Każda kuchnia narodowa może się pochwalić cudownym daniem. Ale Francja nie jest nawet jednym, ale całym arsenałem potraw. Wyroby cukiernicze tego kraju od dawna są uznawane na całym świecie za najbardziej wyrafinowane i subtelne. Wśród nich jest prawdziwy raj dla słodkich zębów - czekoladowego ganache. Ten przysmak od dawna podbija serca cukierników swoją prostotą, smakiem i wszechstronnością. Czekoladowy ganache stosuje się do przykrywania ciasta, zrobienia babeczek, wyrabiania słodyczy, dekorowania pieczenia, jako kremu. Tak, to pyszne, można po prostu smarować chlebem! Krótko mówiąc, jest to prawdziwe znalezienie dla każdej gospodyni.
Klasyczny przepis "Czekoladowy ganache"
Francuzi są pedantami we wszystkim, co wiąże się z przygotowaniem słodyczy. Dodaj 11 kropli syropu zamiast 10 i to wszystko - świat wywrócił się do góry nogami. Tak więc ganache w tym względzie bez wątpienia wygrywa z innymi odmianami słodyczy ze swoją zmiennością. Nie, możliwe, że gdzieś w ojczyźnie deseru używają ścisłych proporcji, ale w naszej rzeczywistości możemy bezpiecznie eksperymentować.
Ten delikatny krem jest gęstą mieszanką ciężkiego kremu z ciemną czekoladą. Tradycyjnie, do przygotowania ganache stosuje się tak samo jak oba składniki, ale wynik jest w 100% zależny od ich jakości. Z złe produkty, aby dobry krem nie pomoże nawet magii. Ponieważ:
- pierwszy to wziąć tylko bardzo tłusty krem (ponad 33%) i, najlepiej, bazar;
- po drugie, kup wysokiej jakości drogie czekolady.
Jeśli krem jest mniej lub bardziej klarowny, to co z drugim składnikiem? Na jakich kryteriach jakości się skupić?
- Najpewniejszym sposobem jest wzięcie kafla wykonanego w Belgii lub Szwajcarii. W tych krajach obserwuje się czystość produktu i będzie on najwyższej jakości.
- Kupując czekoladę od innych producentów, przeczytaj kompozycję. Powinien zawierać produkty kakaowe (co najmniej 40%) i masło kakaowe (od 20%), ale nie ich substytuty.
- Doświadczona dobra czekolada jest bardzo łatwa do ustalenia. Zacznie "pływać" po prostu w dłoni, ponieważ masło kakaowe płynie już w temperaturze 31 ºС, a gdy płytka pęka, słychać tępy dźwięk, okruchy nie posypują. Zły produkt musi nadgryzać i odrywać kawałek, nic nie usłyszysz - olej palmowy lub inna podstawa takiej "czekolady" nie może się skurczyć.
Tak więc masz w ręku płytkę gramofonu stomicznego z pierwszej klasy ciemnej lub gorzkiej czekolady i tej samej ilości śmietanki.
Czas zacząć gotować ganache. To proste:
- Wydrukuj kafelek i rozbij go na kawałki. Naprawdę nie powinieneś celować i siekać w prochu, pamiętasz, że czekolada i tak się rozpuści. Wlać kawałki do jednej miski.
- Wlej krem do innego pojemnika i zapal go. Wymieszaj je i, gdy tylko pojawią się pierwsze bąbelki po bokach, usuń je z pieca. Nie trzeba ich doprowadzać do wrzenia.
- Napełnij gorącą płynną czekoladą. Czasami zaleca się wyrzucić go do miski ze śmietaną, ale lepiej tego nie robić. W przeciwnym razie może spaść z kontaktu ze zbyt gorącym dnem miski.
- Wymieszaj prawie gotowany ganache z trzepaczką (ale nie wymieszaj) lub szpatułką, aż czekolada całkowicie rozproszy się w gorącej śmietanie. Uzyskana masa powinna być gładka, jednorodna, bez grudek i wiązek. Jeśli coś poszło nie tak, to wina niskiej jakości jest najbardziej prawdopodobna.
- Jeśli planujesz polać ciasto, możesz to zrobić, gdy tylko mieszanina trochę się ochłodzi.
- Jeśli chcesz trzymać słodką śmietanę, przykryj folią spożywczą i włóż ją do lodówki. W takich warunkach krem można przechowywać przez dwa lub trzy dni.Dozwolone i zamrożenie.
- Zimny ganache nie powinien być podgrzewany na piecu, osiągnie pożądaną konsystencję, stojąc w temperaturze pokojowej. Jeśli mieszkanie jest chłodne, obniżyć naczynia kremem w ciepłej wodzie.
Gotowy krem okazuje się samowystarczalny i nie wymaga suplementów, ale cukiernicy często eksperymentują z różnymi dodatkami, aby uzyskać ciekawsze smaki.
Jako doskonały dodatek do ganache można użyć rumu lub likierów, syropów, esencji (mięty, wanilii itp.), Przecierów owocowych.
Przepis Czekoladowy Ganache ze śmietaną i czekoladą
Nie powiedzieć, ale nie wszystkim podoba się czarna, a nawet ciemna czekolada. Ganache z gorzkiej czekolady będzie najjaśniejsza, gładka i piękna, ale najmniej słodka i odczuwalna goryczka. Jeśli nie lubisz ciemnej czekolady, na pewno nie spodoba ci się krem na bazie. Ale może być zrobiony z mleka, a nawet z białej czekolady. Masło jest zwykle dodawane do tej mieszaniny, aby poprawić smak i uzyskać gładką, równą teksturę. Należy pamiętać, że olej musi być doskonałej jakości.
W słodkiej czekoladzie zawartość produktów kakaowych jest niższa niż w gorzkich i ciemnych, ponieważ jej ilość zwiększa się około półtora raza. Aby utrzymać poziom tłuszczu, dodaj olej.Z biegiem czasu, empirycznie, można dostosować ilość składników, biorąc pod uwagę jakość wybranych produktów, i na początek, skupić się na następującym składzie:
- 500 g czekolady mlecznej (można również wziąć biały);
- 350 gramów śmietany;
- 50 gramów masła, najbardziej tłustego masła.
Sam proces gotowania nie różni się od klasycznego. Już po rozpuszczeniu się czekolady w śmietanie, niech ganache delikatnie się ochłodzi, a następnie usuń masło, pokrój w plastry i pozostaw do "rozgrzania". Następnie zanurz masło w ciepłej śmietanie i dobrze wymieszaj.
Czekoladowy ganache z pełnym mlekiem
Wydaje się, że cóż, jaka jest różnica w topieniu czekolady - w śmietanie lub w mleku? Ale jeśli usuniesz tłusty krem z przepisu, to otrzymany produkt nie może już być nazwany ganache. Można to uznać za rodzaj glazury, ale także, niewątpliwie, bardzo smacznie.
Aby zrekompensować brakującą zawartość tłuszczu, należy dodać do śmietany dużą ilość oleju. Ogólnie rzecz biorąc, lepiej nie sprowadzać takiego pseudo-fanashku do zgrubienia i pozostawienia go bardziej płynnego. W tej postaci doskonale nadaje się na przykład jako sos na naleśniki lub naleśniki, lody, suflet lub owoce.
- 200 gramów czarnej lub ciemnej czekolady;
- ta sama ilość masła;
- połowa mleka.
Jeśli zdecydujesz się ugotować śmietankę ze słodką czekoladą, zwiększ jej ilość.
Zasada gotowania pozostaje taka sama, tylko kawałki czekolady topi się w mleku, a nie w śmietanie. Olej powinien znajdować się w temperaturze pokojowej lub może nawet ulec stopieniu. Dodaj ciepłe masło w łyżce do mieszanki czekolady z mlekiem i mieszaj, aż będzie gładkie. W razie potrzeby, gdy mleko jest gorące, dodaj cukier puder do smaku.
Przepis na proszek kakaowy
Jeśli planujesz zrobić ganache do robienia truflowych cukierków, możesz zrobić to na bazie kakao w proszku. Gotowy produkt nie będzie tak kremowy, ale w niektórych przypadkach stanie się bardziej odpowiedni. Może być również stosowany do ciastek międzywarstwowych.
Aby się przygotować, weź:
- 2 łyżki proszku;
- taka sama ilość sproszkowanego cukru;
- tyle rumu lub likieru;
- 60 gramów śmietany;
- 25-100 gramów miękkiego masła.
Ilość oleju może się znacznie różnić w zależności od konsystencji gotowego ganache.
Przygotowujemy śmietankę zgodnie z ustalonym schematem: do gorącej śmietany dodajemy kakao i cukier, wlewamy tak, aby nie było grudek, ciepłego masła, a na samym końcu pożądany jest alkohol.
Przepis ze skondensowanym mlekiem
Dobra opcja do robienia słodkiego kremu na gorzkiej czekoladzie z dodatkiem skondensowanego mleka. Biorąc pod uwagę, że jest to również "zły" ganache, będziesz musiał poradzić sobie z proporcjami po drodze.
Przybliżać produkty w takich ilościach:
- 250 gramów czekolady;
- 200 gramów dobrego oleju;
- 100-150 ml skondensowanego mleka.
W osobnych miseczkach podgrzewamy masło i czekoladę w kąpieli. Masło można ubić, a następnie dodać do skondensowanego mleka. Gotową słodką masę wprowadza się do już roztopionych części czekoladowych i miesza. Ten krem lepiej nie schładzać, ale używać natychmiast, aż zacznie twardnieć.
Przepis na Chocolate Ganache z miodem
Możesz użyć czekoladowego ganache pod mastyksem, aby usunąć nieregularności, i możesz wlać je gotowe wypieki nie dla urody, ale tylko dla smaku. Jeśli przykryjesz proste ciasto, bez dodatków i skomplikowanych kombinacji produktów, możesz urozmaicić swój smak miodem i kremem czekoladowym. W tym przypadku, do jego przygotowania, oczywiście, nie powinieneś brać mleka ani białej czekolady - wyjdzie zbyt słodko. Ale jeśli chodzi o czerń, to dobrze.
Składniki na 150 g czekolady przyjmują około w takich proporcjach:
- 100 gramów ciężkiej śmietany;
- 50 gramów miodu i masła.
Krem jest rozgrzany, utopiona czekolada - wszystko, jak zwykle. Podgrzewaj tylko nieznacznie, ale nie gotuj i dodaj do klasycznego ganache. Gdy wszystkie składniki zostaną zmieszane w jednorodną masę, dodaj zmiękczone masło.
Ze sproszkowanym mlekiem
Możesz zrobić ganache na suchym mleku lub śmietanie. W pierwszym przypadku pamiętaj o dodaniu masła. W drugim, może ten składnik nie jest potrzebny. Do gotowania na suchym mleku, 150 gramów gorzkiej czekolady, weź 100 gramów mleka i tyle samo masła.
Rozcieńczyć proszek wodą lub pełnym mlekiem i ... następnie zrobić wszystko zgodnie z już przejrzystym schematem. W takim śmietanie można również dodać cukier lub syropy zgodnie z potrzebami.
Czekoladowy ganache z pomarańczową skórką
Gotowanie takiego produktu jest lepsze w przypadku śmietany i gorzkiej czekolady zgodnie z klasyczną recepturą. Smak będzie bardzo pikantny i ciekawy. Ale jeśli chcesz uzyskać słodszy krem, dodaj do niego cukier puder na etapie rozgrzewania kremu.
Proces gotowania jest tradycyjny, ale gdy czekolada rozprasza się w śmietanie, dodaj pomarańczową skórkę do ciepłej masy.Jeśli masz pomarańczowy syrop, możesz go bezpiecznie włączyć, ale tylko na podstawie nie więcej niż 10% całkowitej masy. W tym przypadku dodaj ganache i odrobinę masła.
Czekoladowy Ganache do babeczek
Coraz częściej małe eleganckie babeczki są preferowane do ciast. Są piękne i wygodniejsze do jedzenia na przyjęciach. Te małe ciasta można również ozdobić naszym kremem, ale jak zrobić czekoladowy ganache, aby był przewiewny? Do wykonania pięknych kremowych czapek, róż, szczytów, robią to dokładnie tak samo, jak w klasycznej recepturze. Ale jest mały sekret.
Nagraj! Gotowy ganache, przykryty folią, przesłać do lodówki na kilka godzin, aż zgęstnieje. Następnie wyjmij, usuń film, pozwól mu się ogrzać w temperaturze pokojowej i szybko ubij mikserem. Nie przesadzaj, tylko kilka minut. Gotowa masa będzie przewiewna, lekka i będzie idealnie wyciśnięta z każdej dyszy. Krem rozjaśni kilka odcieni, stanie się aksamitny i puszysty.
Przygotuj ganache w domu, jak widzisz, jest bardzo proste. Dobra ciemna czekolada ma mniej problemów, więc zacznij z nią korzystać.Niestety, ale ten krem ma jedną poważną wadę. Jeśli zaczniesz go wypróbowywać tylko łyżką, nie da się przestać! Miej to na uwadze i bądź czujny, że twoje ciasto nie jest "nagie".
