Jest tyle przepisów na barszcz czerwony, ile gospodyń domowych przygotowują go do gotowania. Szczególnie wiele opcji ukraińskich i polskich. Barszcz ugotowany jest w kwasie, z mięsem, rybą, grzybami, fasolą, rzepą, jabłkami, knedlami w formie malutkich pierogów. Ale przede wszystkim tajemnice technologiczne wiążą się z głównym składnikiem - burakiem.
Dlaczego barszcz traci swój czerwony kolor
Barszcz z burakami powinien być czerwony. Każdy, kto siedzi przy stole, wie o tym. Ale ten, kto choć raz próbował go ugotować, wie, jak szybko prawie gotowa zupa staje się brązowa i nieapetyczna.
Barwa buraka, a więc i barszczu, daje unikalną betainę cyjanową.
Jest dość rzadki w przyrodzie, tylko w rabarbie, kilku rodzajach kaktusów i kwiatów. Jego korzystne właściwości są po prostu dzikie, główne działania są przeciwutleniacze i przeciwzapalne. Niestety ten flawonoid jest bardzo niestabilny, łatwo utlenia się i rozpuszcza się w wodzie.
Dlatego na patelni buraki hojnie dzielą swój rumieniec ze wszystkimi produktami i bulionem. Ale na mecie, tuż przed samą gotowością, staje się podobna do gotowanej kapusty, bez barwy i smaku, a rosół traci swój kolor w ciągu kilku minut.Pęcherzyki powietrza, które powstają w aktywnie wrzącym bulionie, natychmiast niszczą betacyaninę.
Chociaż smak barszczu się nie zmienia, naczynie traci swoją atrakcyjność i niektóre z użytecznych właściwości.
Jak zrobić barszcz czerwony
Buraki - uparty root. Gotowane dłużej niż wszystkie inne składniki, dlatego często kładzie się je najpierw na patelni. Jest to fatalny błąd niedoświadczonej hostessy.
Kolejny błąd - długie gotowanie barszczu, aby wszystkie warzywa gotowały się miękko.
Aby zachować beta cyjaninę, buraki będą musiały być gotowane osobno, nie dopuszczając do wrzenia i rozprzestrzeniając się na barszcz tego ostatniego. Aby uzyskać dodatkową gwarancję, należy zakwasić środowisko, w którym spadają buraki, czyli bulion.
Zgodnie z tymi zasadami gospodynie domowe i profesjonalni szefowie kuchni wybierają odpowiednie rozwiązania technologiczne. Właściwości buraków zostały uwzględnione w oryginalnych, starożytnych przepisach.
- Jedną z pierwszych metod jest dodanie bulionu z kwasem buraczanym 1: 1. Kwas zapewni jednocześnie przyprawę smakową, kwaskowatość i słodycz, zachowując jednocześnie kolor buraków. Ta starożytna technika może być stosowana w nowoczesnej kuchni. Burak polany zimną wodą, leżakowany w ciepłym pomieszczeniu przez osiem dni.Dzięki pracy zawartych w nim cukrów i drożdżom latającym w powietrzu proces nie wymaga interwencji. W dawnych czasach barszcz gotowano prawie codziennie, a kwas chlebowy był stale aktualizowany. Nowoczesna gospodyni domowa może zamrozić ją porcjami i, jeśli to konieczne, dodać do bulionu podczas gotowania lub na przygotowany barszcz z burakami.
- Kwaśne pożywki można wytworzyć przy użyciu kiszonych buraków lub kiszonej kapusty. Zimą technika ta jest bardzo popularna. Przed zebrać trochę gulaszu lub smażyć, aby warzywa były bardziej miękkie.
- Zakwasić bulion octem lub sokiem z cytryny.
- Łagodny kwas znajduje się w pomidorach, są dodawane w formie shabby w naczyniu, gdzie są przygotowywane buraki.
Aby buraki były miękkie i jadalne, nadające się do dodania do gotowego barszczu:
- pokroić w paski i dusić w niewielkiej ilości wody, nie dopuszczając do wrzenia;
- przechodnia oddzielnie lub razem z innymi warzywami;
- pieczone w piecu w całości, pokrojone i leżące w zupie przed gotowaniem;
- oddzielnie gotowane w całości w mundurze lub bez, i wcierane w kratkę w zupie, więc dała jej kolor.
Często buraki są podzielone na dwie części: jedną gotuje się w barszczu, drugą gotuje się osobno i dodaje przed gotowaniem.Dodanie niewielkiej ilości cukru do duszonych lub rumianych buraków lub bezpośrednio do bulionu pomaga również zachować kolor.
Książki kucharskie z czasów radzieckich polecają stosowanie specjalnych odmian warzyw o bogatej barwie dla barszczu: "barszczu kubańskiego" i bordowego, sałatkowego.
Klasyczny czerwony barszcz z burakami i kapustą
Jak ugotować barszcz czerwony, wykorzystując technologiczne sztuczki i uzyskać stuprocentowy sukces? Przede wszystkim należy zachować poczucie proporcji i częściej próbować bulionu pod kątem zawartości soli, cukru i kwasu.
Składniki:
- bogaty bulion wołowy;
- burak;
- kapusta;
- ziemniaki;
- marchewki;
- cebula;
- pasta pomidorowa;
- czosnek;
- ocet;
- cukier;
- sól;
- mieszanka papryki i liścia laurowego do smaku.
Burak - ważny składnik, ale nie główny. Liczba warzyw powinna być prawie taka sama. Nadmiar buraków może zepsuć smak potraw.
- Gotowy sos do barszczu: podsmażoną marchew, cebulę i buraki. Dodaj sól i cukier do smaku. Doprawiamy pastą pomidorową i usuwamy z ognia.
- W bulionie załaduj posiekaną kapustę. Po 5 - 7 minutach - ziemniaki.
- Gdy warzywa będą gotowe, wlej kilka łyżek octu.Lepiej nie używać alkoholu, ale wina lub jabłka.
- Delektuj sos, dodaj zmielony czosnek, pieprz i liść laurowy.
- Natychmiast zdjąć z ognia i pozostawić do zaparzenia przez 15 do 20 minut.
- Barszcz, jak wszystkie zupy z kapustą, smakuje lepiej następnego dnia. Ważny punkt: trzeba go podgrzewać małymi porcjami, unikając wrzenia. W przeciwnym razie, z taką trudnością, powstały kolor odparuje wraz z pierwszymi pęcherzykami.
Gotowanie w języku ukraińskim
Prawdziwy barszcz ukraiński jest jak dzieło sztuki. Trzy wieloryby, na których się opiera, to soczyste buraki, bogaty rosół i smalec.
Inne składniki:
- kapusta;
- ziemniaki;
- fasola;
- pomidory;
- marchewki;
- cebula;
- czosnek;
- sól;
- cukier;
- pieprz
Najbardziej udaną zupę uzyskuje się latem, kiedy ogród jest pełen świeżych warzyw i zieleni.
- Burak gotuje się osobno - duszony, smażony lub pieczony. Oto opcje autora.
- Pomidory muszą być parzone i puree. Skórę należy usunąć. Puree z pomidorów zalewamy burakami. Dodaj sól i cukier.
- Dusić marchewki i cebule razem. Opcjonalnie możesz dodać bułgarski pieprz.
- Młode ziarna mleka nie wymagają namaczania, ale są gotowane dłużej niż inne warzywa.
- Jeden ziemniak można ułożyć w całości.Kiedy się zagotuje, jest puree w puree i wraca do bulionu - staje się on grubszy i gęstszy.
- Kiedy fasola, kapusta i ziemniaki są gotowane w bulionie, smażone w barszczu, wlać kwas chlebowy lub ocet, a dopiero potem dodać buraki.
- Barszcz jest natychmiast usuwany z ognia.
- Czosnek i smalec zamienia się w gładką zacieru za pomocą blendera. Wcześniej ten opatrunek był dokładnie wbity w moździerz. Może być rozprowadzany na chlebie i podawany osobno. Jednak barszcz wymaga końcowego akordu - kilka łyżek bekonu i czosnku powinno powoli topnieć na patelni, łącząc i zmiękczając wszystkie smaki. Po półgodzinie można przyprawić barszcz zielonymi, kwaśną śmietaną i podawać z tradycyjnymi pampuszkami.
Wyśmienite danie z wołowiny
Najlepiej jest gotować barszcz czerwony w bulionie wołowym z cukrową kośćmi.
Bulion okaże się niezbyt gruby, ale mocny i pachnący. Po prostu taka postać nadaje się do barszczu.
Składniki:
- wołowina z kości, na przykład żeberka;
- buraki i inne warzywa do smaku;
- sól, cukier, ocet winny;
- czosnek.
Bulion wołowy wymaga specjalnych ziół - lubczyku, estragonu i tymianku.
- Bulion wołowy na barszcz gotuje się zgodnie z wszelkimi zasadami: mięso jest ładowane do zimnej wody, pianka, która wyrosła podczas wrzenia jest z pewnością usunięta. Bulion powoli gaśnie przez około 2 - 2,5 godziny, nie powinien gotować klucza. Gotowy bulion musi być filtrowany, aby nie miał małych kości. Pokrój mięso i wróć na patelnię.
- Osobno przygotować barszczowy sos z buraków, marchwi i cebuli. Pamiętaj, aby spróbować go na sól i cukier przed położeniem barszczu.
- Zagotuj kapustę i ziemniaki, aż ugotują. Po zakwaszeniu bulionu octem nic nie jest w nim ugotowane.
- Przed przygotowaniem do przygotowania sosu z barszczu. Spróbuj ponownie bulionu, jeśli to konieczne, na tym etapie można poprawić smak.
- Doprawić czosnkiem i ziołami. Usuń patelnię z pieca.
Barszcz czerwony w bulionie z kurczaka
Na bulionie z kurczaka można ugotować lekką, prawie dietetyczną zupę.
Składniki:
- kurczak;
- buraki i inne warzywa;
- sól, cukier, cytryna;
- czosnek.
Z ziół, bazylii, majeranku i oregano nadają się na delikatne mięso z kurczaka.
- Kurczak brojlerowy gotowany nie dłużej niż godzinę, należy usunąć piankę. Konieczne jest ugotowanie warstwy na 2 - 3 godziny, ale da więcej smaku i składników odżywczych, nie zmieniając się w szmatę. Zazwyczaj zaleca się filtrowanie bulionu.Sól przed chęcią i pamiętaj, aby spróbować. Całą sól można umieścić w sosie z barszczu, a rosół w ogóle nie jest solony.
- Kapustę i ziemniaki dodaje się do patelni na patelni mięsnej. Aby zmniejszyć zawartość kalorii w danie, nie można umieścić ziemniaka lub zastąpić go młodą rzepą, tak jak robią to Litwini i Ukraińcy.
- Oddzielnie gotuj buraki, napełnij je solą i cukrem. Pomidory w tej wersji barszczu nie można dodać.
- Smażone marchewki i cebule.
- Bulion kwaśny z sokiem z cytryny.
- Umieść sos z oleju barszczowego.
- Dodaj pokrojony czosnek i zioła.
- Pozostaw zupę parą pod pokrywką, usuwając z ognia.
Receptura kulinarna Lean
Jasna aromatyczna zupa urozmaica menu podczas okresu postu, a bogate w żelazo i witaminy z buraka wspomaga organizm.
Składniki:
- buraki i inne warzywa;
- przecier pomidorowy lub makaron;
- sok z cytryny;
- cukier;
- sól;
- czosnek;
- mix liści laurowych i pieprzu.
Aby barszcz chudy był bardziej pożywny, można dodać fasolę bogatą w białko.
Suszona fasola powinna być moczona w zimnej wodzie przez noc.
- Buraki pokroić w słomki, gotować w niewielkiej ilości wody do miękkości. Przed gotowaniem dodaj sól, cukier, przecier pomidorowy.
- Pieczone marchewki, kolorowe papryki i cebule, zapobiegające tworzeniu się skorupy.
- Włóż fasolę, kapustę i ziemniaki do rondla. Fasola jest gotowana dłużej, więc warzywa układane są w niewielkiej odległości.
- Gdy wszystkie warzywa są ugotowane, ułóż je i zakwasić.
- Włóż buraki na patelnię i usuń z ognia.
- Doprawić czosnkiem i ziołami. Pozwól mu spocząć pod pokrywką przez kwadrans.
Jak zrobić czerwoną zimną zupę
Wersja letnia jest przygotowywana niezwykle szybko, cieszy się niewielką ilością kalorii i świeżym smakiem.
Składniki:
- burak;
- ziemniaki (dla tych, którzy nie są na diecie);
- jajka;
- świeże ogórki;
- świeże warzywa;
- sok z cytryny;
- cukier;
- sól;
- śmietana.
Oddzielnie przygotowany bulion z buraków i sos z ogórków i zieleni. Aby danie było bardziej odżywcze, można kroić gotowane mięso, kiełbasę, ryby.
- W przypadku bulionu pokrój buraki w paski lub ruszt.
- Dopraw do wrzenia wrzącą wodą z solą, cukrem i sokiem z cytryny. Ostrożnie włóż buraki. W zależności od cięcia gotować na wolnym ogniu bez gotowania przez 5 do 20 minut. Ostudzić i schłodzić w lodówce.
- Ziemniaki i jajka gotować oddzielnie. Fajnie i czysto.Pokroić na małe kawałki lub duże plasterki. Na Litwie gotowane na ciepło ziemniaki z zielenią podawane są osobno do barszczu na zimno.
- Ogórki i warzywa krojone, układać w talerze.
- Wlać bulion z burakami i napełnić kwaśną śmietaną.
Zimna lub gorąca zupa zawsze świetnie prezentuje się na stole. Jeśli gospodyni podniosła odpowiednie proporcje soli, cukru i kwasowości, zachowała luksusowy bordowy kolor bulionu, - sukces obiadu jest gwarantowany.
