Ciasto z lawy, topiące się serce, płynna czekolada - nazwa popularnego francuskiego deseru jest dosłownie tłumaczona z różnych języków - czekoladowy fondant, którego receptura jest trudna, ale wciąż możliwa do wykonania dla początkujących cukierników. Ścisłe przestrzeganie instrukcji gotowania i sekretów doświadczonych szefów kuchni pomoże zaskoczyć bliskich wykwintnym deserem restauracyjnym.
Czekoladowy fondant: historia francuskiego deseru
Ten popularny deser jest dość młody - nie ma nawet czterdziestu lat, pojawił się pod koniec XX wieku (1981-1987). Mimo że niedawno pojawił się pomadka, dwaj francuscy szefowie kuchni, Jean-Georges Fongerichten, francuski szef kuchni, który wyemigrował do Stanów Zjednoczonych, i Michel Brae, cukiernik z Francji, twierdzą, że jest autorem tej potrawy.
Według jednej z wersji szef kuchni emigrantów, pracujący w restauracji Lafayette w Nowym Jorku, dostał czekoladowe babeczki przed czasem, gdy ich środkowe podłoże nie było ugotowane. Aby ukryć swój błąd, przedstawił je jako nowe danie.
Według Michela Bra, praca nad stworzeniem czekoladowego fondantu jest daleka od udanych i niezbyt eksperymentalnych. W jego wykonaniu deser ten powstaje z ciasta biszkoptowego, w którym zatopiła się kula zamrożonego ganache z czekolady.Różnica temperatur w piekarniku i zamrożonym centrum pomaga uzyskać płynny środek.
Klasyczny przepis na czekoladową fondant
Ważnym składnikiem tego wykwintnego francuskiego deseru jest czekolada, dlatego należy zwrócić szczególną uwagę na jego jakość. Polewą czekoladową nie nadaje się tutaj, ale tylko wysokiej jakości gorzka czekolada o zawartości kakao 72% lub więcej.
Proporcje wszystkich użytych produktów:
- 200 g czekolady;
- 200 g śliwek. oleje;
- 3 jajka;
- 150 gramów sproszkowanego cukru;
- 50 g mąki;
- odpływ masło i kakao w proszku do przygotowania form.
Proces gotowania jest krok po kroku:
- Po pierwsze, na łaźni parowej lub w kuchence mikrofalowej krótkie impulsy muszą stopić czekoladę. Powinien być doprowadzany do stanu ciekłego, ale nie przegrzewać się i nie dopuścić do jego spalenia.
- Ułóż masło w temperaturze pokojowej, pokrój w drobną kostkę, w roztopioną czekoladę, mieszaj wszystko, aż masło całkowicie się rozpuści w czekoladzie.
- Wymieszaj jajka ze sproszkowanym cukrem. Lepiej zrobić to ręcznie, aby uniknąć tworzenia się pęcherzyków i piany, ponieważ test ten nie wymaga lekkości. Wlać czekoladę i masło do jaj w cienkim strumieniu, a następnie zamieszać mąkę.
- Muffin pleśń, tłuszcz ze stopionym masłem i posyp kakao w proszku, wypełnij je ciastem i wyślij do piekarnika.
- Fondant jest przygotowywany w trybie od góry do dołu lub z konwekcją w temperaturze 200 stopni przez 12 minut w puszkach ceramicznych i żelaznych. W formach silikonowych i małych kokottach proces zajmuje tylko 5-7 minut.
- Gotowa fondant z najwyższą starannością, aby nie naruszać integralności cienkiej skorupy, wyjąć na serwującą talerz i podawać na ciepło z gałką lodów waniliowych.
Jak ugotować deser w kuchence mikrofalowej?
Zrób kremówkę z płynnym nadzieniem czekoladowym w klasycznej reprezentacji, ponieważ kuchenka mikrofalowa nie będzie działać. Powodem tego będzie technologia ogrzewania produktów. W przeciwieństwie do piekarnika, produkty w nim rozgrzewają się mocniej w środku, co nie pozwala na uzyskanie płynnego centrum, ale dokonując pewnych zmian w przepisie popularnych babeczek w kubkach z mikrofalówki, można uzyskać deser bardzo podobny do kremówki.
Aby otrzymać czekoladowy deser w kuchence mikrofalowej:
- 40 g proszku kakaowego;
- 40 g sproszkowanego cukru;
- 40 g mąki;
- 40 g oleju roślinnego;
- 60 ml mleka;
- 20 g gorzkiej czekolady.
Jak gotować czekoladową fondant w kuchence mikrofalowej:
- Przygotuj dwie szklanki ceramiczne lub szklane po 250-300 ml. Wymieszaj suche składniki ciasta w oddzielnym pojemniku, a następnie połącz je z mlekiem i masłem.
- Rozłóż ciasto równomiernie na miseczki. Następnie pośrodku każdej z nich utopi się mały kawałek czekolady. To on stopił się, nie pozwoli, aby środek stwardniał.
- Gotuj pomadę na maksymalnej mocy urządzenia (950 W) przez 1 minutę i 10 sekund. Podawać bezpośrednio do kubka, który przygotowywał deser, posypany kakao lub cukrem pudrem na wierzchu.
Krok po kroku przepis od Julia Vysotsky
Słynny w post-sowieckim kosmicznym specjalista od kuchni ma swój własny przepis na ten przysmak. Jego skórką jest cukier waniliowy na ciasto, którego aromat doskonale uzupełnia smak czekolady i chrupiącą brązową skórkę cukrową.
W przypadku wanilii i czekoladowej fondant od Julii Wyszockiej należy wziąć:
- 170 g ciemnej czekolady;
- 125 g miękkiego masła;
- 50 g mąki;
- 3 żółtka;
- 3 kurze jaja;
- 80 g cukru waniliowego;
- brązowy cukier i masło do form.
Przygotuj krok po kroku:
- Rozpuść czekoladę i masło w łaźni wodnej, nie mieszając i nie dotykając tych składników metalowymi przedmiotami (łyżka lub trzepaczka).
- Ubijaj mąkę, żółtka i cukier, aż puszysta, lekka masa z mikserem.Stopioną i lekko schłodzoną czekoladę z masłem połączyć na przemian z trzema jajkami, ostrożnie wykrawając mieszaninę mikserem po każdym.
- Połącz mieszankę czekolady i mąki. Posmaruj ceramiczne formy masłem i posyp je brązowym cukrem, napełnij je 2/3 ciasta i wyślij na 9-12 minut w piekarniku rozgrzanym do 175 stopni.
Biała czekoladowa fondant z płynnym środkiem
Czekoladową fondant z płynnym środkiem można przygotować nie tylko na bazie gorzkiej czekolady, ale także białej. Smak tego deseru jest bardziej kremowy.
Lista i ilość niezbędnych produktów:
- 200 g białej czekolady;
- 250 g skondensowanego mleka;
- 100 g śliwek oleje;
- 80 g mąki;
- jajko.
Postęp:
- Wyślij masło z białej czekolady do łaźni parowej i trzymaj tam aż do uzyskania stanu jednorodnej cieczy. Gdy mieszanina trochę się ochłodzi, wymieszaj jajko i skondensowane mleko, a następnie przesianą mąkę.
- Smażone masło formy, ale nie po brzegi z ciasta i piec w 180 stopniach na nie więcej niż 15 minut. Aby sprawdzić gotowość pomadki, należy otworzyć drzwiczki piekarnika w ciągu 5-7 minut i lekko dotknąć łyżką deseru.Jeśli chwyciła skorupę, naczynie jest gotowe, w przeciwnym razie powtórzyć manipulację po dwóch minutach.
- Gotowy fondant delikatnie wyjmij naczynie i podawaj z sosem jagodowym i lodami.
Opcja gotowania w wolnym naczyniu
Czekoladowy fondant, który nie zawsze wychodzi z piekarnika, można łatwo ugotować w wolnym naczyniu. Sprytny multi-asystent, kilka silikonowych puszek i sprawdzona receptura - to lista niezbędnych warunków, które pozwolą ci uzyskać czekoladowe muffiny z płynnym nalewaniem jak wypełnienie lawą.
Receptura Fondant w multicookerze obejmuje użycie następujących produktów:
- 200 g ciemnej czekolady;
- 50 g śliwek. oleje;
- 40 g cukru;
- 2 jajka;
- 40-60 g mąki;
- kakao, cukier puder i gałka lodów waniliowych zgodnie z życzeniem.
Sekwencja procesów ciastowych:
- Za pomocą łaźni parowej stopić połowę przepisanej ilości czekolady z masłem. Jednorodna ciekła mieszanina masła z czekoladą jest lekko chłodzona.
- Jajka i cukier powoli biją, po osiągnięciu rozpuszczenia wszystkich słodkich kryształów, delikatnie wprowadzają ciekłą czekoladę, następnie - w małych porcjach mąki, osiągając grubość ciasta, podobnie jak konsystencję śmietany.
- Umieść 1 łyżkę stołową ciasta czekoladowego w natłuszczonych silikonowych puszkach, 20 g twardej czarnej czekolady, którą ponownie wylewamy łyżką ciasta; Przygotowując pomadę w powolnym piecu, można znacznie uprościć procedurę i nie dzielić czekolady na kawałki o pożądanej wadze, po prostu umieszczając okrągłą "truflę" w środku.
- Włóż puszki z fondantem do wolnej kuchenki i gotuj w trybie "Pieczenia" przez około pół godziny. Z łatwością wyciągasz z puszek delikatność, podajesz deser, sproszkowany cukrem pudrem z kakao i gałką lodów.
Czekoladowe kakao
Gdy w domu nie ma czekolady, możesz się rozpieścić pyszną czekoladową fondantką. Aby to zrobić, zastąp część mąki w recepturze kakao w proszku. Doda smak czekolady i aromatu do deseru, tylko trzeba dać pierwszeństwo produktowi alkalizowanemu.
Aby dwie porcje deseru wymagały:
- 60 g śliwek. oleje w stanie ciekłym;
- 1 jajo kurze;
- 100 gramów cukru;
- 5 ml ekstraktu waniliowego;
- 20 g proszku kakaowego;
- 20 g mąki.
Jak zrobić fondant bez czekolady:
- Wymieszaj ghee z jajkiem, granulowanym cukrem i ekstraktem z wanilii.Gdy mieszanina stanie się jednorodna, przesiej w niej kompozycję kakao i mąki.
- Rozprowadź ciekły kęs do foremek, dna i wewnętrznych ścianek, które są traktowane olejem. Piec w temperaturze 180 stopni, aż do chwycenia wierzchu deseru cienką skórką. Ostrożnie wyjąć z ramekiny lub podawać w niej.
Gotowanie deseru od słynnego Gordona Ramsaya
Aby odtworzyć przepis na czekoladowy przysmak od Gordona Ramsaya - kucharza z wizerunkiem bezwzględnego cynika, znanego z popularnego programu telewizyjnego "Hellish Kitchen", musisz wziąć:
- 4 kurze jaja;
- 4 żółtka;
- 200 g cukru;
- 200 g wysokiej jakości gorzkiej czekolady;
- 200 g śliwek. oleje;
- 200 gram mąki.
Dodatkowo potrzebne jest 50 g stopionego masła i kakao w proszku do przygotowania form.
Etapy gotowania:
- Przygotowujemy formy. Najpierw smarujemy je szczoteczką silikonową zanurzoną w maśle i wysyłamy do lodówki. Gdy olej stwardnieje, połóż kolejną warstwę, która jest posypana kakao w proszku, i ponownie zamroź.
- W pojemniku nad wrzącą wodą stopić przepisaną ilość czekolady. Umieść małe kostki masła w płynnej i gorącej czekoladzie, użyj obracającego się ruchu ostrza, aby uzyskać całkowitą jednorodność, a następnie pozostaw 10 minut do ostygnięcia.
- Ubij jajka, żółtka i cukier w gęstą puszystą masę, która w trzech krokach przechodzi w czekoladę. Przynajmniej wprowadź mąkę. Rozłóż masę w foremkach i gotuj pomadkę przez 10-12 minut w 200 stopniach.
Tajemnice gotowania fondantu z płynnym nadzieniem
Nie każdemu udaje się zdobyć czekoladowy deser z fondant za pierwszym razem, ale kilka wskazówek od doświadczonych szefów kuchni pomoże uniknąć najczęstszych błędów:
- Jakość czekolady dla tej potrawy ma ogromne znaczenie, więc musisz wybrać produkt o zawartości kakao 70%, a kompozycja nie powinna zawierać żadnych tłuszczów roślinnych ani zwierzęcych innych niż masło kakaowe.
- Aby fondant mógł się pokryć - aby pokryć go jednolitą cienką skórką ze wszystkich stron, w piekarniku musi nastąpić równomierne rozprowadzenie ciepła, tak więc idealne przygotowanie tego deseru jest możliwe w piecu z konwekcją lub urządzeniem elektrycznym w trybie "Góra-dół".
- Przygotowując przysmak po raz pierwszy, lepiej jest poćwiczyć i upiec pierwszy naleśnik z płynnym nadzieniem w celu dokładnego określenia czasu potrzebnego do osiągnięcia pożądanej konsystencji środka w konkretnym piekarniku oraz w istniejących formach.
Prezentacja deseru z gałką lodów lub sorbetem owocowym uważana jest za najbardziej udaną z powodu gry kontrastów (zimnej i gorącej, słodkiej czekolady i kwaśnej owocowej). Dodatkową ozdobą może być świeże jagody (truskawki, maliny, czereśnie) i kilka liści mięty.
