscy wiedzą, co to jest. Ale możesz nawet temperować czekoladę w domu. W tym artykule znajdziesz kilka łatwych przepisów na ten proces, które można zrobić ręcznie we własnej kuchni.
Co to jest temperowanie czekolady
Jeśli zdecydujesz się zrozumieć subtelności temperowania czekolady, powinieneś zacząć od zera.
Sam proces polega na krystalizacji masła kakaowego, które następuje poprzez podgrzanie czekolady do temperatury topnienia, z dalszym chłodzeniem i ponownym ogrzewaniem.
Jednocześnie jeden z głównych składników strukturalnych czekolady, a mianowicie masło kakaowe, nabiera bardziej stałego, gęstego stanu. Możesz zrobić różne dekoracje do ciast i deserów z takiej czekolady, która zachowuje swój kształt.
Jaka czekolada jest lepsza do hartowania
Wszystkie rodzaje czekolady nadają się do krystalizacji: mleko i ciemne, a nawet białe. Chociaż ten ostatni jest trudniejszy do wykrystalizowania ze względu na niską zawartość kluczowego składnika - masła kakaowego.
Dla początkujących w tej branży ciemna czekolada będzie idealnym surowcem - łatwiej przybierze pożądany kształt.Jedynie produkt żaroodporny nie jest odpowiedni do wskazanych celów, ponieważ nie jest przeznaczony do topienia.
Wśród wielu opcji zalecamy wybranie belgijskiej czekolady, francuskiej i szwajcarskiej. Idealny do realizacji pomysłów dropsa lub calleta. Mają wygodny kształt, dzięki czemu topienie następuje szybko i równomiernie.
Niuanse zapalania różnych rodzajów czekolady
Jakiej czekolady najlepiej nam się udało. Następnym krokiem jest zapoznanie się z zasadami właściwego temperowania czekolady. Jest kilka niuansów, które należy wziąć pod uwagę, aby uniknąć błędów i przygotować idealny produkt.
Przed procesem odpuszczania zalecamy zakup specjalnego temperatora, który pomoże kontrolować temperaturę.
- Do pracy z czekoladą bardzo ważna jest regulacja temperatury w pomieszczeniu - normą jest 17 stopni, a maksymalny poziom to 22 stopnie.
- Ponieważ nie każdy dom ma marmurową lub granitową deskę, wystarczy przygotować lód. Możesz dodać do niego sól - obniża to stopień.
- Jeśli kupiłeś marmurową deskę, musisz dodatkowo kupić szpatułkę - specjalną kielnię do obróbki marmuru.
- Podczas topienia gorzkiej czekolady trzymać się temperatury 45 - 50 stopni. Następnie następuje chłodzenie do 27 stopni i ponownie ogrzewanie do 32. Dzięki takiej czekoladzie możesz kontynuować pracę, dając jej różnorodne formy.
- Jeśli wybierzesz czekoladę mleczną, trzymaj się tych temperatur: najpierw 40 - 45 stopni, następnie schładzaj w temperaturze 25 - 26 stopni, a następnie podgrzej do 29 - 30 stopni. Po takich manipulacjach czekolada jest już gotowa.
- Hartowanie białej czekolady wymaga takich ram temperaturowych: utopić w 40-45 stopni, ochłodzić do 25-26 i ogrzać do 29-30.
Rada Jeśli czekolada szybko zgęstniała i nie masz czasu, aby z nią pracować, radzimy ją ogrzać lub dodać gorącą czekoladę, ale nie przesadzaj.
Są to małe, ale znaczące niuanse w temperowaniu czekolady, które musisz znać początkujących.
Hartowanie czekolady w łaźni wodnej
Aby stopić czekoladę w kąpieli wodnej, wykonaj następujące czynności:
- W tym celu umieszczamy nasze aplety i umieszczamy je w łaźni wodnej. Dno naczyń z czekoladą nie powinno dotykać wody.
- Gdy tylko czekolada się rozpuści i uzyska płynną konsystencję, usuń ją z ognia i zawiń w ręcznik, aby utrzymać temperaturę.
- W ciekłej kompozycji dodać plasterek czekolady, który już ulegnie odpuszczeniu (jest potrzebny do rozpoczęcia procesu krystalizacji). Wymieszaj czekoladę, aby uzyskać jednorodną konsystencję.
Ta metoda nie wymaga wiele czasu, w związku z czym czekolada jest gotowa do wyrobu płytek, czekolad lub tworzenia dekoracji o określonych kształtach.
Jest ważny. Ilość czekolady dodawanej do stopionego zależy od temperatury tego ostatniego. Im wyższy poziom, tym więcej potrzebujesz do dodania solidnej zimnej czekolady.
Jak się stopić w kuchence mikrofalowej
Jeśli nie jesteś fanem korzystania z łaźni wodnej - długiej, uciążliwej, niewygodnej - to jest świetny sposób na hartowanie czekolady w kuchence mikrofalowej:
- Najpierw musisz przygotować czekoladę do topienia. Do tego będziesz potrzebował tarka. Wsyp czekoladę i umieść w pojemniku.
- Moc mikrofalówki powinna wynosić 800 - 1000 W. Ogrzewamy czekoladę i kontrolujemy jej stan co 15 sekund. Nie powinno się przegrzewać.
- W momencie, gdy masa jest prawie stopiona, a tylko niewielka część żetonów pozostaje, dostajemy czekoladę.
- Mieszaj aż będzie gładka i dodaj plasterek zimnej hartowanej czekolady, która doprowadzi proces krystalizacji do końca.
Oto prosty sposób używania w domu.
Na otwartym ogniu
Hartowanie czekolady w otwartym ogniu nie będzie działać., ponieważ nie toleruje tak wysokich temperatur.
Ponadto, produkt nie lubi wilgoci - i dotyczy to każdej metody krystalizacji - więc pojemnik, w którym będziesz gotował, powinien być suchy.
Temperowanie czekolady do dekorowania ciasta
Dla początkujących w sztuce cukierniczej sugerujemy próbę stworzenia kwiatu temperowanej czekolady.
Aby to zrobić, musisz roztopić czekoladę w kalecie w kuchence mikrofalowej, ważąc około 100 g bieli (jeśli używasz barwników) lub ciemne:
- Umieść czekoladę w plastikowym pojemniku w kuchence mikrofalowej na 30 sekund, a co 10-15, sprawdzamy stan produktu.
- Po stopieniu jego temperatura będzie wynosić 45 stopni. Następnie zmieszaj masę i dodaj 25% dzwonków, aby zakończyć odpuszczanie. Mieszać mieszaninę do jednolitej konsystencji.
- Jeśli wybierzesz białą czekoladę, dodaj rozpuszczalny w tłuszczach barwnik na tym etapie. Jeśli użyjesz ciemności, możesz już przystąpić do formowania płatków kwiatów lub innych elementów ozdobnych.
- Przetestuj czekoladę na zamrożenie.Aby to zrobić, weź łyżeczkę i zanurz w słodkiej kompozycji, a następnie poczekaj chwilę. Jeśli czekolada szybko stwardnieje - wszystko robiłeś dobrze. W przeciwnym razie rozpocznij odpuszczanie od początku.
- Wypełniamy formę kulek niewielką ilością czekolady i równomiernie rozprowadzamy ją tak, aby leżała w cienkiej warstwie. Tworzymy podstawę kwiatu z pierścieniem owiniętym wewnątrz wstążką z octanu.
- Wlać czekoladę do ringu - to jest podstawa, na której zostanie przymocowany kwiat. Zbieramy naszą dekorację: podstawę płatka, czyli miejsce mocowania, smarujemy czekoladą i mocujemy do podstawy. W środku kwiatu znajdują się 3 płatki, a pozostałe są zapinane wokół. Rezultatem jest bardzo piękna, godna ozdoba Twojego deseru.
Do przygotowania glazury
Aby glazura miała atrakcyjny, wysokiej jakości wygląd, jest podatna na hartowanie. Metoda jest identyczna jak powyżej, ponieważ jest najbardziej wygodna i niezawodna.
Jak to zrobić w domu:
- Czekoladę podgrzewa się do 45 stopni, a następnie dodaje się dzwoneczki czekoladowe w ilości równej ⅓ stopionej objętości.
- Czekolada jest mieszana i podgrzewana do 30 stopni.
Ta glazura może być przechowywana w zamkniętym pojemniku w chłodnym miejscu.
Dokonywanie płynnego czekoladowego fondue
Przepis na robienie płynnej czekolady będzie przydatny przy okazji dla tych, którzy z jakiegoś powodu nie kupili jeszcze pudełka z fondue. W tym przypadku czekolada nie powinna twardnieć, ale przeciwnie, powinna być stale utrzymywana w stanie ciekłym.
Aby to zrobić, wybierz produkt wysokiej jakości. Ogień przy topieniu czekolady powinien być słaby. Po rozpaleniu pożądane jest dodanie kawałka masła, ale jednocześnie przestrzeganie właściwych proporcji, zgodnie z recepturą.
Składniki:
- czekolada - 200 g;
- masło - 50 g;
- likier - 1 łyżka. l
Gotowanie:
- Rozetrzeć czekoladę i rozpuścić w łaźni wodnej, stale mieszając.
- Następnie dodaj kawałek masła.
- Gdy masa dochodzi do wrzenia, wlej alkohol (służy do dodania smaku).
- Jeśli fondue jest przeznaczone dla dzieci, należy zamienić likier na syrop.
Kompozycja jest gotowa do użycia. Możesz upuścić plasterki różnych owoców, jagód na szaszłykach, a także pianki i podobne słodycze.
Teraz, z ufnością, aby powtórzyć ciekawy proces temperowania czekolady w domu, nawet nowicjusz może, dla którego jego imię samo brzmiało zniechęcająco.Pamiętaj, aby zaprosić gości i zaserwować im różne przysmaki z takiej czekolady - musisz spróbować tak smacznego jedzenia nie tak często.
