Krem olejny na ciasto ze względu na jego stabilność i łatwość przygotowania uważany jest za klasyczny cukiernik. Jest w stanie poradzić sobie z różnymi zadaniami: czy to rozetą-kwiatami w malajskiej technice czy podawaniem klarownych form na deser przed powlekaniem mastyksem. Duża liczba różnych receptur na jego przygotowanie może radykalnie zmienić smak ciasta, nawet jeśli zwykły klasyczny biszkopt będzie stosowany jako warstwy ciasta.
Krem olejny na ciasto - klasyczny występ
Klasyczny krem maślany jest łatwy w przygotowaniu i odpowiedni dla tych, którzy dopiero zaczynają drogę cukiernika. Doskonale trzyma się kształtu i łatwo jest złożyć go za pomocą różnych wypukłych wzorów za pomocą dysz ciasta. Im grubszy olej, tym smaczniejszy będzie krem.
W przypadku wersji klasycznej:
- 200 gram paczki śmietany oleje;
- 160-180 g cukru pudru;
- 30-45 ml mleka krowiego.
Przygotowanie w krokach:
- W temperaturze pokojowej, przynieś masło do miękkości, kiedy można je łatwo wycisnąć palcem. Przesiewanie proszku cukrowego. Jeśli używasz domowej roboty, a nie sklepu pasteryzowanego mleka, lepiej jest gotować i ostudzić. Idealny do pracy jest uważany za temperaturę oleju przy 25 stopniach. Aby w śmietanie nie było żadnych ziarenek cukru, należy przyjmować tylko cukier puder, a nie cukier i należy go przesiać.
- Najpierw ubij masło mikserem, aż stanie się biały i puszysty, a następnie w małych porcjach dodajemy do niego resztę składników: pierwszy proszek, a następnie mleko.
- Gotowy krem będzie bujny, lśniący i gładki. W razie potrzeby można nadać mu smak jagodowy, kawowy lub czekoladowy, dodając trochę syropu jagodowego, kawy lub kakao.
Słodka warstwa ze skondensowanym mlekiem
Krem olejowy ze skondensowanym mlekiem doskonale nadaje się nie tylko do przekładania warstw ciasta, ale także jako masa do wygładzania ciasta pod mastyksem. Smak tej warstwy może być mleczny, jeśli weźmiesz całe skondensowane mleko lub karmel za pomocą zagotowanego skondensowanego mleka. Składniki do jego przygotowania powinny mieć tę samą temperaturę - temperaturę pokojową.
Co jest potrzebne do kremu:
- 300 g kremu oleje;
- 400 g skondensowanego mleka (można ugotować).
Metoda przygotowania:
- Ubij mikser, pracując z maksymalną prędkością, ubij masło w białą puszystą masę.
- Następnie, kontynuując proces, stopniowo wprowadzać skondensowane mleko, ubić śmietanę, aby uzyskać puszystą i gęstą mieszankę.
Często zdarza się, że krem olejowy na skondensowanym mleku złuszcza.Może to wynikać z różnicy temperatur masła i mleka, lub jeśli masło jest zaburzone, a maślanka się rozdzieliła. Aby zaradzić tej sytuacji, krem można lekko rozgrzać na łaźni parowej, aż do uzyskania gładkości i ponownego ubicia.
Przepis na krem z masłem
Ten krem do kremu jest dość łatwy i delikatny, pomimo wystarczającej ilości masła w jego składzie. Jeśli większość innych wypełnień olejowych całkowicie ujawni ich smak w temperaturze pokojowej, to ma niezrównany smak chłodu topiący się w języku i natychmiast z lodówki.
Lista użytych produktów:
- 200 g kremu oleje;
- 200 ml wody;
- 200 gramów granulowanego cukru;
- 50 gramów mąki.
Algorytm przygotowania:
- Wymieszać połowę zalecanej ilości wody z cukrem i doprowadzić do pełnego rozpuszczenia wszystkich ziaren cukru na średnim ogniu.
- Pozostałą wodę miesza się z mąką i wlewa cienki strumień do gorącego, wrzącego syropu. Przy stałym mieszaniu gotować mieszaninę do grubości.
- W nie gorącej, ale ciepłej parzonej bazie, umieść masło o temperaturze pokojowej, pokrój w małe losowe kawałki.
- Ubij składniki kremu za pomocą miksera.Początkowo masa będzie miała żółty kolor i rzadką konsystencję, ale stopniowo zmieni kolor na biały i zagęści.
- Krem będzie gotowy, gdy na jego powierzchni pozostaną wyraźne ślady korony. Przed użyciem masy zaleca się trzymanie kwadransa na mrozie.
Kwaśny kremowy olej
Napełnianie bitej śmietany będzie nieuchronnie osiadać pod ciężarem ciasta, więc lepiej w tym przypadku użyć kremu maślanego na biszkopt z dodatkiem śmietany. Wydaje się lżejszy niż klasyczne nadzienie z masła, ale bardziej stabilny niż śmietana lub śmietana z cukrem.
Do warstwy jednego środkowego ciasta potrzebne będą:
- 200 g kremu oleje;
- 200 g sproszkowanego cukru;
- 350 g zawartości tłuszczu śmietankowego 20-30%;
- Vanillin do smaku.
Przygotowanie w następujący sposób:
- Wszystkie składniki przed gotowaniem należy doprowadzić do temperatury pokojowej, zwłaszcza oleju. W przeciwnym razie nie okaże się bicie, a jeśli kwaśna śmietana jest zimna, krem może złuszczać.
- Wymieszaj miękkie masło z cukrem pudrem. Masa powinna uzyskać jaśniejszy odcień i zwiększyć objętość. Czas bicia będzie 4-6 minut.
- Następnie w małych porcjach wprowadź kwaśną śmietanę.Jeśli jest zbyt płynny, wówczas jego ilość może zostać zmniejszona po osiągnięciu pożądanej konsystencji kremu. Pod koniec przygotowania dodaj odrobinę wanilii i ubij wszystko w jedną minutę.
Z czekoladą
Ponieważ opcje olejowe do dekorowania ciast nie obawiają się tłuszczu jako białka, każdy z tych przepisów można szybko przekształcić w czekoladę, dodając kilka łyżek stołowych kakao w proszku. Ale jest więcej czekoladowej wersji nadzienia, która jest często używana przez cukierników do wygładzania ciast pod mastyksem - to jest czekoladowy krem ganache.
Aby to zrobić, musisz wziąć:
- 105 g kremu oleje (82% tłuszczu);
- 180 g gorzkiej czekolady;
- 75 g ciężkiego kremu (od 30%).
Gotowanie:
- Drobno posiekaj czekoladę nożem, włóż do pojemnika o odpowiedniej pojemności i zalej śmietaną. Wyślij te produkty do łaźni parowej i ogrzewaj aż czekolada całkowicie się rozpuści.
- Gdy śmietana i czekolada będą gładkie i lśniące jednorodną cieczą, będą musiały zostać usunięte z ognia i schłodzić do 40 stopni. Następnie włóż do niego i wymieszaj bardzo miękkie masło.
- Podgrzej osłonę ganache folią spożywczą w kontakcie i wyjmij na godzinę lub dwie w lodówce.Gdy krem stwardnieje i stanie się gęsty, możesz zacząć dekorować ciasto.
Krem proteinowo-olejowy
Podstawą tego kremu - białko-krem, który nazywa się szwajcarska beza. Olej daje taką stabilność, że można go używać do tworzenia kwiatów i innych dekoracji do pieczenia, aby wyrównać ciastka, w tym za pomocą mastyksu.
Proporcje oleju i składników dla szwajcarskiej bezy będą następujące:
- 90 g białka surowego białka z kurczaka (około 3 jaj w kategorii C1);
- 200 gramów granulowanego cukru;
- 250 g kremu oleje.
Jak gotować:
- Na kuchence do budowy łaźni parowej. Wlać białka do suchego i czystego pojemnika o odpowiednim rozmiarze i wylać cały cukier. Następnie zainstaluj pojemnik w wannie tak, aby jego dno nie dotykało wody.
- Białka z cukrem z ciągłym mieszaniem (nie mieszać!) Ogrzać do 60 stopni i zakończyć rozpuszczanie wszystkich kryształów cukru.
- Następnie ubij syrop w puszystej i gładkiej beza powietrznego przy średniej prędkości miksera. Wyjmij gotową masę białkową z łaźni parowej i uderzaj aż do całkowitego ochłodzenia.
- Kolejny etap gotowania - dodawanie masła. Jego pierwsza potrzeba zmiękczenia i doprowadzić do 23-25 stopni.Kontynuując bicie, olej wprowadza się do białek w mikroskopijnych porcjach - nie więcej niż jednej łyżeczki na raz. Po dodaniu ostatniej porcji oleju krem białko-olej będzie gotowy.
Opcja z twarogiem
Stabilny krem maślany z dodatkiem twarożku idealnie nadaje się nie tylko do międzywarstwy, dekorowania ciast i babeczek, ale także do napełniania eklerów, profiteroli i płatków kanapiastych. Ważne jest, aby twaróg nie był suchy i nie kwaśny. Im grubszy jest ten fermentowany produkt mleczny, tym lepszy wynik.
Do porcji kremu z masłem należy pobrać:
- 300 g kremu oleje;
- 300 g sproszkowanego cukru;
- 500 gramów twarożku z miękkiego tłuszczu;
- wanilia lub skórka cytryny dla smaku.
Etapy gotowania:
- Aby przepchnąć skrzep przez sito o drobnych oczkach. Możesz go również zabić za pomocą miksera. Zadaniem jest uzyskanie najbardziej jednorodnej konsystencji, tak aby gotowy krem był gładki.
- Miękkie masło ubijane cukrem pudrem, używając miksera z maksymalną prędkością. Podczas biczowania możesz dodać wybrany smak (skórkę lub wanilię).
- Następnie, bez wyłączania miksera, musisz połączyć obie masy. Twarogowy jest dodawany w małych porcjach na ubitym maśle.
Francuski przepis "Charlotte"
"Charlotte" można śmiało nazwać uniwersalnym kremem, mogą one uzyskać biszkopt pereselitowy, jest piękny w torcie "Kijów". A sposób, w jaki ten krem utrzymuje swój kształt sprawia, że jest idealną masą do tworzenia kremowych kolorów i wyrównywania ciasta przed wyplataniem za pomocą mastyksu.
Głównymi składnikami śmietanki Charlotte są mleczny syrop jajeczny i bitą masło, proporcje składników dla tych składników będą następujące:
- 300 g kremu oleje o zawartości tłuszczu 73,0%;
- 180 ml mleka;
- 1 wybrane jajko kategorii C0 lub C1;
- 240 gramów granulowanego cukru;
- 3 g proszku waniliowego;
- 20-25 ml koniaku opcjonalnie.
Postęp:
- Wyjmij olej z lodówki, aby do czasu dodania syropu miał on w przybliżeniu taką samą temperaturę jak temperatura pokojowa.
- Zmielić jajko z cukrem i wanilią, wlać mleko do mikstury. Przestaw pojemnik z mieszaniną na ogień i doprowadzaj do wrzenia przy ciągłym mieszaniu. Następnie gotuj syrop przez 4-5 minut, aż będzie gęsty.
- Gotowany syrop należy doprowadzić do temperatury pokojowej. Aby nie dopuścić do pojawienia się na powierzchni gęstej skorupy, należy ją okresowo wymieszać lub przykryć folią spożywczą.
- Wymieszaj miękkie masło z mikserem. Masa powinna stać się bielsza i bardziej wspaniała. Następnie kontynuować ubijanie małymi porcjami (nie więcej niż łyżką stołową) w małym schłodzonym syropie. Na tym samym etapie można wlać brandy. Krem do ozdabiania ciasta (i nie tylko "Kijów) jest gotowy.
