Przez długi czas galareta była nieodzownym atrybutem szlachty, kupca, a nawet cesarskiego świątecznego stołu. W XIX wieku sekrety gotowania tego dania zostały włączone do kultowej kolekcji przepisów Eleny Molokhovets "Prezent dla młodych kochanek". O sposobie gotowania galarety z okonia z żelatyną, bez niej, z różnymi rodzajami sosów i dodatków, - w proponowanym materiale.
Gotowanie ryb do gotowania
Przygotowanie jakiejkolwiek potrawy nie rozpoczyna się w kuchni, ale w sklepie. Wiele zależy od jakości produktów, a szczególną uwagę należy zwrócić na wybór sandacza.
Tusze muszą spełniać następujące wymagania:
- cały, duży, z głową;
- zapach ryb jest bardzo słaby;
- bez zapachu tiny, tłuszczu lub amoniaku;
- mokra błyszcząca skóra;
- elastyczna struktura tuszy;
- czerwone skrzela;
- wybrzuszone, przezroczyste oczy.
Przygotowanie tuszy do gotowania polega na patroszeniu, gipsowaniu i filetowaniu. Czasami wylewa się ryby, kroi na porcje z kręgosłupem i żebrami, ale jest to naruszenie technologii. W idealnym zalaniu nie powinno być żadnych kości.
Krok po kroku proces przygotowania tuszy:
- Oczyszczamy sandacza z łuski.
- Odetnij brzuch od odbytu do głowy i usuń jelito.
- Usuń skrzela.
- Cięcie płetw.
- Oddziel głowę.
- Trzymając tuszę na górze lewą ręką, tniemy rybę wzdłuż grzbietu, aby uzyskać dwie warstwy - ze skórą i żebrami oraz ze skórą, żebrami, kręgosłupem i ogonem.
- Pierwsza warstwa kładzie się ze skórą w dół i, kierując nożem równolegle do powierzchni stołu, ostrożnie obcina brzegi.
- Podobnie, z drugiej warstwy, odcięliśmy krawędzie i kość rdzeniową. Cięcie skóry, oddzielenie kości wraz z płetwą ogonową.
- Pozostałe małe kości są wydobywane za pomocą pincety.
Przy wyjściu dostajemy dwa filety ze skórą i odpadkami ryb - głową, płetwami, kośćmi i ogonem. Odpady zostaną wykorzystane do przygotowania lanspeak - bulionu do nalewania. Niektórzy wolą używać czystych filetów bez skóry do wypełniacza. W tym przypadku przycięta skóra jest również wysyłana do lektora.
Czy mogę używać mrożonych ryb?
Świeże ryby są z pewnością smaczniejsze niż rozmrożone. Ale nie zawsze można kupić świeżego lub schłodzonego sandacza. Czasami pozbawieni skrupułów sprzedawcy często starają się rozdawać odmrożone ryby na zimno.Czasami zaleca się przyjmowanie galaretowatego mrożonego tuszy.
Oskrzydlony sandacz sprzedawany jest do obranego, pozbawionego głów i wypatroszonego tuszy bez płetw. Dlatego warto mu kupić zestaw zup rybnych, aby mieć wystarczająco dużo produktów do ugotowania bulionu.
Sandacz z żelatyną - klasyczny przepis
Tradycyjny przepis na wypełniacz z sandacza obejmuje stosowanie żelatyny. Pozwala uzyskać gęstą galaretę, nawet ze słabego, nieskoncentrowanego bulionu.
Aby poprawnie obliczyć ilość bulionu do polewania ryb, należy pamiętać o prostej formule: 1 litr wody jest potrzebny na każdy kilogram ryby.
W przyszłości 1 litr bulionu będzie wymagał 50 gramów żelatyny.
Aby osiągnąć sukces językowy, należy odpowiednio rozcieńczyć żelatynę:
- moczyć tylko w zimnej wodzie;
- po pęcznieniu wolno ogrzać mieszaninę z ciągłym mieszaniem;
- nie gotuj mikstury.
Tak więc do przygotowania klasycznego sandacza z tuszy o wadze 1 kg przyjmujemy następujące składniki:
| Składnik | Liczba |
|---|---|
| Woda | 1 litr |
| Wstępnie rozcieńczona żelatyna | 50 gramów |
| Sól | do smaku |
| Przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy | arbitralnie |
| Korzenie: seler, pietruszka, pietruszka, marchew | 1 mały korzeń |
| Cebula | 1 głowa |
Nie trzeba szukać wszystkich określonych korzeni. Możesz wziąć to, co masz pod ręką.
Proces gotowania lanspika krok po kroku:
- wkładamy też do garnka przygotowanego podczas krojenia odpadów z ryb
- położyć korzenie i cebulę;
- zalać zimną wodą i włożyć do pieca;
- po ugotowaniu usuwamy pianę za pomocą odpieniacza i ograniczamy ogień;
- gotować 40 minut;
- dodaj sól i przyprawy i gotuj przez kolejne 10 minut;
- usunąć z ognia, przefiltrować bulion do innego pojemnika;
- delikatnie wprowadzić rozpuszczoną żelatynę, wymieszać, podgrzać i wyjąć z pieca, bez gotowania.
Zasadniczo przepisy kulinarne dla szczupaków obejmują gotowanie nie tylko bulionu, ale także fileta z ryby. Jednak mięso ryby podczas gotowania może rozpaść się. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku czystych filetów bez skóry. Dlatego warto nieco zmienić tradycyjną technologię i skorzystać z kuchenki:
- owijamy każdą warstwę filetu w folię;
- Rozgrzej piekarnik do 1000С i umieść w nim koperty z rybami;
- trzymaj rybę w piekarniku przez 35 minut, aż zostanie ugotowana we własnym soku.
Przygotowany w ten sposób filet zachowuje elastyczną strukturę, a po schłodzeniu łatwiej będzie go pokroić w piękne plasterki.
Pokrojone kawałki układa się na danie, udekorowane cytryną, gotowanymi jajami przepiórczymi, zielonym groszkiem i wszystkim, co sugeruje fantazja. Pierścionki por, liście pietruszki, kapary, gotowana marchew, krewetki, kukurydza w puszkach dobrze wyglądają w doniczkach rybnych.
Sandacz szczupak bez żelatyny
Sandacz jest rybą niskotłuszczową, a wielu uważa, że nie da się ugotować galaretki bez żelatyny. Ale to nie jest do końca prawdą. Jeśli używasz klasycznego przepisu, bulion szczupakowy nie zamarza. Ale jeśli znasz kilka sekretów tej ryby, okonia ryby obróci się bez żelatyny.
Kolagen jest odpowiedzialny za żelowanie bulionu rybnego. Jego zawartość w różnych częściach okonia tuszy różni się:
| Część z tuszy | Zawartość kolagenu |
|---|---|
| Głowa | 5,6 |
| Płetwy i kości | 4,7 |
| Skóra | 19,5 |
| Wagi | 15,1 |
Aby jęczmień z sandacza zamarzł bez żelatyny, musi być gotowany ze skórą i łuskami.
Aby przygotować lanspeak do nalania kilograma sandacza, musisz wziąć 2,5 litra wody i uzupełnić odpady z cięcia tuszki drobiowymi rybami - okonia, karaśa, kryz.Inną opcją jest zakup każdej zupy rybnej na sandacz.
Lanspeak bez żelatyny powinien gotować się do momentu zmniejszenia objętości bulionu do 1 litra. Prawidłowy bulion sklei razem palce. Filet jest przygotowywany w taki sam sposób, jak w klasycznej recepturze. Przygotowane plastry są dekorowane na talerzu i wypełnione ciepłą konsystencją języczków.
Sandacz w pomidorach
To danie jest przygotowywane z lub bez żelatyny, w oparciu o konwencjonalne receptury. Sztuczka polega na "płaszczu" smażonej cebuli z pastą pomidorową.
Aby przygotować "herb", 3 duże cebule są drobno pokrojone, smażyć na patelni z 3 łyżkami pomidorowej pasty. Pokrój gotowy plaster na równe kawałki, ułóż na talerzu i zamknij na schłodzonym "futrze". Następnie ostrożnie wypełnij go ciepłym językiem.
Filet z sandacza w pomidorach to najszybszy i niskobudżetowy sposób gotowania tego dania, ponieważ nie wymaga dodatkowych funduszy i czasu na dekorację.
Z majonezem
Ta oryginalna świąteczna potrawa wymaga czasu. Na grzędach ważących 1 kg należy zastosować następujące składniki:
| Składniki | Liczba |
|---|---|
| Żelatyna | 50 gramów |
| Baton bez skorupy | 100 gramów |
| Majonez | 3 łyżki |
| Mleko | 2 łyżki stołowe |
| Sól i przyprawy | do smaku |
| Korzenie: pietruszka, marchew, seler | 1 mały korzeń |
| Oliwki pestkowe | 1 bank |
| Cebula | 2 głowy |
| Czosnek | 1-2 goździki |
Lanspeak przygotowuje się jak zwykle z żelatyną. Filet gotowany i chłodzony.
Dalszy proces wygląda następująco:
- 1 główka cebuli jest cięta i smażona;
- bochenek jest zanurzony w mleku;
- w blenderze znajduje się gotowany filet, bochenek, czosnek i cebula, wszystko jest zmiażdżone;
- mieszanina jest ułożona na folii, skręcona za pomocą rolki, naciągnięta nitką i gotowana przez 1,5 godziny w osolonej wodzie;
- bułkę schładza się w bulionie i kroi na plasterki;
- Język jest podzielony na dwie części: majonez rozpuszcza się w jednym, drugi pozostaje przezroczysty.
Na dnie naczynia wlej porcję jasnego lanspeaka i wyślij go do lodówki, aby się zawiesił. Następnie rozprowadzamy na nich plasterki ryb, wypełniamy je pozostałym przezroczystym językiem. Po zamrożeniu kładziemy oliwki na grzbietach i napełniajmy majonezem lanspeak.
Sandacz z wódką
Czasami można znaleźć przepisy na wypełniacz, który jest dodawany do wódki.
Ta akcja ma sens, jeśli sandacz zdecydowanie rezygnuje z wody rzecznej lub błota.
Wódkę wprowadza się po odfiltrowaniu bulionu, przed roztworem żelatyny.Na 1 litr bulionu wystarczy 30 gramów alkoholu. Cytryna ma również zdolność odstraszania zapachu tiny. Możesz go posypać sokiem przed pieczeniem w piekarniku.
Reszta procesu gotowania nie różni się od tradycyjnej receptury.
Sandacz w wielowariantowym
Galaretowaty sandacz można przygotować w powolnym piekarniku za pomocą następującej technologii:
- odpady rybne umieszczane są w misce z korzeniami i wypełnione wodą;
- na kociołku ustawiono tryb "Zupa" lub "Duszenie" na 30 minut;
- filet jest przetwarzany z sokiem z cytryny, solony, krojony na porcje i układany na ruszcie do gotowania naczyń parowych;
- kiedy timer się wyłączy, pokrywa się otworzy i zainstalowana jest kratka;
- wolna kuchenka pozostaje w tym samym trybie przez kolejne 20 minut.
Następnie filet parowy układa się na talerzu, bulion jest filtrowany, wprowadza się rozpuszczoną żelatynę. Lanspeak nagrzewa się przez 10 minut w trybie "Podgrzewany" i schładza. Ryba jest dekorowana do smaku, wylana z bulionu i ustawiona na zamrożenie.
Gospodyni, która wie, jak gotować wypełniacz z sandacza na różne sposoby, zawsze znajdzie się w sytuacji korzystnej dla wszystkich.Jeśli wszystkie zalecenia będą przestrzegane, nie będzie musiała słyszeć dobrze znanego zwrotu: "Jak obrzydliwa jest twoja ryba!"
