Według Richarda Bertine'a (francuskiego piekarza i najlepiej sprzedającego się autorki, jak upiec chleb własnymi rękami), pieczenie jest sztuką pokrewną do winiarstwa. Smak chleba może i powinien być dopracowany, wyrafinowany i różnorodny. Warto opanować prostą technologię i spędzić trochę czasu w kuchni, aby doświadczyć prawdziwego smaku i smaku samego fundamentu życia.
Drożdżowy chleb pszenny
Przepis przy użyciu żywych drożdży jest prosty i bezpośredni. Dzięki temu każdy może zacząć eksperymentować z domowym wypiekiem.
Dla jednego bochenka potrzebujesz:
- 600 gram mąki pszennej;
- 12 g sprasowanych drożdży;
- 12 g soli;
- 300 ml wody.
Ilość wody wskazanej na chleb z pieca wypiekanego na blasze do pieczenia. Jeśli formularz zostanie użyty, możesz dodać kolejne 100 - 150 ml. Ciasto będzie bardziej lepkie i plastyczne, ale chleb będzie puszysty i zwiewny.
Aby ciasto mogło się dobrze unieść, wszystkie produkty muszą być ciepłe, a mąka musi zostać przesiane.
- Rozdrobnij drożdże i zmieszaj z mąką. Dodać sól i wlać wodę do mąki.
- Dokładnie zagnieść. Po ugniataniu ciasto nasyca się powietrzem. Dużo ciągnąć, składać na pół i toczyć na stole bez naciskania.Stopniowo ciasto przestaje przylepiać się do rąk, staje się gładkie i lśniące.
- W 1 - 1,5 godziny umieść w cieple w celu sprawdzenia. W piecu można stworzyć idealne warunki. Bez podgrzewania, na średnim poziomie, ustawić patelnię z ciastem lub formą na stojaku. Na dnie piekarnika postawić miskę wrzącej wody. Do aktywnego życia drożdży wymagana jest temperatura co najmniej 35 - 38 ° C. Ciepła woda nie tylko utrzyma temperaturę, ale stworzy niezbędną wilgoć na powierzchni ciasta, a skorupa chleba nie będzie się palić.
- Masa powinna dwukrotnie wzrosnąć.
- Rozgrzej piekarnik, umieść antenę na średnim poziomie i upiecz chleb w temperaturze 200 ° C przez 40 minut.
- Ochłodź ręcznikiem na wieszaku z drutu.
Często pojawia się pytanie, dlaczego domowy chleb się kruszy.
Są tylko dwa powody:
- Niezrównoważony przepis: nadmiar drożdży, brak wody lub tłuszczu naruszają strukturę testu.
- Słaba jakość mąki o niskiej zawartości glutenu nie pozwala na uzyskanie dość elastycznego ciasta do ugniatania. Nici glutenowe muszą utrzymywać powietrze w zagniatanej masie, dzięki czemu chleb podnosi się. Jeśli gluten jest niski, nie można uzyskać prawidłowej struktury ciasta.
Suchy domowy chleb drożdżowy
Jeśli w recepturze wskazane są żywe drożdże, można je bezpiecznie zastąpić suchymi, przyjmując dwukrotnie mniejszą wagę.
W przypadku pieczywa pszennego:
- 400 g mąki;
- 280 ml wody;
- 6 g suchych drożdży;
- 10 g soli.
Ciasto będzie przyklejało się do dłoni przez długi czas, ale nie trzeba zmywać mąki. W przeciwnym razie ciasto wchłonie nadmiar mąki i stanie się "ciężkie".
Powierzchnia do ugniatania i rąk może być smarowana olejem roślinnym. Ułatwi to i przyspieszy pracę.
- Suche drożdże rozpuścić w ciepłej wodzie.
- Zrób dziurę w mące, wlej do niej wodę i dodaj sól.
- Wymieszaj delikatnie, stopniowo wchłaniając całą mąkę.
- Aby przenieść utworzony lepki ciężar na stół dla partii. Kawałek ciasta formuje się szybko, aż drożdże zaczną działać. Wystarczy 10-15 minut, aby uzyskać przyjemną elastyczność.
- W ciągu 1 - 1,5 godziny ciasto powinno zostać umieszczone w ciepłym miejscu.
- Kiedy się podwoi, powinien być lekko ugniatany, aby utworzyć piłkę i leżał w postaci wysmarowanej. Powinien zajmować nie więcej niż jedną trzecią objętości formularza, tak aby było wystarczająco dużo miejsca na podniesiony chleb.
- Piec chleb w 200 ºС przez 40 minut. Chęć sprawdzenia drewnianego szpikulca.
- Ostudzić na stojaku pod ręcznikiem.Jeśli skorupa jest zbyt twarda, lekko zwilż ręcznik wodą.
Jak uprawiać zakwas
W domu pieczenie chleba jest lepsze na zakwasie. To nie jest fermentacja drożdżowa, ale kwas mlekowy, chociaż obecne są również drożdże. Kwas zawarty na zakwasie nadaje chlebowi bogaty, bogaty smak, a także chroni go przed pleśnią, co umożliwia przechowywanie takich wypieków czasem dłużej niż pikantne drożdże. Zakwas jest uprawiany na różne sposoby, dzięki czemu jest cienki lub podobny do ciasta. W każdym razie może żyć przez lata, pod warunkiem odpowiedniej opieki.
Najprostszy przepis:
- 100 g mąki;
- 100 ml wody 28 - 30ºС.
Co najważniejsze, zakwas jest wytwarzany z mąki pełnoziarnistej. Dla chleba żytniego jest zrobiony z żyta, dla chleba pszennego - z pszenicy. Można również użyć mieszanki dwóch rodzajów.
Przygotuj starter w pojemniku z pokrywką szczelnie przykrytą lub pod kilkoma warstwami gazy, aby nie dusić się ani nie stłumić. Pojemność około trzech litrów będzie wymagana dla wskazanej ilości pokarmu, ponieważ zakwas znacznie wzrośnie.
- Składniki łączą się. Okazuje się, że jest płynny, jak mieszanina śmietany.
- Jest pokryty i oczyszczony w wysokiej temperaturze. Optymalna temperatura wynosi 24-27 ° C.
- W ciągu tygodnia codziennie podawaj tę samą ilość mąki i wody. Dokładnie wymieszaj całą masę.
- Pierwsze dwa dni fermentu "daje" ocet. Jeśli proces zakończy się sukcesem, w dniu 3 - 4 dnia zapach stanie się przyjemny, kwaśny chleb. Pojawienie się "skórki" na zaczynie jest również korzystnym znakiem. Zakwas pszeniczny pasuje znacznie silniej niż żyto, a konsystencja jest znacznie bardziej miękka.
- W dniu 5 zakwas jest jeszcze młody, ale można go już używać w cieście.
- Siódmego dnia jest w pełni przygotowana i dobrze podniosę chleb. Część może być używana do pieczenia, a na zakwasie matki do lodówki.
Zakwas, w którym duża ilość cukrów fermentuje, jest przygotowywany znacznie szybciej.
Składniki:
- 100 g rodzynek;
- 200 g mąki;
- 15 g cukru;
- 250 ml ciepłej wody.
Wydajność startera musi wynosić co najmniej 1 l. Moczyć rodzynki przez pół godziny i odcedzić wodę. Dodaj do niego cukier, mąkę i podgrzej w ciągu dwóch dni. Trzeciego dnia możesz go użyć.
Receptura Rich Sourdough Richarda Bertine'a wymaga:
- 150 ml ciepłej wody;
- 20 g płynnego miodu;
- 150 gramów mąki pszennej;
- 50 gramów mąki żytniej.
Kęs jest mieszany w głębokim pojemniku. Pokrywa nie jest szczelnie zamknięta i jest umieszczana w ogniu na 2 dni.
Do pierwszego karmienia:
- 280 g mąki pszennej;
- 30 gramów mąki żytniej;
- 150 g wody.
Dzień później przygotowuje się ferment macierzyński:
- 200 g startera (puste);
- 200 ml ciepłej wody;
- 400 g mąki pszennej.
W ciągu 12 godzin zaczyn jest ciepły, a kolejne 10 godzin dojrzewa w temperaturze 7ºC. Następnie można go wykorzystać do upieczenia szczególnie bujnego pieczywa.
Na zakwas gotowany w jakikolwiek sposób karmi się mieszanką mąki i wody raz w tygodniu lub gdy chleb jest pieczony. W ten sposób utrzymuje się żywe bakterie i odzyskuje się objętość.
Jak upiec na zakwasie
Aby upiec chleb na zakwasie żytnim, będziesz potrzebować:
- 500 gram mąki żytniej;
- 210 g wody;
- 160 gramów kwasu;
- 50 gramów oleju roślinnego;
- 20 g cukru;
- 10 g soli.
Aby dodać smaku, możesz dodać 20 g kminku lub 3 - 4 g słodu. Możesz zmniejszyć kwasowość ciasta, zastępując jedną trzecią mąki żytniej mąką pszenną.
Najpierw przygotuj ciasto do testu.
- Mateczny ferment, mąka i woda w równych proporcjach (po 160 g) są mieszane w głębokiej misce. Wszystkie składniki są ciepłe, do 40ºС.
- Pod filmem ciasto jest ciepłe przez 3 do 4 godzin. Dojrzały chleb na zakwasie podniesie ciasto dwa razy szybciej niż młode.
Gdy gąbka podwaja się, możesz przygotować ciasto na chleb.
- Stopniowo pozostała mąka, sól, cukier, masło i, jeśli to pożądane, dodatki miesza się w naparze. Słód jest wstępnie rozcieńczony w gorącej wodzie o temperaturze około 70 ° C.Okazuje się, że ciasto jest miękkie i bardzo lepkie.
- Nie ma glutenu w mące żytniej, więc nie ma sensu ugniatać go przez długi czas. Wystarczy zebrać całą mąkę w jednorodnej mieszaninie bez grudek. Ważne jest, aby nie usuwać pęcherzyków powietrza z powstałej miękkiej masy.
- Krawędzie ciasta lekko przylegają do środka, zaciskają i tworzą bułkę z ciasta, która natychmiast umieszczana jest w postaci natłuszczonej. Następnie przedmiot obrabiany wymaga co najmniej 3 - 4 godzin na gorąco.
- Zanim włożysz kęs do piekarnika, powierzchnię ciasta należy obficie posypać wodą z butelki z rozpylaczem. Dzięki tej sztuczce skorupa chleba się nie wypali.
- Piec pierwsze 10 minut w 250 ° C, a następnie zmniejszyć ciepło do 200 ° C i piec kolejne 40 minut.
- Pozostaw gotowy chleb na 10 minut w ciepłym piekarniku bez ogrzewania, a następnie schłódź w ręczniku.
Na kefirze bez drożdży
Bardziej słusznie jest nazywać taką sodę, ponieważ jest to proszek do pieczenia. W kontakcie z kwasem mlekowym tworzy dwutlenek węgla, który podnosi ciasto i sprawia, że chleb jest puszysty i miękki.
Rodzaj fermentowanego produktu mlecznego nie odgrywa najważniejszej roli. Możesz użyć jogurtu, płynnej śmietany lub ryazhenka, zmieni się tylko zawartość tłuszczu w pieczywie.
Mąka w tym przepisie może być również używana dowolnie: pszenica, żyto lub ich mieszanina.
Na jeden bochenek przygotuj:
- 350 ml kefiru;
- 400 g mąki;
- 15 g sody;
- 10 g soli.
W cieście można dodać cukier lub miód, kminek, kolendrę, zioła prowansalskie, łyżkę sosu sojowego lub coś do smaku.
- Osobno mieszaj suche składniki. Ciepły kefir wlewa się do mąki.
- Zagnieść ciasto i uformować z niego kulkę. Robi się to szybko, ponieważ reakcja utleniania już trwa. Mieszanie aktywne tylko niszczy powstałe pęcherzyki gazu.
- Kęs jest umieszczony na wysmarowanej blachą do pieczenia. Cięcia wzdłużne i poprzeczne wykonuje się na powierzchni o głębokości 1-1,5 cm, dzięki czemu chleb jest lepiej wypiekany, a wygląd bochenka będzie bardzo spektakularny.
- Chleb sody lub bez drożdży pieczony jest w temperaturze 200 ° C przez co najmniej 40 - 45 minut.
Z nasionami lnu i kminku
Domowy chleb jest często pieczony z różnego rodzaju dodatkami, eksperymentującymi lub odtwarzającymi stare, tradycyjne receptury. Wiele składników nie tylko poprawia smak pieczywa, ale także zwiększa jego korzystne właściwości.
Na przykład skład najbardziej przydatnego chleba żytniego na zakwasie można wzbogacić o nasiona lnu i kminku. Zawierają one witaminy żelaza, wapnia, potasu i witaminy B, niezbędne kwasy tłuszczowe omega-3 i -6.
Aby przetestować standardowy formularz:
- 340 gram mąki żytniej;
- 160 g mąki pełnoziarnistej;
- 500 gramów zakwasu żytniego;
- 15 g soli;
- 20 g słodu fermentowanego żytem;
- 40 g nierafinowanego oleju roślinnego;
- 30 g miodu;
- 4 łyżki siemię lniane;
- 2 łyżki kminku;
- 4 łyżki obranych nasion słonecznika;
- 500 ml wody.
Chleb okaże się gęsty i ciężki. Masa gotowego bochenka wynosi około 1,4 kg. Taki chleb jest bardzo satysfakcjonujący, nie kruszy się, jest pocięty na cienkie plasterki.
- Rozpuścić miód i starter w ciepłej wodzie. Osobno wymieszaj suche składniki, pozostawiając jedną łyżkę kminku do posypania.
- Wlać płyn do mieszaniny mąki, wymieszać lepkie ciasto za pomocą łyżki i umieścić w postaci natłuszczonej, aby nie powstały puste przestrzenie. Góra gładka z mokrą łyżką. W przypadku chleba dolnego ilość wody musi zostać zmniejszona, aby ciasto nie rozprzestrzeniło się.
- Korekta potrwa od 1,5 do 3 godzin, podczas której ciasto powinno wzrosnąć 1,5 - 2 razy.
- Pokryć kęs wodą, posypać kminkiem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 ºС. Piec przez godzinę, co 15 minut, obniżając temperaturę o 20-30 oC.
- Ponownie posypać gotowy chleb wodą i powoli schłodzić w ręczniku.
Jak upiec bochenek herbaty
Przetłuszczony bochenek mleka jest zagniatany i kształtowany w specjalny sposób, dzięki czemu miękisz jest porowaty i lekki.
Składniki są najprostsze:
- 450 gramów mąki pszennej;
- 250 ml mleka;
- 6 g soli;
- 18 gramów cukru;
- 4 g suchych drożdży;
- 40 g oleju roślinnego.
Mleko powinno być ciepłe, nie mniej niż 40ºС.
- Aby ułatwić wyrabianie ciasta, suche i płynne składniki miesza się osobno.
- Ciecz wlewa się do mieszaniny mąki. Na początku ciasto jest lekko wilgotne, giętkie, ale z namacalnymi kępkami. Musisz trzymać go trochę pod filmem - wtedy gluten zacznie mięknąć i praca z ciastem stanie się znacznie łatwiejsza.
- Konieczne jest wyrabianie ciasta aktywnie, ostrożnie, aż stanie się gładkie i elastyczne. Drożdże nie działają jeszcze, nie ma powietrza w cieście, więc można je ściskać i toczyć z całą swoją siłą.
- Ciasto kładzie się na ciasto na 1 godzinę. Możesz to zrobić w piekarniku rozgrzanym do 40ºС.
- Masa jest podzielona na pół, zrobi dwa bochenki. Rozwałkuj każdą połowę wałkiem do ciasta w prostokąt o grubości 1,5 cm.
- Zroluj luźne rolki i zsuń krawędź. Nałóż serum na natłuszczoną blachę do pieczenia.
- Wykonaj cięcia i odejdź ponownie w celu sprawdzenia przez 40 - 60 minut.
- Od góry blatu, pędzlem z ubitym jajkiem, aby utworzyć błyszczącą błyszczącą skórkę.
- Piec w rozgrzanym piekarniku przez 25 minut w 200 ° C i kolejne 5 - 10 minut w temperaturze 170 ° C.
Domowy chleb z Borodino
Klasyczny smak można uzyskać tylko zgodnie z recepturą według GOST. Żadna z zaadaptowanych szybkich receptur nie pozwoli na uzyskanie bogatego pikantnego smaku chleba Borodino.
Na pierwszym etapie przygotowywane jest "warzenie":
- 30 gramów sfermentowanego słodu żytniego;
- 40 g mielonej kolendry;
- 60 gram mąki żytniej;
- 300 ml wrzącej wody.
Wrząca woda nie powinna być stroma, wystarczy 90 - 95 ºС.
- W procesie mieszania mieszanina schładza się do 60 ºС. Dodaj 30 g mąki.
- Liście herbaty pozostawia się do scukrzania w ciepłym miejscu na 2 godziny.
Ważne jest, aby przynieść części mąki w celu zachowania enzymów, które są w stanie zmiażdżyć skrobię w cukry proste. Zapewnią jakość zaczynu. Ponadto w procesie warzenia dodaje się przyprawy i słód, co znacznie wpływa na smak chleba.
Aby przygotować napar będzie potrzebował:
- 370 g liści herbaty;
- 90 gramów dojrzałego chleba żytniego;
- 190 gram mąki żytniej.
Opara nadaje się na 4 godziny w 28 - 30 ° C.
Aby przetestować jeden bochenek, potrzebujesz:
- wszystkie napar;
- 100 ml wody;
- 30 gramów cukru;
- 5 g soli;
- 20 gramów ciemnej melasy;
- 100 gram mąki żytniej;
- 75 g mąki pszennej 2 odmiany.
Melasy nadają kolorowi chleba, smakowi i pozwalają dłużej pozostać świeżym. Możesz go zastąpić taką samą ilością miodu.
- W wodzie wymieszaj melasę, sól i cukier. Ten płyn rozcieńczony napar i dodać do niego mąkę.
- Ciasto jest bardzo lepkie, jak ciepła glina. On musi stać w ogniu przez 1,5 - 2 godziny na fermentację.
- Około dwie godziny później ciasto jest gotowe w formie. Rozłóż je łyżką, szczelnie, bez pustych przestrzeni. Powierzchnia jest wygładzona.
- Gdy objętość masy wzrośnie o 1,5 raza, powierzchnię posypuje się wodą, posypuje się kminkiem i kolendrą. Umieść w rozgrzanym piekarniku.
- Piec przez godzinę. Pierwsze 10 minut w 250 ° C, kolejne 10 minut w temperaturze 230 ° C i do czasu gotowości w 200 ° C.
- Wytnij chleb kremowy może być nie wcześniej niż 6 godzin po pieczeniu, tak aby okruchy nie sklejały się podczas cięcia.
Ekspresowa metoda w piekarniku
Nie ma szczególnych trudności w samodzielnym pieczeniu chleba w piekarniku. Większość czasu i wysiłku wymaga wyrabiania ciasta. Reszta aktywnej pracy nie zajmie więcej niż 15-20 minut. Aby nie stracić entuzjazmu, początkujący piekarze mogą opanować szybki sposób na chleb bez ugniatania.
W tym przepisie możesz upiec chleb żytni i pszenny.
Produkty:
- 460 g mąki;
- 360 g wody;
- 4 g drożdży;
- 10 g soli.
Wynikowy test wystarcza na dwa bochenki.Jeśli masz zamiar piec tylko jeden, resztę ciasta można przechowywać w lodówce nawet przez dwa tygodnie.
Lepiej zacząć przygotowywać ciasto w przeddzień pieczenia.
- Drożdże i sól rozcieńczone w ciepłej wodzie. Wlać płyn do mąki. Wymieszać szpatułką. Ciasto okaże się bardzo, bardzo lepkie, nie może nawet zostać zebrane ręcznie u jednej osoby.
- Pozostaw ciepłe pod przykryciem na 2 godziny. W tym czasie ciasto będzie pasowało, wypełnione pęcherzykami powietrza.
- Teraz, bez mieszania, należy go wyjąć w lodówce do dojrzewania przez 13-20 godzin. Czas zależy od jakości mąki, jej zawartości glutenu. Im więcej glutenu, tym szybciej ciasto dojrzeje. Po lodówce jest całkowicie elastyczna i nie przykleja się do dłoni.
- Mąkę ugotuj mąką i odstaw ciasto na dwie części do ogrzania na 2 godziny. Podczas formowania ciasta caravay nie trzeba ugniatać, ściskać ani zwijać. Na tym etapie ważne jest zachowanie jego porowatej struktury.
- Podgrzej piekarnik do 230 ° C. Włóż blanki do blachy do pieczenia i włóż na środkowy grill.
- Na dolnej kratce, aby określić garnek z gorącą wodą do tworzenia pary.
- Piec 25-30 minut do złotego koloru.
- Chleb powinien okazać się bujny, miękisz będzie miał duże pory.Aby nie sklejały się podczas cięcia, schłodzić bochenek ręcznikiem.
Chleb żytni w chlebie
Nowoczesne urządzenia kuchenne pozwalają znacznie uprościć i zautomatyzować proces pieczenia chleba. Aby ugotować go w urządzeniu do wypieku chleba, ważne jest dokładne utrzymanie proporcji podczas ładowania składników. Reszta zrobi "inteligentny" samochód.
Dla jednego bochenka żyta potrzebujesz:
- 220 ml wody;
- 150 gramów mąki żytniej;
- 200 gramów mąki pszennej;
- 1 butelka gotowego fermentu;
- 20 g słodu;
- 12 gramów cukru;
- 12 g soli.
Wodę można stosować w temperaturze pokojowej.
- Wszystkie składniki, bez mieszania, umieszczone w formie automatu do chleba.
- Wybierz tryb pieczenia chleba żytniego.
- Określ wagę. Z tej ilości produktów dostajesz bochenek za 750 g.
- Określ pożądany kolor skorupy.
- W jaki sposób powstaje ciasto, lepiej podążać. Czasami trzeba dodać trochę mąki lub wody "na oko".
- Podczas pieczenia ciasta i pieczenia pokrywka nie jest otwierana, aby nie zakłócać warunków temperaturowych.
- O dźwięku alarmu gotowości.
- Pozostaje usunąć bochenek i schłodzić go na stojaku z drutu, owiniętym w ręcznik.
Prosty przepis na powolną kuchenkę
Aby upiec chleb w powolnym piekarniku, ciasto będzie musiało zostać ugniecione samodzielnie, a przestrzeganie trybu sprawdzania i pieczenia może być zaufane technikowi.
Składniki na pszenny chleb drożdżowy:
- 400 g mąki;
- 250 g ciepłego mleka;
- 12 g soli;
- 12 gramów cukru;
- 5 g suchych drożdży;
- 40 g oleju roślinnego.
W powolnym trybie gotowania można uzyskać piękną ostrość, jeśli wybierzesz optymalne tryby pracy i czas gotowania.
- Ugniataj ciasto dokładnie i utrzymuj je w cieple przez około pół godziny.
- Zagnieść i umieścić multicooker w misce, włączając "Ogrzewanie" na 10 minut.
- Następnie ciasto powinno się organizować przez pół godziny odpoczynku, po czym aktywować tryb "Pieczenie" (150 СС) przez pół godziny.
- Chleb należy obrócić tak, aby skorupa była uformowana po obu stronach i przytrzymać w misce przez kolejne pół godziny w tym samym trybie.
- Gotowy chleb do schłodzenia na kratce.
Domowy chleb to dzieło sztuki kulinarnej. Kiedy już raz opanujesz technologię jego przygotowania, raczej nie powrócisz do sklepu i zachwycisz się domem, zaskakując gości nowymi możliwościami smacznych, zdrowych i niewiarygodnie aromatycznych wypieków.
