Kosze z piasku, kanaliki z puffem - te desery są zjednoczone nie tylko miłością dużych i małych słodkich zębów dla nich, ale także tym, że do ich wypełnienia używa się kremu proteinowego i przetargu. Po opanowaniu procesu gotowania tego farszu, każda gospodyni będzie mogła rozpieszczać swój dom pysznymi deserami, a także użyć go do dekoracji ciast.
Klasyczny krem z białkiem custard
Większość cukierników uważa, że jest to najbardziej kapryśny rodzaj kremu, ale jeśli zaobserwuje się technologię i proporcje składników, nawet najbardziej niedoświadczona gospodyni będzie w stanie ją przygotować. Najważniejsze to dbać o dostępność wagi kuchennej i termometru do gotowania.
Stosunek białek, cukru powinien wynosić 1: 2, a ilość wody to ¼ masy cukru. Tak więc, na jedną porcję kremu, musisz wziąć:
- 100 g białek (3 białka jaja kategorii C1);
- 200 g cukru;
- 50 g wody.
Technologia gotowania krok po kroku:
- Odmierz wymaganą ilość składników. Z cukru i wody ugotować syrop i doprowadzić do konsystencji, gdy temperatura wrzenia mieszaniny wyniesie 120 stopni.
- Wiewiórki oddzielnie biją w pianę, która nie wypada podczas obracania miski do góry nogami.Bez wyłączania miksera zalej wrzący syrop białkiem. Konieczne jest wprowadzenie go cienkim strumieniem bliżej koron, ale żeby nie spadł, ani na nie, ani na ścianki miski.
- Ubij śmietanę, aż ostygnie. Użyj w ciągu dwóch godzin po przygotowaniu. Okres trwałości gotowego produktu wyniesie 36 godzin.
Przepis na łaźnię wodną
Klasyczny krem z białkiem z syropem jest trudny do przygotowania dla początkującej kochanki, która nie ma termometru do gotowania w kuchni. I nie jest zbyt wygodne jednoczesne ubijanie białek, gotowanie syropu i przeprowadzanie testów na jego gęstość. W takich przypadkach łatwiej jest przygotować krem białkowy w kąpieli wodnej.
Lista użytych produktów:
- 140-150 g białek (około 4 szt.);
- 200 g cukru;
- 10 g cukru waniliowego;
- 6 g kwasu cytrynowego.
Metoda przygotowania:
- Przygotuj kąpiel wodną. Umieść mniejszą miskę lub doniczkę, aby przesłać białka i resztę składników przez rondel.
- Na początku wszystkie produkty są po prostu mieszane podczas procesu podgrzewania, aby wszystkie kryształy cukru i kwas cytrynowy zostały rozpuszczone.
- Następnie masa jest ubijana 10-12 minut przy maksymalnej prędkości miksera elektrycznego.W tym czasie krem zwiększy objętość, stanie się gęsty i nabłyszcza.
- Następnie wyjąć krem z kąpieli wodnej i bić przez kolejne 3-4 minuty, aby ostygł i zagęścił.
Masło-krem
Krem olejny do wszelkiego rodzaju "kwiatów róż" i popularnego malezyjskiego deseru jest zbyt kaloryczny. Natomiast masło białkowo-kremowe nie jest tak tłuste, ale idealnie nadaje się do dekoracji.
Ważny punkt: masło musi mieć bardzo wysoką jakość i nie mniej niż 82,0% tłuszczu.
Aby zrobić krem z białkiem maślanym, musisz wziąć:
- 4 białka jaj;
- 300 g krystalicznego cukru;
- 80 ml wody pitnej;
- 400 g masła.
Przepis krok po kroku:
- Gotuj syrop cukrowy do próbek na średniej kuli lub 120 stopni. Pokonaj białka aż do średnich pików i zaparz je wrzącym syropem.
- W gotowym i schłodzonym do temperatury pokojowej kremie, kontynuując bicie, dodaj dosłownie łyżeczkę o bardzo miękkiej (kremowej konsystencji) masła.
Krem czekoladowo-śmietankowy
Kakao w proszku to najprostszy sposób nie tylko kolorowania kremu proteinowego, ale także dodawania do niego smaku czekoladowego.Natychmiast należy zauważyć, że ilość kakao nie ma znaczenia, ponieważ wpływa tylko na intensywność koloru.
W przypadku kremu z białkiem czekoladowym należy:
- 4 wiewiórki;
- 200 gramów cukru;
- 100 ml wody pitnej;
- 30-60 g proszku kakaowego;
- 3-4 g kwasu cytrynowego.
Sekwencja pracy:
- Połączyć cukier, kakao w proszku i wodę pitną w małym pojemniku. Włóż mieszaninę do ognia i zmniejsz ją do 120 stopni. Jeśli nie masz pod ręką termometru, to przed testem na miękką kulkę: kropla syropu w zimnej wodzie powinna zamienić się w giętką kulkę.
- Podczas gdy syrop czekoladowy się gotuje, ubij białko przy średnich obrotach mieszadła miksera do średnich pików, dodając do procesu trochę kwasu cytrynowego.
- Gorąca syrop o odpowiedniej temperaturze i konsystencji wlać cienki strumień do ubitych białek. Kontynuuj bicie, aż masa osiągnie temperaturę pokojową. Krem czekoladowy do dekoracji tortu jest gotowy.
Wariant śmietany w języku niemieckim
Ten wariant białka i kremu jest zawsze uzyskiwany, nawet dla początkujących cukierników. Ponadto ma inne zalety: dobrze trzyma swój kształt, nadaje się do wyrównywania i dekorowania ciast, ma przyjemny owocowy smak. Wszystko to pomaga uzyskać żelujący cukier.W rzeczywistości jest to mieszanina cukru, pektyny i kwasu cytrynowego, który jest stosowany jako zagęstnik dżemu.
Lista i proporcje wymaganych produktów:
- 300 g żelującego cukru;
- 3 białka z kurczaka;
- 150 ml wody pitnej.
Postęp gotowania:
- Zmieszaj wodę i cukier żelujący w rondlu z grubym dnem. Następnie umieść pojemnik z mieszaniną na maksymalnym pożarze i gotuj przez 10 minut, mieszając od czasu do czasu, aby syrop nie spłonął.
- Podczas gdy zawartość miski bulgotać i gotować nad ogniem, uderzaj schłodzone białka w bardzo mocną pianę. Następnie wlać wrzący syrop w cienki strumień, ubijając białka z maksymalną prędkością.
- Kontynuuj ubijanie śmietany z maksymalną prędkością do ostygnięcia. Gotowy krem może natychmiast wyrównać ciasto. Jeśli używasz go do kremowych kolorów, lepiej dać masę czasu na ustabilizowanie się.
Jeśli w sklepie nie uda się kupić cukru żelującego, możesz zrobić to sam. W tym celu należy zmieszać 1 opakowanie (25 g) zagęszczacza na dżem na pektynie ("Zhelfiks" lub "Zhelinka") i 575 g cukru. Ta ilość cukru wystarcza na dwie porcje śmietanki.
Biszkopt owocowy
Możesz dodać kolor i aromat jagód do słodkiego kremu białkowego, przygotowując go z puree z owoców lub jagód.Aby krem był stabilny, lepiej jest, gdy tłuczone ziemniaki przyjmują owoce i jagody o wysokiej zawartości pektyn (jabłka, żurawiny, porzeczki itp.).
Stosunek składników w kremie:
- 4 białka jaj;
- 100 g gotowego puree z owoców;
- 125 g drobnego krystalicznego cukru;
- 5 g błyskawicznej żelatyny;
- 30 ml wody.
Jak zrobić krem z owocowym puree:
- Najpierw musisz ugotować tłuczone ziemniaki. Aby to zrobić, jeśli to konieczne, oczyść owoce lub jagody ze skórki, usuń nasiona, następnie duszimy z niewielką ilością wody, rozbija blenderem, przecieramy przez sito, dodajemy 50-70 g cukru i gotujemy do uzyskania grubości.
- Żelatynę zalać zimną wodą pitną i pozostawić na czas zalecany na opakowaniu do namoczenia. Rozpuść spęcznioną żelatynę w kuchence mikrofalowej lub łaźni parowej.
- Wiewiórki biją mikserem aż do twardych szczytów, wprowadzając pozostały cukier w małych porcjach. W mocnej piance białkowo-cukrowej, kontynuując pracę z mikserem, dodaj gorący przecier owocowy i roztopioną żelatynę. Kilka minut, aby ubić śmietankę mikserem, a następnie przenieść do torebki i użyć zgodnie z przeznaczeniem. Masa bardzo szybko zamarza.
