Próbując w Budapeszcie kawałek ciasta Dobosh z logo starej kawiarni Gerbeau jest obowiązkowym elementem każdego programu turystycznego. Topienie w ustach czekolady i kremowej delikatności z bursztynową warstwą kruchego karmelu stało się znakiem rozpoznawczym węgierskich cukierników. Na szczęście możesz cieszyć się wspaniałym deserem bez wychodzenia z kuchni, odkąd tajemnica klasycznej receptury już dawno została odkryta.
Historia węgierskiego deseru
Historia ciasta Dobosh rozpoczęła się pod koniec XIX wieku, w czasach prosperity Austro-Węgier. Szefowie cukierników "patchworkowego państwa" rywalizowali o prawo dostarczania deserów na dwór cesarza Franciszka Józefa. Znakomite dzieła sztuki kulinarnej zostały zaprezentowane na Węgierskiej Wystawie Narodowej w 1885 roku, ale szczególny nacisk przyciągnęło innowacyjne ciasto Jozsefa Dobosa. Delikatny biszkopt z warstwą masła czekoladowego korzystnie różnił się od wersji Napoleona, które były popularne w tym czasie z kremem lub kremem Chantilly. Dużą rolę odegrał spektakularny projekt autorski tortu.
Węgierski cukiernik otrzymał wiele zamówień, w tym od austriackiego sądu.Z Budapesztu do Wiednia prawie 300 km, a pod koniec XIX wieku wydawało się nie do pokonania na świeże ciasto. Jozsef Dobosz zorganizował dostawę swoich deserów w specjalnych pudełkach, które stały się jego znakiem firmowym.
Cechy przepisu i ostrożna dostawa zachowały smak i jakość produktu cukierniczego przez ponad tydzień. Ciasto "Dobosh" zyskało sławę w całej Europie, ponieważ mogło dostarczać do niemal wszystkich większych miast.
Gotowane ciasto "Dobosh" tylko w Budapeszcie, we własnej cukierni. Pierwotny przepis był utrzymywany w tajemnicy przez długi czas. Mistrz ujawnił swój sekret prawie dwadzieścia lat później, publikując przepis w 1906 roku.
Ciasto Dobosh - klasyczny przepis
Na ciasto przygotuj sześć shortcakes i krem. Impregnacja cienkiego miękkiego ciastka nie jest potrzebna.
Ciasto:
- 150 gramów cukru;
- 150 g mąki;
- sześć jaj;
- 2 g soli.
Jedynie ubite jajka dają puszystość ciasta biszkoptowego. Zastosowanie proszku do pieczenia zmienia smak i jakość pieczenia.
- Ubij żółtka, 120 g cukru i 40 g wrzącej wody w bujnym, lekkim śmietanie bez ziaren.
- Przesiać mąkę i dokładnie wymieszać.
- Wiewiórki biją solą w mocną bezę. Stopniowo dodaj pozostały cukier.
- Dodaj beza do całkowitej masy w małych porcjach, mieszając ciasto łyżką od dołu do góry. Jakby ciasto zostało nawinięte na piankę białkową, wypełniając ją objętością.
- Piec w temperaturze 200 ºC przez pięć minut.
Krem:
- 250 g gorzkiej czekolady;
- 100 g sproszkowanego cukru;
- jajko;
- 350 g oleju.
Jeśli czekolada jest wystarczająco słodka, należy usunąć proszek.
- Rozpuść czekoladę i ostudź ją.
- Wymieszaj miękkie masło z proszkiem.
- Dodaj do tego ubite jajko i czekoladę.
- Kawałek śmietany ostudzić, aby udekorować ciasto.
- Resztę śmietanki używa się do powlekania ciast.
Górną warstwą ciasta jest twardy karmel.
- 250 g cukru;
- 20 g oleju.
Podgrzać, aby rozpuścić cukier i wyrównać ciasto za pomocą smarowanego noża. Warstwa karmelu jest cięta, gdy jest jeszcze ciepła, w zamrożonej postaci nie można jej przeciąć.
Boki ciasta są udekorowane ciastem lub miękiszem orzechowym.
Ważne zalecenia dotyczące przygotowywania i serwowania ciasta Dobosh
Pieczenie krzewu herbacianego ma swoją własną charakterystykę:
- Ciasto należy natychmiast upiec, inaczej straci swój blask.
- Na metalowej blasze do pieczenia ciasto rozleje się, a powierzchnia ciasta okaże się falista.
Możesz przyspieszyć i uprościć proces, używając pergaminu do pieczenia.
- Ciasto odkłada się z worka cukierniczego na kartce pergaminu na całej szerokości patelni i wycina koła o pożądanej wielkości z gorącego ciasta. Jeśli piekarnik pozwala, możesz upiec cały biszkopt na dwóch lub trzech tacach w tym samym czasie.
- Inna opcja: zakreśl pierścień na pergaminie, aby złożyć ciasto i włóż ciasto do kółka. Krawędzie na gotowym cieście powinny być również przycięte. Herbatniki są używane do ozdabiania boków ciasta, więc nic się nie marnuje.
- Pergamin jest oddzielony od gorącego herbatnika, aż się przykuwa. O wiele łatwiej jest pracować z oleistym liściem, chociaż biszkopt pieczony jest na sucho na receptę.
Krem z surowym jajkiem może powodować nieufność wobec podejrzanych gospodyń domowych. Nie jest pożądane podawanie dziecku takiego kremu. Jajka w śmietanie nie mogą być w ogóle używane. Łatwo jest go zastąpić łyżką masła lub urozmaicić recepturę, dodając 50 ml mocnej kawy.
A w śmietanie i w cieście można dodać esencję waniliową do smaku.
Ciasto jest przechowywane przez długi czas ze względu na gęstą warstwę karmelu na powierzchni.
W projekcie karmelu ma swoje niuanse:
- Przed gotowaniem karmelu umyj boki patelni z ziaren cukru zakleszczonych pędzlem. Nawet kilka ziaren uwięzionych w gorącym karmelu może je wykrystalizować.
- Z tego samego powodu karmel nie miesza się. Krystalizacja może wywołać zimną łyżkę i pęcherzyki powietrza.
- Cukier nie powinien palić, bo inaczej karmel będzie gorzki.
- Jeśli całkowicie wypełnisz ciasto karmelem, nie pokroisz go w plasterki. Dlatego Jozsef Dobosh przykrył osobne ciasto karmelem, natychmiast pociął je na sektory i położył na pochyłości w formie "wachlarza". Pod każdym "ostrzem" musisz zdeponować niewielką ilość schłodzonego kremu, aby poprawić swoją pozycję.
- Jeśli warstwa karmelu zostanie pocięta w ostatnią skorupę, gdy jest jeszcze ciepła, ciasto łatwo rozdzieli się wzdłuż tych linii. W takim przypadku nie można tracić czasu na układanie "wentylatora". Oczywiście musisz wcześniej skoncentrować się na liczbie porcji.
- Możesz zrobić oddzielny karmelowy krążek i ułożyć go również. Niesamowicie piękne bursztynowe rekordy są uzyskiwane.
Gotowanie z Anną Olson
Słynny kanadyjski szef kuchni ze szczegółowymi komentarzami przygotowuje tort "Dobosh" w swoim autorskim programie "Baking Secrets". Jej przepis znacznie różni się od klasycznego.
Ciasto biszkoptowe:
- 8 białek;
- 10 żółtek;
- 200 g cukru;
- 100 g mąki;
- 90 g masła;
- 2 g soli;
- esencja waniliowa.
Nie zaniedbuj soli w deserze, niewielka jej ilość będzie odgrywać rolę wzmacniacza smaku.
- Białka ubić z 40 g cukru.Sprawdź jakość wyniku, przechylając miskę - prawidłowe białka nie są przestrzegane.
- Co najmniej 5 minut, ubij żółtka pozostałą zawartością cukru i wanilii.
- Przesiej mąkę do żółtek, dodaj sól.
- Połącz obie masy.
- Do małego kawałka wbić do ciasta zmiękczone masło.
- Piec w 180 ºС 5 - 7 minut, tylko aby zmiękczyć krawędź.
Anna Olson piecze osiem okrągłych ciast na pergaminie. Te ciasta są łatwo od nich oddzielone, zarówno gorące, jak i zimne.
Krem czekoladowy:
- 5 żółtek;
- 100 g cukru;
- 20 g wody;
- 10 g skrobi kukurydzianej;
- 200 g oleju;
- 150 g gorzkiej czekolady;
- 2 g soli;
- esencja waniliowa.
Krem przygotowany jest we francuskiej tradycji:
- Trzymaj jajka przez 5 minut w gorącej wodzie, aby zostały całkowicie rozgrzane.
- Oddziel żółtka, dodaj do nich połowę cukru i uderz.
- Pozostałe składniki ogrzewa się do 114 ºС w warunkach wysokiej temperatury. Taka dokładność jest ważna dla prawidłowej konsystencji syropu, dlatego lepiej jest użyć termometru kulinarnego.
- Bez wyłączania miksera wlej syrop do żółtek.
- Pokonaj, aż ostygnie.
- Częściowo wprowadź zmiękczone masło i czekoladę.
Aby udekorować boki posiekać prażone orzechy laskowe.
Do karmelu:
- 100 g cukru;
- 40 g wody;
- 20 g syropu, który został ugotowany na śmietankę.
Karmel gotowany jest na dużym ogniu. Konieczne jest poruszanie się po kolorze syropu - powinien on być bogaty w miodowy kolor.
- Pierścionek, nieco mniejszy niż średnica ciasta, smaruj olejem, połóż na pergaminie i wlej do niego karmel.
- Gdy przedmiot obrabiany jest lekko pogrubiony, nożem oddzielić go od pierścienia i podzielić na sektory. Dopóki karmelek nie zostanie całkowicie zamrożony, będziesz musiał przejść kilka linii podziału kilka razy.
Funkcje montażu:
- Ciasta są bardzo cienkie, dlatego krem nakłada się oszczędnie, w tej samej warstwie, na jaką są one posmarowane masłem lub dżemem.
- Nie możesz od razu pokroić ciasta. Potrwanie i chłodzenie trwa co najmniej 2 - 4 godziny.
Węgierskie ciasto według przepisu Aleksandra Selezniewa
Popularna rosyjska cukierniczka, laureatka prestiżowych konkursów i autorka wielu książek o gotowaniu, przedstawia swoją wersję klasyki.
Do testu:
- siedem jaj;
- 150 gramów cukru;
- 150 g mąki.
Biszkopt będzie delikatniejszy, jeśli 10% mąki zastąpi mąka kukurydziana.
- Ubij białka i żółtka oddzielnie cukrem.
- Połącz obie masy z mąką.
- Rozłóż ciasto na matach silikonowych, aby uzyskać krążki o tej samej średnicy.
- Piec w temperaturze 220 ºС 5-7 minut.
Podstawa do śmietany:
- żółtko;
- 120 gramów cukru;
- 10 g skrobi;
- ekstrakt waniliowy.
Wszystkie składniki zaparzają w 0,5 litra mleka.
Dodaj do schłodzonej masy:
- 250 g oleju;
- 50 g gotowanego skondensowanego mleka;
- 60 g czekolady mlecznej.
Do rejestracji:
- 200 g migdałów;
- 200 gramów cukru.
Przetwarzanie:
- Obierz orzechy z brązowej skóry.
- Podgrzej wszystko na patelni, aby cukier się rozpuścił w karmelu.
- Schłodzić schłodzone orzechy w blenderze - okazało się, że szykant udekorował boki ciasta.
- Oddziel 1/8 części kompozycji i zmieszaj ją z pastą. Zdobądź około 50 gramów praliny. To jest ostatni szlif dla kremu.
- Dodaj pralinki do śmietany i dokładnie zabij masę za pomocą blendera.
Pozostaje gotować karmel:
- 100 g cukru;
- 30 ml wody.
Karmelek jest warzony na wysokim ogniu do ciemnego koloru miodu. Pozostaje tylko zaglazirov ostatnie ciasto z gorącym składzie i pociąć go na sektory i fajne.
Zbieramy ciasto i układamy dekorację karmelową na wierzchu.
Jest tyle opcji gotowania i dekorowania, co cukierników. Ale deser przygotowany według klasycznej receptury uważany jest za wyjątkowy przysmak. W elitarnych restauracjach i kawiarniach na Węgrzech powstaje tylko według przepisu Jozsefa Doboscha.
