"Kijowskie ciasto" to najsmaczniejszy deser z przeszłości, o którym dziś nie zapomniano. Kiedyś można było kupić go tylko w wielkie święta, ponieważ było to rzadkością. Zwykłe desery były kładzione na stole przy poważnych okazjach, takich jak Kievsky był rzadkim zakupem. Został przywieziony z dwóch lub trzech podróży służbowych na raz - był to prawdziwy deficyt sowiecki.
Mała wycieczka do historii pieczenia
W późniejszych latach można było kupić prawdziwe markowe ciasto prosto z Kijowa. Ale dzisiaj sytuacja się zmieniła, dlatego możesz spróbować albo wariantów dostosowanych do starej receptury, albo możesz upiec ten cudowny deser w swojej kuchni. Opowiemy o tym, jak upieczone jest klasyczne ciasto z czasów radzieckich i jak jest ono przygotowywane w nieco jaśniejszej wersji.
Dzieło sztuki kulinarnej nazwano nie tylko symbolem Kijowa, ale i całej Ukrainy. Przepis tortu w Kijowie zgodnie z GOST ZSRR nie jest łatwy do znalezienia dzisiaj, chociaż linki w Internecie mają wiele opcji z zaleceniami, aby zrobić "prawdziwe" ciasto "Kijów". Znaleźliśmy prawdziwą recepturę, chociaż nowi właściciele praw autorskich receptury (ukraińska fabryka słodyczy Roshen, następca radzieckich słodyczy nazwanych imieniem Karola Marksa) zachowują ten przepis w tajemnicy.
Pyszne ciasto wymaga dużo czasu na przygotowanie - jeśli zaczniesz robić to rano, możesz wypić herbatę z ciastkiem nie wcześniej niż następnego wieczoru. To jest kompletna procedura gotowania.
Jeśli chodzi o historię wyglądu, istnieje legenda, która jednak nie ma dla siebie prawdziwej podstawy. A jednak, zgodnie z tą legendą, przepis narodził się przypadkiem. Wygląda na to, że zmiana cukierników w cukierni w fabryce Karola Marxa spowodowała, że wieczorem zapakowano białka do lodówki. Do rana nowa zmiana odkryła niedopatrzenie, ale aby nie zawieść kolegów, postanowiła ukryć incydent i przygotowała ciasto, takie jak beza, z lekko skwaszonych białek zamiast ciastek. Wynik będzie zaskakujący: gęsta konsystencja bazy na ciasto w połączeniu ze specjalną śmietanką (o czym opowiem poniżej) dała nieoczekiwany i fenomenalnie smaczny efekt. Później stał się tortem "Kijów".
W rzeczywistości jest to nic innego jak legenda, którą firma odrzuca, i nazwał przepis na ciasto wynikiem długich poszukiwań, prób i błędów. Niemniej jednak ciasto wynalezione w latach 50. zostało nawet opatentowane w 1973 roku i stało się prawdziwą marką Ukrainy i Kijowa.Istotą tej metody jest to, że specjalnie przygotowane białka są ubijane, upieczone w cieście, a następnie namoczone kremem. Warunkiem wstępnym jest obfitość orzechów w bazie białkowej i posypanie ciasta, które sprawiają, że deser jest tak smaczny.
Pełna lista produktów
Biorąc pod uwagę, że to ciasto jest tak smaczne i wyjątkowe, zawiera najprostsze i najtańsze produkty. Mogę nawet powiedzieć, że to domowe ciasto będzie opcja budżetowa w porównaniu do wielu innych.
Każda wersja tortu (a dzisiaj przygotowują zarówno klasyczne, jak i lekkie) będzie zawierała mąkę, jajka, cukier, orzechy, kakao i naturalne masło. Wszystko to ma prawie każdą hostessę.
Klasyczny tort "Kijów" z czasów radzieckich
Należy zauważyć, że klasyczny tort zgodny z GOST miał ścisłą recepturę w gramach, co czasem prowadzi do nowoczesnych hostess w odrętwieniu. Ale fakt jest faktem - poniżej przedstawimy właśnie taką opcję. To odpowiada prawdziwemu przepisowi "Kijowskiemu" ciastu. Ale klasyczny tort z czasów ZSRR miał również cechę projektową - każdy kawałek miał kremową gałązkę kasztanowca na każdym kawałku na tle okładki z ciasta czekoladowego.
Każda zmiana cukierników dekorowała ciasto na swój sposób.Ale w już nowoczesnej produkcji ukraińscy cukiernicy zjednoczyli standard dekoracji, czyniąc go jednym, tak że jest mniej podróbek, a wygląd stał się prawdziwą marką. Tak więc, jeśli w Internecie zobaczysz wyraźnie sowieckie zdjęcia różnie wyglądających "kijowskich" ciast, nie przejmuj się tym.
Przepis na ciasto Kijów według GOST ZSRR
Jeśli zamierzasz odtworzyć ciasto "Kijów" zgodnie z GOST, będziesz musiał uzbroić się w dokładne wagi. Ponieważ w standardowej paczce masła 200 lub 180 g, w naszej recepturze waga nie jest nawet w przybliżeniu zbieżna z opakowaniem.
Wymagane będą następujące produkty:
- 245 gramów orzechów;
- 228 g masła;
- 45 gramów mąki pszennej;
- 245 gramów granulowanego cukru;
- 6 jaj;
- 139 g mleka;
- wanilina;
- 10 g proszku kakaowego;
- ul. łyżka brandy.
Początkowo używano tylko orzechów nerkowca, które zalecamy. Później zostały one zastąpione przez bardziej niedrogie orzechy laskowe.
Teraz, gdy wszystkie produkty są dokładnie przyciemnione, zacznijmy gotować.
Technologia gotowania krok po kroku
Musisz zacząć pracę z oddzielaniem białek od żółtek. Odcedź żółtka w oddzielnym pojemniku i wstaw do lodówki. Białka pozostawia się w pojemniku w temperaturze pokojowej.
Zazwyczaj do bicia zaleca się zimne białka. Ale nie w tym przypadku!
Wiewiórki powinny stać w pokoju przez 12 do 24 godzin, aby bąbelki zaczęły formować się na powierzchni, a białka same się zagęszczają.
Nazywa się to wstępną fermentacją. Dlatego czas przygotowania ciasta jest rozciągnięty przez co najmniej jeden dzień.
- Smażyć orzechy na suchej patelni i posiekać.
- Przesiej mąkę i dodaj 37 g granulowanego cukru, dodaj dwie trzecie orzechów, dokładnie wymieszaj.
- Ubij białka przygotowane jak opisano powyżej w stałą pianę, stopniowo dodając 200 g cukru i waniliny.
- Kiedy białka stają się sprężyste, gęste, wprowadzają mieszaninę orzechów i mąki. Wymieszaj delikatnie.
- Weź trzy formy i podziel ciasto na trzy warstwy ciasta. Piec wszystko na raz. Jeśli nie ma trzech form, to lepiej przygotować ciasto trzykrotnie, dzieląc ilość produktów na trzy. Jednak niektóre przystosowały się do pieczenia w dwóch formach o wielkości 16 cm, upraszczają to zadanie i nie wpływają na smak ciasta.
- Placek pieczony jest w nagrzanym piekarniku. Jego temperatura wynosi początkowo 170 stopni, a następnie po 20 minutach należy obniżyć ją do 150 i piec jeszcze 1 godzinę i 45 minut. W ten sposób ciasta będą pieczone przez co najmniej 6 godzin.
- Upieczone ciastka pozostawia się w formie na stole na następny dzień - muszą nie tylko schłodzić, ale także zagęścić, osuszyć. To jest ich urok i funkcja.
- Po tym formularzu należy obrócić i przyciąć powierzchnię ciasta, czyli odciąć krawędzie, jeśli są nieco powyżej środka. Te kruche krawędzie, pójdą do zraszania. Jeśli formularz jest jeden, to nic nie można zrobić, ciasta będą musiały zostać usunięte.
Ciasto kremowe przygotowuje się według specjalnej receptury marki. Nazywa się ona Charlotte, ale jest używana nie tylko w tym ciastku, ale także w innych smakach.
Krem Charlotte na ciasto "Kijów"
- W przypadku śmietany w 139 ml mleka dodaj 139 g cukru, wymieszaj, wstrzyknij jajko, trochę ubij i przykryj małym ogniem. Mieszaj stale, aby uniknąć grudek, a masa nie jest spalana.
- Gdy się zagotuje, gotuj przez kolejne pięć minut, a następnie odstaw do ostygnięcia.
- W międzyczasie weź miękkie masło (zostaw je z wyprzedzeniem ciepłe) i upiec do pełności.
- W oleju dodaj schłodzoną mieszankę, wanilię, brandy i uderz ponownie. Podziel krem na pół, wlej kakao w jedną część i wymieszaj.
Składanie ciasta polega na zdobieniu dwóch dolnych ciast jasną śmietanką i rozłożeniu górnego ciasta i boków kremem kakaowym.Następnie resztki orzechów wymieszane z miękiszem z ciasta i posyp je bokami. Jak ozdobić ciasto, piszemy poniżej.
Uproszczony przepis na deser
Opcja przyspieszonego gotowania nie wyklucza fermentacji białek. Jednak wszystko inne pasuje do trzech godzin gotowania.
W przypadku uproszczonej wersji domowej będziesz potrzebować:
- 250 g białka jaja;
- 70 g mąki;
- półtora szklanki cukru;
- ćwierć kilograma oleju;
- 350 g skondensowanego mleka;
- 40 g proszku kakaowego;
- łyżka brandy;
- 250 gram prażonych orzechów;
- cukier puder 70 g;
- torebka wanilii;
- trochę soku z cytryny do ubijania białek.
Po przygotowaniu wiewiórki w przeddzień, następnego dnia przygotowujemy ciasto.
200 g orzechów koliduje z cukrem i mąką. Mikser do ubijania białka przez długi czas, dodając odrobinę soku z cytryny, następnie wanilię i proszek. W mocnej piance białkowej dodać mąkę z orzechami i wymieszać. Na blasze wyłożonej zmoczonym papierem do pieczenia ułóż ciasto na dwa ciasta. Piec je przez 2 godziny w temperaturze 100 stopni.
Gotowe ciasta schłodzić, pokroić, by były gładkie, gotowe do przycięcia. Do kremu wymieszaj masło z wanilią i skondensowanym mlekiem i jedną częścią kremu, aby pokolorować kakao, a w drugiej dodaj brandy.Lekka śmietana spływa z pierwszego ciasta, a druga i wierzch z bokami dekorują brąz. Posyp ciasto na wierzch i po bokach mieszanką okruchów i orzechów.
Jak przygotować i podać deser w domu?
Klasyczne ciasto zdobi krem w postaci warkocza na brzegu i gałązka kasztana w środku. Pigtail jest wykonany z brązowej kremowej strzykawki do ciast, a kwiaty i liście są wykonane z białego. Po bokach deseru posypuje się miękiszem ciast i orzechów.
Wskazówki i porady dotyczące gotowania
- Aby ułatwić ubicie białek, naczynia powinny być idealnie czyste, bez śladów tłuszczu. Możesz również wytrzeć ją do środka sokiem z cytryny i solą, a następnie wytrzeć do sucha papierowym ręcznikiem.
- Aby zapisać i w pełni wykorzystać wszystkie produkty, w pierwszym klasycznym przepisie można wykorzystać wszystkie pozostałe żółtka z ciasta na krem. Są one po prostu zmieszane z cukrem i mlekiem, zachowując proporcje podane w przepisie jako całość, gotowane, mieszane, a następnie do mieszaniny dodaje się masło.
- Orzechy do ciasta nie powinny być zbytnio kruszone - należy zachować wyraźny orzechowy posmak.
