Jak stopić czekoladę w kąpieli wodnej, aby nie zwijała się w ziarna? Co należy zrobić, aby wystrój wykonany z niego dla deserów nie stracił kształtu w temperaturze pokojowej? Te i inne subtelności temperowania czekolady zostaną omówione w tym artykule.
Która czekolada jest lepsza do hartowania
World Wide Web jest pełen różnorodnych warsztatów na temat tworzenia bardzo pięknych kolorów, spiral i innych elementów dekoracji czekoladowych. Ale aby stworzyć własne arcydzieła słodkiej czekolady, nie wystarczy tylko rozpuścić czekoladę i wlać ją do formy. Trzeba go hartować.
Hartowanie (lub inaczej krystalizacja) czekolady jest nieskomplikowanym procesem jej ogrzewania i chłodzenia w celu wytworzenia stabilnych kryształów beta, które nadają masie połysk, charakterystyczną chrupkę i pomogą ornamentom z niej utrzymać kształt nawet w temperaturze pokojowej.
W procesie podgrzewania i chłodzenia czekolady masło kakaowe odgrywa kluczową rolę w jego krystalizacji. Jedynie kryształy w postaci V (beta-kryształy) są w stanie tworzyć, dlatego do hartowania nadaje się tylko ciemna, mleczna lub biała czekolada o wysokiej jakości, w ramach której nie ma różnych substytutów omawianego składnika.
Oprócz glazury cukierniczej, w której nie ma masła kakaowego, nie można hartować czekolady z różnymi dodatkami i wypełniaczami (orzechy, suszone owoce, różne kremy). Często niemożliwe jest stopienie i porowata czekolada - staje się ziarenkami lub przywiera do bryły.
Jak zrobić kąpiel dla czekolady
Co to jest kąpiel wodna, większość gospodyń domowych jest wspaniała, ale jak ją zastosować w procesie topienia czekolady, mało kto reprezentuje. Ponieważ jeśli po prostu zainstalujesz pojemnik z czekoladą nad pojemnikiem z wrzącą wodą, wynik nie będzie płynną mieszanką płynną, ale niezrozumiałą bryłą brązowego koloru bez połysku i aromatu charakterystycznego dla czekolady.
Stopienie czekolady w łaźni wodnej krok po kroku:
- Wybierz dwa pojemniki: jeden do wody, a drugi mniejszy - do czekolady. Wlej wodę do dużego pojemnika, wypełnij ¼ objętości, zagotuj i wyłącz ciepło.
- Gdy temperatura wody spadnie do 50 stopni, umieść na niej pojemnik z czekoladą i włącz minimalne światło, które utrzyma temperaturę zawartości większego pojemnika na pożądanym poziomie.
- Aby schłodzić stopioną czekoladę do pożądanej temperatury, profesjonaliści używają marmurowych płyt (desek) i skrobaków, a w domu pomoże loda i silikonowa szpatułka.Możesz monitorować temperaturę za pomocą termometru do gotowania lub pirometru.
W różnych źródłach można znaleźć różne wartości temperatur topnienia i chłodzenia czekolady podczas odpuszczania.
Ale programy przedstawione na opakowaniu produktów dla profesjonalnych cukierników sugerują:
- podgrzewanie gorzkiej czekolady do 45-50 stopni, schłodzenie do 27 stopni i ponownie lekkie podgrzanie do 31-32 stopni;
- w przypadku mleka i białej czekolady wartości te wynoszą odpowiednio - 40 - 45, 25 - 26 i 29 - 30 stopni.
Metoda topienia za pomocą multicookera
Możesz stopić czekoladę w powolnej kuchence, jeśli znajdziesz pojemnik, który nie jest gorszy od średnicy multicastry.
Proces topienia w tym przypadku odbędzie się w następujący sposób:
- Wlać wodę do znaku zalecanego przez producenta do gotowania na parze, zamknąć urządzenie z pokrywką i poczekać, aż ciecz zagotuje się.
- Następnie otwórz pokrywkę i nałóż na nią pojemnik z czekoladą, wyszczególniony w małych kawałkach. Ciągle mieszając, roztopić czekoladę i doprowadzić do pożądanej temperatury.
Nie jest możliwe stopienie czekolady w celu hartowania pod zamkniętą pokrywą, ponieważ kropelki kondensatu, które mogą dostać się do masy, bezpowrotnie zepsują produkt.
Na łaźni wodnej w kuchence mikrofalowej
Współczesne słodkie zęby nie dbają o czekoladę, tak jak starożytni Aztekowie, którzy mieli ten produkt na wagę złota, tak wiele gospodyń domowych woli używać najszybszego i najłatwiejszego sposobu jego stopienia - topienia w kuchence mikrofalowej.
Jak stopić czekoladę w kuchence mikrofalowej:
- Czekoladę należy kruszyć małymi kawałkami i umieszczać w odpowiedniej objętości do użycia w misce kuchenki mikrofalowej. Może to być ceramika lub szkło. Lepiej odmówić plastiku, może zepsuć smak produktu.
- Włóż miskę czekolady do piekarnika i włącz ją w trybie "Odszranianie" lub 50% mocy, aby nie było ogrzewania. Czas topienia będzie zależeć od ciężaru produktu. Na 50 gramów i mniej, wystarczy jedna minuta, ponad 50 gramów i do 240 średnio zajmuje do trzech minut. Co 30 - 35 sekund, praca gadżetu powinna zostać zatrzymana, a miks czekoladowy.
W misce kombajnu
Ta metoda jest często stosowana przez profesjonalnych cukierników podczas różnych konkursów kulinarnych. Jego główne zalety: szybkie odpuszczanie i minimum brudnych naczyń.
Hartowanie czekolady w misce kombajnu jest następujące:
- Mierzymy niezbędną ilość czekolady, którą będziemy temperować, dzielimy na trzy części. Dwa z nich powinny być drobno posiekane, a jeden musi zostać stopiony w kuchence mikrofalowej (lub innej metodzie), ogrzewając do 50 stopni.
- Umieść dwie trzecie szczegółowej czekolady w misce kombajnu, zalej roztopioną czekoladę i mieszaj przez 5 minut, używając mechanicznego działania obracających się noży.
Im szybciej roztopiona czekolada jest chłodzona, tym lepszy będzie jej połysk i chrupnięcie. Gwarantuje również całkowity brak białych plam na jego powierzchni.
Jak stopić czekoladę z masłem
Aby stworzyć słodką dekorację, użyj hartowanej czekolady, a na pokrycie ciast, ciastek i bułeczek zastosuj stopioną polewę czekoladową z masłem. Ten produkt jest łatwy do przygotowania, ale aby nie rozdzielać masła i czekolady, należy wziąć pod uwagę szereg niuansów.
Stosunek masła i czekolady:
- 125 g gorzkiej czekolady;
- 50 g masła.
Postęp:
- Posiekaj lub posiekaj czekoladę nożem i złóż ją w miskę odpowiedniego rozmiaru.Wyjmij olej z lodówki z wyprzedzeniem, aby mógł osiągnąć temperaturę pokojową.
- W garnku lub patelni gotuj wodę. Gdy tylko zacznie aktywnie bulgotać, zmniejsz ogień do minimum i umieść miskę z kawałkami czekolady na wierzchu. Okresowo mieszając w celu doprowadzenia czekolady do stanu ciekłego.
- Gdy produkt kakaowy całkowicie się rozpuści, wyłącz kuchenkę, ale pozostaw ją w misce na gorącej wodzie. Rozłóż masło czekoladowe i wymieszaj, aż uzyska gładką konsystencję.
Czekolada jest dobrze podgrzewana w łaźni wodnej, podobnie jak naturalne masło, więc jeśli nie ma nagłych zmian temperatury, lazur staje się lśniący i gładki.
Ale jeśli masło zostanie zastąpione margaryną, której temperatura topnienia jest znacznie wyższa, wtedy będzie tylko marzeniem, aby mieć piękną i smaczną glazurę.
Co zrobić, jeśli czekolada nie rozpuści się w kąpieli wodnej
Czekolada jest kapryśnym produktem i często zdarza się, że zupełnie nie rozpuszcza się w kąpieli wodnej. Wygląda na to, że dachówka zaczęła powoli stopnieć, a potem gwałtownie złapała i po prostu rozpadła się.
Przyczyny tej sytuacji mogą być kilka:
- Słaba jakość czekolady, przeterminowana lub niewłaściwie przechowywana w gorącym sezonie i wyschnięta.
- Czekolada przegrzewa się. Jeśli produkt był przez długi czas pod wpływem temperatury wyższej niż 60 stopni, to z pewnością zapadnie się i nie stopi.
Jeśli jednak, z powodu braku doświadczenia, gospodyni przeoczyła wymaganą temperaturę, a czekolada złapana na kruszącym się kawałku, sytuacja może zostać naprawiona. Wyjmij gorącą miskę czekolady z ognia, wlej łyżkę stołową oleju roślinnego i szybko rozetrzyj wszystko. Nie ma to znaczącego wpływu na smak produktu końcowego, a czekolada stanie się płynna i nadaje się do dalszego kulinarnego użytku.
