Dziś rzadko zdarza się znaleźć rodzinę, w której kiełbasy są przygotowywane w domu. Rzeczywiście, na ladach supermarketów spożywczych jest tak wiele opcji na kiełbasy, kiełbaski, parówki i inne gadżety! Nie ma sensu poświęcać czasu na ten zawód w domu.
Niemniej jednak niewielu ludzi zaprzeczy, że domowe jedzenie jest zawsze smaczniejsze niż sklep. I kiełbasa nie jest wyjątkiem. Krakowska kiełbasa - to jest to, co oferujemy gotować własnymi rękami.
Klasyczny przepis
Klasyczny przepis na krakowską kiełbasę:
- boczek wieprzowy - 270 g;
- chuda polędwiczka wieprzowa bez przekładek - 200 g;
- sól gruboziarnista - 6 g;
- mielony pieprz - szczypta;
- gałka muszkatołowa - ¼ łyżeczki;
- polędwica wołowa bez przekładek - 200 g;
- ząbki czosnku - 2 szt .;
- mielony pieprz - 1 szczypta;
- kardamon - ¼ łyżeczki;
- muszle - 70-80 cm;
- kulinarne podziały - 50-70 cm.
Proces wytwarzania domowej kiełbasy krakowskiej:
- Dokładnie opłucz mięso, przepuść nadmiar wody papierowymi serwetkami lub pozwól im spłynąć. Pokroić w plastry o długości około 4-5 cm i szerokości 2-3 cm.
- Za pomocą maszynki do mięsa posiekaj kawałki, na przemian przekręcając mięso różnych gatunków. Aby uzyskać piękny widok kiełbasy na kroje i większą soczystość, zaleca się stosowanie dużej dyszy, co najmniej 3 mm.
- W osobnej misce wymieszaj przyprawy z solą. Zamiast powyższej listy przypraw możesz wziąć gotowy zestaw przypraw do wędzonych kiełbasek.
- Mieszaj w przyprawach i przygotuj mielone. Kilka minut na ręczne ugniatanie powstałej masy, do bardziej lub mniej jednolitego rozkładu koloru przypraw.
- Jeśli używa się sztucznych osłonek, należy je namoczyć w ciepłej wodzie, aby stały się elastyczne. Jeśli zakupiłeś prawdziwe wnętrzności wieprzowe, wyczyść je dokładnie, spłucz, a następnie użyj.
- Z reguły młynki do mięsa mają specjalne dysze do wytwarzania kiełbas. Będą potrzebne do wypełnienia osłonki mięsem. Przed zainstalowaniem dyszy należy wyjąć nóż z maszynki do mięsa. Następnie przymocuj koniec sznurka za pomocą sznurka, a drugi przeciągnij na osprzęt.
- Napełnij odbiornik mięsa niewielkimi porcjami mięsa mielonego i stopniowo zwiń je, aby wykrojnik wypełnił obudowę. W tym przypadku skorupa musi być utrzymywana poprzez regulację gęstości wypełnienia. Gdy obudowa jest całkowicie wypełniona (lub mince się skończyło), związać luźny koniec sznurkiem.
Istnieją dwie możliwości przetwarzania kiełbasy:
- Pierwszy uważany jest za klasyczny i najbardziej odpowiedni: suszenie produktu w piecu lub wędzarni bez dymu. Temperatura przetwarzania - 50-60 stopni, czas przetwarzania do 40 minut. Jeśli istnieje urządzenie do pomiaru temperatury w produkcie (sonda termometru), można ustawić ostrość na wewnętrznej temperaturze produktu - 35-45 stopni. Po wyschnięciu zwiększ temperaturę do 80 stopni i kontynuuj gotowanie przez około jedną trzecią godziny. Przy takim prażeniu cień produktu zmieni kolor na czerwony, a temperatura wewnątrz kiełbasy osiągnie 60 stopni. Następnie obniżyć temperaturę do 75 stopni i umieścić naczynie z wodą w piekarniku. Kontynuuj gotowanie przez kilka pół godziny.
- Drugą opcją jest palenie. Aby to zrobić, użyj wędzarni z jednym urządzeniem, która wygląda jak worek foliowy, wypełniona wiórami drzewnymi i przestronnym opakowaniem z tego samego materiału. Półfabrykaty są dodawane do wędzarni i wysyłane do piekarnika przez 40 minut.
Po przetworzeniu kiełbasa jest schładzana i wysyłana do lodówki na kilka godzin.
Uwaga. Nie należy zbyt mocno wypełniać skorupy, w przeciwnym razie może pęknąć podczas obróbki cieplnej.
Gotowanie według GOST w domu
- 1 kg 200 gramów mięsa wołowego;
- 1 kg 600 g wieprzowiny o niskiej zawartości tłuszczu;
- 1 kg 200 g mięsa wieprzowego;
- 75 g soli azotynowej (w celu uzyskania czerwonawego zabarwienia i przedłużenia okresu przydatności do spożycia, jeśli jest to pożądane);
- 6 g glukozy;
- 4 g mielonego pieprzu i zwykłego aromatu;
- 8 g ząbków czosnku.
Gotowanie krakowskich wędlin według GOST:
- Umyć kawałki mięsa, pociąć na niezbyt duże kawałki, które będą wygodne do umieszczenia w maszynce do mięsa. Do szlifowania zaleca się użycie dyszy o średnicy 8 mm. Nie posiekaj mostka i kawałka bekonu, ale zastygnij (dla wygody cięcia) i pokrój w kostki o wymiarach 6-8 mm - stworzą wzór w postaci dużych kwadratów na cięciu kiełbasy.
- Zmiel przyprawy czosnkiem w moździerzu.
- Wymieszaj farsz z przyprawami, ponownie zmieszaj przez dyszę 3 mm, następnie wymieszaj z kawałkami mięsa, dobrze ugniataj rękoma.
- Napełnij osłonkę kiełbasy, dostosowując długość produktów, wiążąc półfabrykat sznurkiem.
- Aby się rozłączyć w chłodnym pomieszczeniu, w przypadku opadów. Wystarczy poczekać 5-6 godzin. Następnie pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.
- Smażyć w wędzarni w temperaturze 90 stopni przez godzinę. Okiennice powinny być lekko otwarte.Wiszące kiełbaski nie powinny się stykać. Dym nie jest używany.
- Zmniejsz temperaturę do 75 stopni i gotuj jeszcze półtorej godziny.
- Dym na wiórkach dębowych przez 3 godziny. Wersja klasyczna zakłada 6 godzin ze stopniowym spadkiem temperatury do 40 stopni.
Schłodzić gotowe kiełbaski w temperaturze pokojowej przez 24 godziny. Po przechowywaniu produktu w lodówce.
Jak zrobić kiełbasę krakowską w radziecki sposób
Jak zrobić kiełbasę krakowską według standardów radzieckich? Ten przepis odpowiada przepisowi gotowania kiełbasy według GOST. Technologia i czas przetwarzania kiełbas również odpowiada przygotowaniu według GOST.
Cunnings i tajemnice produkcji
Prawdziwie krakowska kiełbasa domowa wykonana jest z:
- Wieprzowina o niskiej zawartości tłuszczu 1 kg - 3 kg 250 g;
- Wieprzowina niskotłuszczowa 2. klasy - 750 g;
- Wołowina o niskiej zawartości tłuszczu drugiej klasy - 500 g;
- wieprzowy tłuszcz rdzeniowy - 500 g
Następujące przyprawy są używane jako dodatki i przyprawy:
- 120 g soli kuchennej i 4 g azotanu spożywczego sodu są używane do solenia produktów mięsnych;
- czosnek, gałka muszkatołowa i pachnący mielony pieprz są dodawane do produktu podczas procesu produkcji.
Zwróć uwagę! Naturalny czosnek może nadać nieświeży, niebiesko-zielony kolor mięsu. Dlatego zwyczajowo w produkcji stosuje się suszone przyprawy.
Do montażu kiełbasy używa się jelit wołowych o średnicy 50-60 mm i łańcuchów kulinarnych.
Technologia obróbki cieplnej
Krakowska kiełbasa ma kilka rodzajów obróbki cieplnej.
Obejmują one następujące metody:
- Wędzenie na zimno, w wyniku którego uzyskuje się wędzony produkt.
- Gorące wędzone kiełbaski.
- Kiełbasa gotowana, która po poddaniu trochę wędzona.
Te opcje przetwarzania odpowiadają metodom gotowania w ojczyźnie krakowskiej kiełbasy - w krakowskich fabrykach.
Jak wypełnić kiełbasę
Kiełbaski powinny mieć długość 35-45 cm, kęs jest zapakowany tak, aby w obudowie nie pozostało powietrze.
Wypakowane kiełbaski muszą być zdenerwowane przez 12 godzin w temperaturze 2-6 stopni Celsjusza. Jeśli można umieścić w chłodniejszym pomieszczeniu, można skrócić czas do 3-5 godzin, w zależności od temperatury.
Warunki przechowywania
W zależności od sposobu przetwarzania produktu kiełbasianego, ich okresy przechowywania również różnią się:
- gotowane wędzone i wędzone przechowywane nie dłużej niż 15 dni w temperaturze 0-12 stopni Celsjusza;
- półdymki, których proces gotowania obejmuje suszenie, umożliwiają przechowywanie przez około 10 dni w temperaturze 0-12 stopni Celsjusza;
- produkty wędzone można przechowywać przez około sześć miesięcy, jeśli temperatura wynosi 0-6 stopni, a wilgotność 75-78%.
Należy zauważyć, że naturalna osłonka znacznie zmniejsza trwałość - od 3 dni do 2-3 miesięcy, w zależności od sposobu przygotowania.
Kalorii gotowane kiełbasy
Przeciętnie kiełbasa krakowska ma wartość kaloryczną 466 kcal na 100 g gotowego produktu. Dość wysoki wskaźnik, dlatego produkt nie jest zalecany do menu diety.
