Pilaw to nie tylko danie. Jest to filozofia, którą każdy naród ma swoją. Tak więc, dla wszystkich popularnych składników, uzbecki pilaw różni się od tadżyckiego, a może być również ugotowany w Azerbejdżanie, Bucharze, może być z drobiem, mięsem, a nawet z suszonymi owocami. Powiemy Ci, jak gotować pilaf według wszystkich zasad, a także dostosować stare przepisy narodowe do gotowania w warunkach i produktach tradycyjnej kuchni rosyjskiej.
Uzbek kruchy pilaw
Powinniśmy zacząć od tego rodzaju pilafu, ponieważ można go uznać za klasyczny model, a także jest on bardzo powszechny w każdej kawiarni z uzbeckim uprzedzeniem, a ogólnie w rosyjskich kuchniach.
Tak więc uzbecki plov (często nazywany jest Fergana) jest przygotowywany w taki sposób, że ryż okazuje się kruchy, ryż nie przywiera do ryżu. Jak to osiągnąć?
Według znanego specjalisty kulinarnego i znawcy kuchni narodowej Stalika Chadżijewa, ilość produktów jest obliczana na podstawie dostępności ryżu.
Chociaż doświadczony kucharz zwykle robi wszystko na oko, istnieje dokładne sformułowanie pilafu Fergana:
- 1 kg ryżu;
- 350 g niesłodowanego tłuszczu wieprzowego;
- 800 gramów mięsa;
- 800 g marchwi;
- 150 g cebuli.
To ważne! Jeśli chcesz ugotować autentyczny, a nawet autentyczny pilaf z Fergany, poszukaj żółtej marchwi, którą połączysz ze zwykłym pomarańczowym warzywem w stosunku od jednego do trzech. Jest doskonale usmażony i dobrze wygląda w gotowym daniu. Jeśli nie ma żółtego, weź całą objętość zwykłej marchwi.
Przygotuj taki pilaw w kotle, ale w domowej kuchni możesz wziąć grubościenny garnek z żeliwa. Dopasowanie i kaczątko.
Gotowanie:
- W grubościennej żeliwnej patelni lub kociołku na małym ogniu, aby podgrzać tłuszcz.
- Podgrzać dobrze i włożyć kilka kawałków pokrojonego mięsa. (W przypadku pilawek uzbeckich jest krojony na małe kawałki, aby zmieścił się w jamie ustnej na jeden kęs).
- Po minucie na rozgrzanym oleju kawałki te zostaną dobrze usmażone, dając tłuszcz aromatowi mięsa. Teraz nadal muszą zostać usunięte.
- Następnie cebulę pokroić w półprodukty i smażyć na dużym ogniu, aby odparować wodę. Po tym, zgłoś resztę mięsa, sól i ułóż kawałek marchewki pokrojonej w kostkę - najpierw żółtą. Posolić i posypać zira (zira jest nieodzownym składnikiem pilaw uzbecki).
- Jak tylko marchewka zacznie się smażyć, dodaj resztę i wszystko wymieszaj.Daj trochę frytki. Następnie ułóż pozostałe warzywa, przyprawy. Ogólnie rzecz biorąc, wszystko oprócz ryżu, w tym tych kawałków mięsa, które były smażone w pierwszej kolejności.
- Sól ponownie, włóż mały strąk z gorzkim pieprzem i dodaj łyżeczkę do górnej części berberysu, to da niezbędną kwasowość.
- Na skraju kotła lub utyatniczki delikatnie zalać gorącą przegotowaną wodą, przykrywając ją mięsem i warzywami. Następnie przykryć pokrywką i pozostawić na 40 minut przy najwolniejszym pożarze.
- Podczas gdy zirvak jest przygotowywany (to nazwa tego sosu ryżowego, jest taki sam dla wszystkich kuchni, w których gotuje się pilaw), myjemy ryż. Lepiej zrobić to pod bieżącą wodą, aby zmyć tortury. Nie zmywaj go - nie dostaniesz kruchego pilau.
- Umieść czysty ryż w szaszłyku ze skimmerem, sól w ilości 1 łyżki. łyżka bez wzgórza soli na kilogram ryżu.
- W ryżu położyć umytą główkę czosnku.
- Wlać wrzątek, aby woda pokrywała ryż palcem.
- Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do niskiego poziomu, przykryć patelnię pokrywką i czekać, aż woda odparuje. Gdy ryż jest już prawie gotowy, wyłącz ciepło, przykryj garnek lub kocioł ciepłym ręcznikiem lub kocem i pozostaw na jeszcze godzinę.
- Otwórz pokrywkę, włóż płaską płytkę uzbecką, następnie ułóż cebulę pomidora pokrojonego w cienką plasterki i ciesz się!
Crumbly pilaf w kotle
Zasadniczo poprzedni przepis nadaje się do kotłów. Wszystkie składniki potrawy są pobierane w tej samej proporcji, są przygotowywane w tej samej kolejności. Jedyną różnicą jest to, że prawie gotowy pilaw jest przykryty pokrywką, a następnie ogień pod kociołkiem jest całkowicie wygaszony. Ale kocioł leży na cegłach pieca, cegła oddaje ciepło do warstwy ryżu, przynosząc je do normy. Pokrywa kotła jest przykryta kocem i dlatego sama w sobie stanowi dodatkowe źródło ciepła. W tej formie pojawia się pilaw i okazuje się dobrze duszony - mniej więcej tak, jakbyś gotował go w rosyjskim piecu.
W Azerbejdżanie
Różnica między Azerbejdżańskim płowem i uzbeckim płowem polega na tym, że mięso w nim jest przygotowywane oddzielnie od ryżu, a do produkcji ryżu używa się specjalnego płaskiego ciasta, zwanego gazmah.
Oto jak gotować pilaw w Azerbejdżanie:
- Podnieś produkty - 700 g jagnięciny, 200 g dyni, pięć cebul, 100 g ghee, pół granatu, pół szklanki rodzynek, trochę wody, kurkuma i sól do smaku.Nadal trzeba wziąć jajko i mąkę 220 g na ciasto na ciasto.
- Ryż nie jest celowo podawany w dawce - jest gotowany osobno, więc możesz go zabrać do swojego uznania. Jest myte pod bieżącą wodą lub kilkakrotnie zastępujące wodę. Rozlewamy w osolonym wrzątku i gotujemy prawie do gotowości. Następnie odłóż, umyj zimną wodą.
- Robimy gaz: dodajemy jajko i bardzo zimną wodę do mąki, zagniatamy bardzo strome ciasto. Wrzucamy go do cienkiego ciasta.
- Rozrzucamy ciasto na ścianach i dnie kotła.
- Umieść połowę ryżu na torcie.
- Odbarwić drugą część ryżu żółtym kolorem, mieszając kurkumę w łyżce ghee i łyżeczce przegotowanej wody (weź szczyptę kurkumy).
- Wlać pierwszą część ryżu z roztopionym masłem, na wierzchu ułożyć żółty ryż, przykryć kocioł pokrywką i trochę więcej przy minimalnym ogniu, aż będzie gotowy.
- W międzyczasie, na patelni lub patelni z grubymi ściankami, smażcie kawałki jagnięciny na maśle lub własnym tłuszczu. Gdy kolor zmieni się na czerwony, wrzuć drobno pokrojoną dynię i cebulę, wlej sok z granatów, dodaj rodzynki, wymieszaj całą sól i zalej pół szklanki wrzącej wody, trzymaj przez pół godziny pod przykryciem na małym ogniu.
- Gdy wszystkie części pilawnika będą gotowe, połóż ryż na dużym okrągłym naczyniu, na nim mięso i warzywa, udekoruj wszystko ziarnami granatu i natychmiast połóż na nim gazy - przełóż ciasto dłońmi.
Jeśli boisz się niekonwencjonalnych smaków, możesz obejść się bez dyni.
Pilaf baranka tadżyckiego
Głównymi składnikami tej kąpieli są tradycyjne: ryż, cebula i marchew. Ale mięso to tylko jagnięcina. Ponadto pilaw tadżycki jest zrobiony ze specjalnego ryżu - to czerwone płatki nazywa się devzira, jest to najlepsze i najbardziej jakościowe ze wszystkich "gładkich" gatunków. Możliwe jest jednak również przygotowanie całkiem dobrego tadżyckiego pilawu ze zwykłego, okrągłego ziarna ryżu Krasnodar.
Specyfika przygotowania polega na tym, że pierwsza cebula jest rozgotowana na plasterki cebuli pokrojonej w pół-pierścienie (2 głowice), uzyskując mocne pieczenie, a następnie dodać mięso (600 g). Jest również smażony do namacalnej skorupy. Po tym umieścić batony marchewkowe (600 g), ponownie rozgotować, a następnie wlać pół litra wrzącej wody. Mięso należy ugotować na pół, a następnie ułożyć ryż zanurzony w słonej wodzie (600 g) i zalać wrzątkiem, aby pokryć powierzchnię. Przyprawy - zira i czosnek. Pod pokrywką pilaw jest gotowany przez kolejne pół godziny.
Jak gotować pilaw - podstawowy przepis z wieprzowiną
Jeśli nie ma kociołka na otwartym ogniu, jagnięciny i berberysu, nie oznacza to, że nie dostaniesz smacznego pilau na kolację. Podstawową recepturą, którą zawsze otrzymuje się, jest pilaw wieprzowy. Jest przygotowywany szybko i prosto, wymaga 400 g mięsa w plasterkach, kilka dużych cebuli i marchwi, 2 szklanki ryżu i 5 wody. A także sól, liść laurowy, kilka ząbków czosnku, szczypta jery i kilka groszków ziela angielskiego.
Olej roślinny, który musisz wziąć na tyle, aby mieć wystarczająco dużo do pieczenia mięsa. Smaż szybko kawałki, dodaj cebulę. Lekko zmniejszając ogień, podsmażyć i dodać marchewki. Usmażyć trochę marchewki, zalać szklanką wody i gotować na wolnym ogniu przez około dziesięć minut pod pokrywką. Umieść przyprawy, sól. Bulion powinien być lekko osolony - w przyszłości ryż wchłonie sól. Dalej - umyty ryż. Wlewa się przez skimmera z wodą z szybkością 2 filiżanek ryżu dwa razy szklankę wody. Doprowadzamy do wrzenia, dodajemy szczypiorek czosnkowy, ograniczamy do minimum ciepło i poddajemy gulaszowi przez 40 minut pod pokrywką. Następnie wyłącz ogień i poczekaj, aż ryż uderzy.
Jak ugotować pilawę z kurczaka?
W ten sam sposób można użyć kurczaka zamiast wieprzowiny. Możesz ugotować pilaf z kurczaka jeszcze szybciej, ponieważ gulasz z mięsa i warzyw zajmuje bardzo mało czasu. Konieczne jest podsmażanie średnich kawałków kurczaka w maśle, soli. Osobno usmażyć drobno posiekaną cebulę i odrobinę czosnku, dodać marchewkę startą na grubej tarce, jeszcze lekko dusząc i dodać do mięsa. Na wierzch umyj ryż, laur, pieprz, ponownie dobrze zagotuj sól i zalej wrzącą wodą. Gotować przez 20-25 minut, aż ryż będzie miękki. Jeśli to konieczne, możesz dodać wrzącą wodę.
Przepis na multicooker
Pilaw w powolnej kuchence jest głównym naczyniem wielu, zwykle powolna kuchenka ma nawet oddzielny program do gotowania pilaw, a zatem czas jest wstępnie określony przez mikroprocesor.
Poniższy przepis podano dla 4 porcji:
- 250 g dowolnego mięsa pokroić na małe kawałki, posiekać 1 marchewkę w kije i cebulę w kostkę;
- W otwartym multicookerze wlać kilka stolików. łyżki oleju roślinnego, ustawić program smażenia na 25 minut;
- Olej rozgrzeje się - mięso rozłożyć na kawałki. Nie musisz stawiać wszystkiego na raz, w przeciwnym razie nie będzie smażone, ale wygaszone;
- Po 10 minutach dodać marchewki i cebulę;
- Po zakończeniu pieczenia dodaj sól, przyprawy do pilaw, kilka ząbków czosnku i ułóż na wierzchu umytego ryżu;
- Wlać około pół litra wrzącej wody (woda powinna być trochę, na pół lub dwa cm na pokrycie ryżu);
- Umieść program "Pilaf";
- Kiedy zadanie zostanie zakończone, otwórz pokrywkę, przyklej kilka świeżych ząbków czosnku, drewniany patyk, przewierć ryż na dno i pozostaw kolejne dwadzieścia minut, aby pilaw dotarł do programu ogrzewania.
Z dodatkiem suszonych owoców
W powolnym piecu można bez problemu zrobić wegetariański pilaw bez mięsa, a także słodkie danie z suszonymi owocami. Zamiast mięsa, do rodzynków należy dodawać tylko warzywa lub suszone morele, a czas smażenia należy skracać do 5 minut.
