Radziecki luksus to elitarne praskie ciasto. Wszystko w nim po prostu oddycha: biszkopt czekoladowy, krem czekoladowy i gęsta krówka z czekolady. Wyśmienity smak deseru w warunkach globalnego niedoboru wydawał się szczytem przyjemności, a przy obecnej obfitości "Pragi" wciąż jest ulubionym przysmakiem.
Historia ulubionego deseru każdego
Twórcą przepisu na wszystkie znane dzisiaj przysmaki jest Vladimir Mikhailovich Guralnik, główny cukiernik z praskiej restauracji. Uważa się, że Władimir Michajłowicz przystosował do masowej produkcji jeden z europejskich ciast.
Prezenter wersji radzieckiej nazywany jest często austriackim deserem "Sacher". Przez ponad dwa stulecia jego pierwotna receptura była utrzymywana w tajemnicy, wiadomo, że trzy rodzaje czekolady są używane tylko do szkliwa, które są specjalnie do tego stworzone w Belgii. Ciasto nie ma warstwy kremowej, ciasta pokryte są konfiturą morelową. Istnieje wiele odmian tego przepisu, zarówno w Austrii, jak iw całej Europie. "Praga" wyróżnia się oryginalnym kremem olejnym, będącym autorskim znaleziskiem Hural.
Innym możliwym źródłem inspiracji jest ciasto w Pradze, czescy koledzy dzielą się swoją technologią dzielenia się doświadczeniami z radzieckimi cukiernikami.Ciasto biszkoptowe maczane w rumie, z czterema rodzajami kremu maślanego, przygotowywane z likierem Benedyktyna, Chartreuse i likierem brandy, tak samo jak człowiek z Pragi, znany sowietom. Obecnie przepis na to mityczne ciasto w Czechach jest nieznany.
Radziecka "Praga" z kolei doprowadziła do wielu podobieństw.
Wiadomo, że prawie pięćdziesiąt lat temu przepis Guralnika rozprowadzano w całym stanie za pośrednictwem Trustu restauracji i stołówek, które nadzorowały cały catering. Początkowo ciasto przygotowano zgodnie ze standardem zatwierdzonym przez GOST. W każdym zakątku kraju można było wypróbować prawdziwą "Pragę".
Przepis nie był ściśle tajny, ale nie był szeroko publikowany. Ci, którzy chcieli zrobić ciastko w domu, zostali zmuszeni do losowego przepisania przepisu.
W okresie pierestrojki w wielu publicznych placówkach gastronomicznych świadomie zaczęli odchodzić od zatwierdzonej receptury, próbując zmniejszyć koszt posiłków. Takie eksperymenty nie zawsze kończyły się dobrze, dlatego tak doceniane jest "Praga", które zostało przygotowane według oryginalnej receptury.
Jak gotować według GOST
W przypadku biszkoptu maślanego:
- 100 g mąki;
- sześć jaj;
- 150 gramów cukru;
- 40 g masła;
- 30 - 40 g kakao.
Aby olej nie pozbawiał ciast z puszystości, białka są ubijane osobno. Struktura ciastka jest całkowicie zależna od jakości pianki białkowej.
Piekarnik jest podgrzewany z wyprzedzeniem do 200 ºС. Za pomocą miksera ciasto będzie gotowane w ciągu kilku minut. Wskazane jest, aby używać go natychmiast, aby pianka nie opadła.
- Pokonaj białych.
- Dodaj cukier i ubij ponownie, aby uzyskać bujny wytłoczony krem.
- Zmiel żółtka cukrem.
- Umieść w nich krem proteinowy. Konieczne jest rozłożenie części i wymieszanie mas bardzo ostrożnie. Nie możesz do tego użyć miksera.
- Mąka i kakao również przesiewaj i mieszaj z ciastem w częściach bardzo ostrożnie.
- Wlać roztopione masło. Nie powinno być gorąco.
- Aby ciastko wyrosło dobrze, boki formy nie są smarowane. Dno należy posmarować masłem i posypać mąką lub przykryć pergaminem.
- Piec przez pół godziny bez otwierania drzwi. Biscuit nie toleruje spadków temperatury.
- Obróć gorącą gąbkę na grillu i ostudź.
- Od 6 do 8 godzin ciasto powinno dojrzewać w temperaturze pokojowej. W tej chwili jest owinięta folią, aby nie wyschła na zewnątrz.
Specjalny krem do ciasta "Pragi" ze skondensowanym mlekiem i kakao jest również przygotowywany zgodnie z GOST.
Składniki:
- 40 g proszku kakaowego;
- 30 ml wody;
- dwa żółtka;
- 200 g skondensowanego mleka;
- 200 g masła;
- ekstrakt waniliowy.
Przygotuj dwa pojemniki do kąpieli wodnej, aby nie przegrzać mieszaniny jaj.
- Łyżka żółtka w wodzie.
- Wlać skondensowane mleko i ekstrakt waniliowy.
- Ogrzać kompozycję w łaźni wodnej, aż zgęstnieje.
- Pokonaj ciepłe masło.
- Wlać nieco ochłodzoną mieszaninę i uderzyć ponownie.
- Kakao, aby przejść przez sito do śmietany.
- Dobrze wymieszaj ponownie.
Montaż tortu:
- Biszkopt podzielony na trzy kruche ciasteczka. Możesz bardzo ostrożnie pociąć go nicią lub żyłką. Wykonaj dwa cięcia wzdłuż obwodu, zaznaczając grubość warstw ciasta. Wklej w jednym wątku. Przejdź przez końce i powoli pociągnij w różnych kierunkach. Powtórz z drugim cięciem.
- Ciasta przekładane kremem czekoladowym ze skondensowanym mlekiem. Pozostawiony krem wyrównuje boki.
- Górna skorupa zagotowana pod glazurą z podgrzewanym dżemem morelowym.
Aby przykryć ciasto, przygotowują krówki czekoladowe. Jest bardziej miękki niż lukier i nie zamarza całkowicie.
Składniki:
- 300 g proszku kakaowego;
- 100 g cukru;
- 800 ml mleka;
- 60 g oleju.
Fondanty dużo przygotowują, ponieważ niektóre z nich wypłyną z ciasta podczas projektowania.
- Wszystkie składniki gotuje się w łaźni wodnej przez 10 minut. Okazuje się, że grubą jednorodną, błyszczącą masą.
- Aby zachować połysk, do gotowej krówki dodaje się zimne masło. Musi być mieszany aż do całkowitego rozpuszczenia. W rezultacie krówka nieco się ochłodzi.
- Udekoruj tort na ruszcie, aby osuszyć nadmiar i przerzuć na danie.
Ze skondensowanym śmietaną mleczną
Wielu sowieckiej kochanki, próbując powtórzyć przepis Guralnika, uprościło to. Smak deserowy w tym samym czasie nieco się zmienił, ale nadal pozostał bogatą czekoladą.
Jedną z opcji jest biszkopt czekoladowy i śmietana z zagotowanym skondensowanym mlekiem.
W przypadku warstw ciasta:
- pięć jaj;
- 100 g mąki;
- 60 g kakao;
- 200 gramów cukru.
Aby biszkopt nie był suchy, jest nasączony bardzo słodką herbatą lub syropem cukrowym.
- Pokonaj białka i żółtka osobno, z cukrem.
- Wymieszaj żółtą piankę białkową, a następnie mąkę.
- Piec w temperaturze 180 ºC przez około pół godziny.
Do śmietany ułóż masło i gotowane mleko skondensowane w równych proporcjach.
Przykryj ciasto lukrem czekoladowym: gorzka czekolada i masło 1: 1.
Klasyczna receptura w piekarniku
Jest to najczęstsza wersja przepisu, dostosowana do domowej kuchni. To było w zeszycie prawie każdej sowieckiej kochanki.
Składniki na biszkopt:
- trzy jaja;
- 200 g cukru;
- 200 g skondensowanego mleka;
- 200 ml tłuszczu z kwaśnej śmietany;
- 200 g mąki;
- 80 g proszku kakaowego;
- 10 g proszku do pieczenia.
Herbatniki okazują się bardziej wilgotne niż w przepisie Vladimira Guralnika, dodatkowo ciastka są nasączone syropem z brandy, dla większej soczystości i smaku.
- Pokonaj jajka z cukrem.
- Wlać śmietanę i mleko skondensowane, stale pracujący mikser. Oczywiście, zanim wszystko zostało ubite ręcznie, za pomocą trzepaczki, a składniki wylano częściami.
- Przesiać mąkę, kakao i proszek do pieczenia do ciasta.
- Posmaruj spód formy, wylej ciasto.
- W piekarniku rozgrzanym do 180 ºС od 30 do 40 minut.
- Do śmietany wymieszaj miękkie masło i mleko skondensowane 2: 1, dodaj kakao i ekstrakt waniliowy do smaku.
- Nasyc ciastka z syropem: brandy i cukier 1: 1. Gotuj syrop przez 15-20 minut, w cieście dla dzieci brandy można zastąpić soku wiśniowym lub wodą.
- Grease cake cream, a na górze - dżem morelowy.
- Przykryj ciasto krówką lub lukrem.
Biszkopt szyfonowy
Współczesne eksperymenty i odchylenia od GOST czasami dają świetny wynik. Na przykład zamiana zwykłego herbatnika na amerykański szyfon znacznie wzbogaca tradycyjny smak deseru.
Know-how Harry'ego Beckera - olej roślinny w biszkoptowym piecu - sprawi, że pieczenie będzie bardziej miękkie i wilgotne.
Składniki:
- 180 ml wody;
- siedem jaj;
- 230 g mąki;
- 250 g cukru;
- 130 ml oleju roślinnego;
- 10 g proszku do pieczenia;
- 5 g sody;
- 5 g soli;
- 60 g kakao;
- 30 gramów kawy rozpuszczalnej;
- ekstrakt waniliowy.
Nadmiar oleju roślinnego nie pozwala na wzrost ciastek. Konieczne jest ścisłe przestrzeganie dawkowania.
- Kawa i kakao rozpuszczają się we wrzącej wodzie.
- Białka i 100 g cukru, ubić w mocną białą piankę.
- Zmieszaj żółtka z resztą cukru.
- Dodaj olej i wszystkie suche składniki.
- Wlać schłodzoną mieszankę kawy i kakao.
- Łyżkowy krem proteinowy, powolne ruchy od dołu do góry.
- Nie smaruj formy, tylko zakryj dnem pergamin.
- Piec w temperaturze 100 ºC przez 45-50 minut.
Praskie ciasto z trzema rodzajami kremu
Pomysłodawczyni kulinarnego blogera Olga Matvey ma na celu objęcie ciast trzema rodzajami śmietanki. Kremy na ciasto wyróżniają się subtelnymi odcieniami smaku i koloru. Ciemne czekoladowe, kawowe i kremowe warstwy wyglądają spektakularnie na kroju.
Najpierw krem:
- 120 g oleju;
- jedno żółtko;
- 10 g proszku kakaowego;
- 150 gramów sproszkowanego cukru;
- 20 ml mleka.
Ten krem jest najbardziej nasycony pod względem koloru i smaku. Dlatego kakao nie żałuje, a pożądane jest dodanie odrobiny wanilii lub esencji rumowej.
- Pokonaj zmiękczone masło, aż zwiększy się objętość.
- Wprowadź do niego żółtko.
- Na każdym etapie bij wszystko dokładnie.
- W gotowym śmietanie zalać cienkim strumieniem mleka, bez wyłączania miksera. Mleko powinno być bardzo zimne, pomoże kremowi "chwycić".
Cream Two:
- 150 g oleju;
- 100 g skondensowanego mleka.
Kakao dodać na czubku noża, aby kolor znacząco różnił się od pierwszego kremu. Esencja wanilii w tym kremie też nie będzie zbyteczna.
- Wymieszaj zmiękczone masło, tak jak w pierwszej śmietance.
- Dodaj porcje skondensowanego mleka i kakao, bez zatrzymywania miksera.
Cream Three:
- 150 g oleju;
- 40 g gotowanego skondensowanego mleka;
- 100 g sproszkowanego cukru.
Kolor tego kremu określa skondensowane mleko, więc musisz go gotować przez co najmniej 2,5 godziny lub kupić gotowy.
- Miękkie masło, dobrze ubij.
- Skondensowane mleko położyć trochę, aby uzyskać bardziej delikatny odcień niż w drugiej śmietanie.
- Wypróbuj gotową kompozycję. Dodaj cukier w proszku tylko wtedy, gdy smak nie jest wystarczająco słodki.
Do kremu nie dodaje się wanilii, więc zagotowane mleko skondensowane nada jej delikatny smak karmelowy.
Praskie ciasto od Olgi Matvey
Osobista recepta popularnego blogera różni się na wiele sposobów od GOST. Oprócz trzech rodzajów kremów, Olga Matvey oferuje dwa impregnaty z rumu do ciast i dodatkowo smaki ciast podczas pieczenia.Gotowanie "praski" ciasta według tego przepisu nie jest dużo bardziej skomplikowane niż według GOST.
W biszkopcie:
- sześć jaj;
- 150 gramów cukru;
- 120 g mąki;
- 25 g kakao;
- 40 g masła;
- 10 g proszku do pieczenia;
- ekstrakt waniliowy.
Składniki są ubijane w taki sam sposób, jak w przepisie według GOST.
Ważnym dodatkiem do tej technologii jest niewielka ilość proszku do pieczenia, a także trzykrotnie przesianej mąki i kakao.
Używanie takiej techniki w pracy jest zbyt kłopotliwe, ale w domu jest dodatkową gwarancją udanego, wysokiego herbatnika.
- Przed złożeniem ciasta dwa kruche ciastka moczy się rumem, a dwa syropem z rumem i cukrem 1: 1.
- Na dolny placek nakłada się ciemny krem czekoladowy, a następnie - krem w kolorze kawy, a na koniec - najlżejszy.
- Górna część ciasta pokryta jest dżemem morelowym i krówką czekoladową.
Gotowanie w powolnej kuchence
Nowoczesne urządzenia kuchenne ułatwiają pracę z kapryśnym biszkoptem. Ciastko na tort "Praski" w powolnym piecu doskonale się podnosi. Idealny mikroklimat stworzony w szczelnej misce pozwala uzyskać puszystą strukturę i gładką miękką skórkę.
- Ciasto można zagnieść zgodnie z klasyczną recepturą lub według GOST.
- Dno miski natłuszczamy olejem roślinnym.Aby gąbka podniosła się dobrze, ścianki miski muszą być suche.
- Ustaw tryb "Pieczenie" lub "Ciastko". Czas pieczenia wynosi jedną godzinę.
- Po sygnale gotowości, nadal kwadrans nie otwierać pokrywy multicookera, aby biskwit "sięga".
- Plastikowa szpatułka do przytrzymywania brzegów ciasta, oddzielająca go od ścian.
- Usuń biszkopt obracając miskę nad naczyniem.
- Podobnie jak w piekarniku, ciasto powinno schłodzić się i dojrzeć pod folią przez 6 - 8 godzin.
Łatwe gotowanie na patelni
Super szybki i łatwy przepis bez korzystania z piekarnika dla tych, którzy są przyzwyczajeni do oszczędzania czasu.
- Przygotuj ciasto na herbatniki na jeden z proponowanych przepisów.
- Podgrzej patelnię z pokrywką na średnim ogniu.
- Jeżeli naczynia są nieprzywierające, ciasto wypiekane jest na suchej powierzchni. Na zwykłej patelni trzeba upuścić kilka kropel oleju roślinnego i natrzeć serwetką, aby pozostała tylko cienka warstewka.
- Niewielka ilość ciasta - jedna czwarta lub trzecia - rozprowadza około 1,5 cm w równej warstwie.
- Przykryj i piecz przez 5 do 7 minut.
- Jeśli ciasto nie jest upieczone, odwróć je i piecz przez kolejną minutę bez pokrywy.
- Ostudzić ciasto na stojaku z drutu.
Deserowa dekoracja
Do dekorowania ciasta, oprócz krówki i lukru czekoladowego stosuje się stopioną czekoladę ciemną, którą można wykorzystać do narysowania cienkiej pajęczyny lub siatki na całej jej powierzchni.
Na szczególnie uroczyste okazje ciasto zdobią kremowe wzory. Tradycyjnie ta ulga zwija się na obwodzie i 1-2 duże róże.
Krem, który składa się z warstw ciasta wielowarstwowego, nie nadaje się do rejestracji, jest zbyt miękki.
Możesz zrobić niewielką ilość kremu maślanego na bazie sproszkowanego cukru. Ma świetny kształt i jest bardzo łatwy w przygotowaniu.
Aby ubić śmietanę:
- 200 gramów miękkiego masła;
- 200 g proszku;
- 20-30 g kakao w proszku dla koloru.
Możesz łączyć kremowy wystrój z czekoladową siatką lub napisać nazwę tortu za pomocą stylowej czcionki z ozdobami.
Czasami boki ciasta pokryte są gąbką. W takim przypadku szkliwo będzie potrzebne o połowę mniej niż zwykle.
Przygotowując domowy deser, możesz podążać za tradycją i możesz fantazjować, jak ci się podoba, dekorując swoją własną "Pragę" według własnych upodobań.
