Dżemy, wyroby spirytusowe, ciastka, kobiety rumu i inne wypieki łączone są z jednym składnikiem, bez którego ich przygotowanie staje się niemożliwe. To jest syrop cukrowy. Wydaje się, że może to być łatwiejsze niż rozpuszczanie cukru w wodzie? Aby jednak potrawy i napoje zaspokoiły ich gusta, musisz dokładnie przestudiować tę technologię i jest w niej mnóstwo niuansów.
Co oznacza "test syropu" i jak jest określany
Syrop to roztwór cukru w wodzie. W zależności od stosunku ilości wody i substancji słodzącej w cieczy, zmieniają się jej właściwości fizyczne: gęstość i temperatura wrzenia.
Ponieważ nie wszystkie wyroby cukiernicze lub koktajle wymagają syropu o takich samych właściwościach, sześć "próbek" syropu cukrowego zostało wybranych przez cukierników i barmanów, co umożliwia wykorzystanie dostępnych narzędzi do oznaczania stężenia cukru w roztworze:
- Pierwszym testem jest syrop cukrowy, w którym 50% cukru i 50% wody. Aby to uzyskać, po prostu rozpuść 1 część cukru w 1 części gorącej wody. Nie ma potrzeby gotować takiego syropu.
- Druga próbka charakteryzuje się następującym składem: 75% cukru i 25% wody. Temperatura wrzenia tego syropu wynosi 100 ° C.Jest to określone przez test tworzenia cienkiej nici. Kropla schłodzonej cieczy jest ściśnięta między kciukiem a palcem wskazującym, następnie są one hodowane, a syrop jest wciągany między nie w cienką, szybko rozrywającą nitkę.
- Trzeci test to ciecz, w której 85% cukru i 15% wody. Zagotuj taki syrop w temperaturze 107 - 108 stopni. Aby określić pożądane stężenie, należy wykonać takie same operacje jak w drugim teście, ale między palcami powinna powstać gruba nić ("test na grubą nitkę").
- Czwarta próbka zawiera 90% cukru i 10% wody. Takie rozwiązanie gotuje się w temperaturze 117 - 118 ° C. Aby ustalić ten test, przeprowadź test na "miękkiej kuli". Kroplę syropu upuszcza się do pojemnika z zimną wodą, a gdy przeturla się w miękką kulkę, osiąga czwartą próbkę.
- Piąta próbka zostaje osiągnięta przy dalszym wrzenia roztworu do stężenia, gdy twarda okrągła grudka może być zwinięta z kropli w zimnej wodzie.
- Szósta próbka jest ostatnim możliwym stężeniem wodnego roztworu cukru, w którym tylko 2% wody stanowi 98% cukru. Nie będzie możliwe wyciągnięcie nici z niej ani zwinięcie piłki, ponieważ jej kropla w wodzie natychmiast twardnieje, a następnie po prostu się kruszy i pęka.
Klasyczny przepis na syrop cukrowy
Roztwór cukru o niższym stężeniu można sprowadzić do pożądanej grubości, więc dokładne przestrzeganie proporcji wody i cukru nie ma znaczenia, ale nadal, tak aby przygotowanie nie trwało długo, lepiej jest wziąć:
- 200 g cukru;
- 100 ml wody.
Algorytm gotowania syropu cukrowego:
- W rondlu z cukrem delikatnie zalać gorącą wodą. Należy to zrobić, aby kryształy cukru nie rozpylały na ściankach naczynia. Możesz zrobić inaczej: we wrzącej cieczy w małych porcjach zalać i zamieszać granulowany cukier. Ale należy to również zrobić ostrożnie. Tak, że podczas gotowania syropu na jego powierzchni powstaje mniej piany, zamiast zwykłych słodkich kryształów możemy wziąć rafinowany cukier. W celu szybszego rozpuszczania środka słodzącego w wodzie, słodki piasek może zostać zmiażdżony na proszek.
- Następnie ugotuj syrop, ciągle mieszając, aż całkowicie rozpuszczą się wszystkie słodkie ziarna. Następnie, aby cukier nie krystalizował wokół łyżki, płyn, bez ingerencji, sprowadza się do pożądanej konsystencji (próbka).
- Jeśli syrop jest stosowany na gorąco (na przykład w przypadku kremu białkowego), to po osiągnięciu pożądanej próbki jest gotowy.Jeśli roztwór cukru jest potrzebny w zimnej postaci, jest on wstępnie chłodzony naturalnie.
Do impregnacji ciasta biszkoptowego
Aby nadać soczystości ciastom biszkoptowym, stosuje się słabo skoncentrowane syropy cukrowe o małej gęstości, które umożliwiają szybkie nasycenie porów biszkoptu wodą. Rozpuszczony cukier w wodzie nie jest konieczny do zagotowania, ale można dodać wanilię, skórkę cytrusową, kilka liści herbaty lub łyżkę alkoholu, aby wzbogacić smak i aromat.
Proporcje składników do impregnacji jednego lub dwóch ciast:
- 195 gramów słodkiego piasku;
- 180 ml wody;
- 15 - 20 ml likieru o ulubionym smaku lub brandy.
Zasady gotowania:
- Wlać cukier do małej donicy ognioodpornej, wlać wodę i wysłać do pieca.
- Mieszankę w rondlu należy stale mieszać, aby stopić wszystkie ziarna. Można go podgrzać do wrzenia, ale nie gotować.
- Następnie temperatura syropu spada do ciepła ludzkiego ciała (36 - 37 stopni), dodaje się do kompozycji środek aromatyzujący, miesza i stosuje zgodnie z przeznaczeniem.
Ze smakiem karmelowym
Nawet kula zwykłych lodów waniliowych będzie błyszczeć nowym smakiem, jeśli wylejesz go na wierzch syropem karmelowym.Ten przysmak można znaleźć wiele zastosowań: jako składnik (na przykład przy przygotowywaniu koktajli lub kremów do ciast) oraz jako dodatek do gotowych deserów.
Skład syropu cukrowego o smaku karmelowym obejmuje:
- 5 łyżek. filtrowana woda;
- 800 gramów cukru;
- 3 g wanilii.
Przeanalizujmy krok po kroku, jak przygotować syrop cukrowy:
- Wlać połowę cukru do idealnie czystego i suchego pojemnika z grubym dnem i wysłać do ognia. Ten składnik powinien całkowicie stopić się i uzyskać ładny jasnobrązowy kolor.
- Bez tracenia czasu powinieneś gotować wodę. Gdy cukier stanie się pożądanym kolorem, wlej gorący płyn i zalej resztę słodkiego piasku zmieszanego z wanilią.
- Następnie syrop gotuje się na grube.
Solidny syrop cukrowy
W przypadku szminek i kremów cukierniczych (oleju i białka) stosuje się bardziej stężony syrop z cukru z trzeciej do czwartej próbki.
Aby uzyskać około 260 g takiego gotowego produktu, potrzebujesz następującej liczby składników:
- 160 gramów cukru;
- 120 ml wody;
- 5 ml soku z cytryny.
Technologia gotowania:
- Cukier rozpuszcza się całkowicie w wodzie z ciągłym mieszaniem na średnim ogniu. Następnie za pomocą szczotki silikonowej zanurzonej w wodzie usuń wszystkie słodkie ziarna ze ścian patelni lub miski gulaszu.
- Umieść ogień na minimalnym poziomie i przykryj garnek pokrywką. Zagotuj syrop do pożądanej konsystencji, określając go za pomocą próbki na miękkiej kulce lub za pomocą termometru do gotowania.
- Po osiągnięciu pożądanej gęstości kompozycji wlej do niej sok cytrynowy i zamieszaj. Następnie ten składnik cukierniczy jest gotowy i jest usuwany z płytki.
Konieczne jest wzięcie pod uwagę faktu, że nawet syrop usunięty z ognia w doniczce o grubym dnie będzie nadal się przygotowywał przez jakiś czas, dlatego ważne jest, aby go nie strawić.
Najprawdopodobniej będziesz musiał poćwiczyć nieco, aby dopasować się do swojego garnka i pieca.
Do przygotowywania koktajli
Ponad połowa receptur koktajlowych dotyczy użycia syropu cukrowego. Ale dlaczego nie można zastąpić tego trudnego do przygotowania składnika cukrem? Faktem jest, że cukier, w przeciwieństwie do syropu, nie może całkowicie rozproszyć się w chłodnym napoju, który zepsuje estetykę jego wyglądu. Lub jest nierównomiernie rozmieszczona w cieczy, a następnie kilka łyków będzie mętna, a reszta - gorzka lub kwaśna.
Co jest potrzebne do syropu cukrowego i doskonałych koktajli:
- 100 g białego krystalicznego cukru;
- tyle brązów;
- 100 ml wody pitnej;
- kilka kropli waniliowej esencji lub pałeczki cynamonu, lub kilka pączków goździka zgodnie z życzeniem.
Jak gotować syrop na klasyczne koktajle:
- Wlać oba rodzaje cukru do patelni i wymieszać. Następnie zagotuj wodę oddzielnie, zmierz wymaganą ilość vara i zalej nią słodkim piaskiem.
- Umieścić naczynie z cukrem i wodą na umiarkowanym ogniu. W tym momencie możesz dodać cynamon lub goździki.
- Przy ciągłym mieszaniu doprowadzić mieszaninę do rozpuszczenia absolutnie wszystkich kryształów i zagotować.
- Zdejmij gotowany syrop z ognia i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej.
Jeżeli do nadania smaku używa się esencji waniliowej, należy ją dodać do schłodzonej cieczy i wymieszać.
Gotowy syrop należy opróżnić i nalać do przechowywania w szklanej butelce.
Odwrócony syrop cukrowy
Odwrócony lub odwrócony syrop cukrowy nie podlega krystalizacji z uwagi na to, że pod wpływem wysokiej temperatury i kwasu (najczęściej cytrynowego), sacharoza jest rozkładana na fruktozę i glukozę.Taki syrop jest wykorzystywany przez pszczelarzy do karmienia pszczół, a cukiernicy używają go do wyrobu słodyczy domowej roboty: pianki z mlekiem, marmolady, ptasie mleczko i kremu białkowego. Ten składnik nie dopuszcza deserów do cukru.
Do jednej porcji tego roztworu cukru będziesz potrzebował:
- 350 g białego krystalicznego cukru;
- 155 ml gorącej, świeżo przegotowanej wody;
- 2 g kwasu cytrynowego;
- 1,5 g sody oczyszczonej.
Sekwencja działań:
- Zagotuj odwrócony syrop tylko w rondlu lub talku z grubym dnem. Wsyp cukier do takiego pojemnika i zalej go gorącą wodą. Mieszając, doprowadzić roztwór do wrzenia i rozpuścić cukier.
- Następnie wylać i wymieszać kwas cytrynowy. Ogień przełączył się na minimum, aby płyn ledwie się gotował. Gotować roztwór cukru do temperatury 107 - 108 ° C.
- Następnym etapem jest neutralizacja kwasem. Aby to zrobić, usuń gorący syrop z ognia i dodaj soda i szybko wymieszaj. Rozpocznie się obfite tworzenie piany, które zniknie za 5 do 10 minut.
Gotowy syrop ma jasnożółty kolor i przypomina ciekły miód. Musi być filtrowany i przechowywany w szklanym pojemniku.
